L’ambiente del mulino quattrocentesco aggiunge fascino, ma qui si viene soprattutto per “assaporare Modena”: Strada Facendo è un antesignano della modernità gastronomica cittadina, un patrimonio vivente da tutelare e frequentare con gioia.
La location
Modena è un luogo che nell’immaginario collettivo internazionale è diventata, tra le capitali indiscusse dell’avanguardia culinaria, il punto di rottura in cui la tradizione secolare della via Emilia è stata destrutturata, interrogata e riscritta per finire sulle copertine delle riviste patinate di tutto il mondo. Eppure, chiunque conosca la grammatica profonda della cucina sa bene che le rivoluzioni autentiche non sbocciano mai nel vuoto cosmico, ma poggiano sulle spalle solide di chi la gavetta l'ha affrontata giorno dopo giorno sul campo e di chi, già diversi decenni fa, tracciava quei sentieri di ricerca che oggi diamo ingenuamente per scontati. Motivo per cui per comprendere appieno la traiettoria filosofica e materiale del gusto modenese bisogna allontanarsi dai riflettori del centro, percorrere con calma Strada Barchetta e varcare la soglia del ristorante Strada Facendo, un quid di ospitalità ricavata dentro un antico mulino del Quattrocento guidato dallo chef Emilio Barbieri insieme alla moglie Rita Ronchetti, sommelier eclettica e grandissima appassionata.
Questo spazio rappresenta un incontro ravvicinato con la memoria viva della tavola emiliana, personificata da un cuoco nato nel 1950 nel borgo rurale di Salvaterra, in terra reggiana, cresciuto tra i profumi autentici e le preparazioni veraci delle aie contadine, prima che la sua famiglia decidesse di trasferirsi negli anni Sessanta a Modena per prendere in gestione il Bar Mazzini, celebre locale affacciato sull’omonima piazza cittadina dove il giovane Emilio cominciò ad apprendere l'arte del contatto umano e i ritmi del servizio, un cammino proseguito poi a Sassuolo alla guida dell’Albergo Ristorante Regina assieme ai genitori, teatro di un momento simbolico straordinario quando nel 1967 il locale venne insignito di una prestigiosa coppa e della medaglia d’oro consegnate direttamente dal leggendario Luigi Carnacina e dall’Accademia Italiana della Cucina, a suggello di una dedizione familiare che già precorreva i tempi.
La curiosità e lo spirito imprenditoriale di Emilio lo portarono in seguito a inaugurare a Modena il Caffè Dei Portici, un’esperienza cardine in cui vestì i panni del pioniere assoluto introducendo in città una proposta di piccola ristorazione veloce ma rigorosamente curata, anticipando di trent'anni il concetto contemporaneo di bistrot gastronomico, prima di far rifiorire con impeto la sua passione pura per i fornelli con l’apertura di Strada Facendo nella storica sede di via Emilia Ovest e infine nel suggestivo mulino di oggi, un percorso che ne fa a tutti gli effetti un antesignano della modernità gastronomica modenese, un patrimonio vivente da tutelare e frequentare con gioia.
L’ambiente del mulino quattrocentesco accoglie l’ospite con una bellezza misurata, dove il restauro ha preservato con rispetto l'identità dell'edificio storico, lasciando a vista le murature antiche e inserendo modernissime lastre di cristallo nel pavimento da cui è possibile ammirare gli ingranaggi originari e le macine che un tempo lavoravano il frumento, stabilendo una connessione filologica potente tra la macinazione del grano di allora e l'alta artigianalità culinaria odierna, mentre tutt'intorno arredi d'alta epoca e mobili d'antiquariato convivono con un design pulito, valorizzato da una spettacolare wine room contemporanea e custodito da una soffitta in cui riposa il tesoro più intimo dello chef, la sua personale batteria di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena che matura nel buio tra i legni nobili respirando le escursioni termiche delle stagioni.
La filosofia e i piatti
La sala è il regno discreto di Rita Ronchetti, una professionista che rifugge la rigidità del servizio accademico preferendo una sintonia calorosa e immediata con il commensale, capace di proporre abbinamenti enologici audaci, mai banali ma sempre calibrati con pertinenza per esaltare le complesse sfumature dei piatti. L'esperienza gastronomica si apre con il King Crab, dove la polpa dolce e delicata del granchio reale trova dialogo con la morbidezza dell'avocado e la leggera acidità rinfrescante dello yogurt, intervallata da note agrumate, dalla sapidità marina e profonda del caviale e da un crumble croccante salato che dona ritmo e consistenza alla bocconata.
Si passa subito dopo a una prova di maestria tecnica assoluta con la terrina di foie-gras accompagnata da cioccolato speziato e composta di stagione, un monumento alla grande cucina classica d’oltralpe realizzato interamente a mano da Emilio Barbieri in tutte le sue fasi di pulizia, marinatura e cottura, capace di regalare una texture setosa e fondente priva di asperità grasse, sublimata dalla scelta illuminata di Rita che decide di affiancare al piatto non un prevedibile vino dolce bensì un vermouth ricercato, la cui scia aromatica, officinale e gradevolmente amaricante taglia la ricchezza del fegato e crea un ponte gustativo perfetto con le spezie e il cioccolato.
Poi si plana dritti al cuore del mito emiliano attraverso i leggendari tortellini di Strada Facendo declinati in due atti imperdibili, il primo dei quali rispetta l'ortodossia domenicale presentandosi in un brodo di cappone dorato, caldo, limpido e privo di qualsiasi occhio di grasso, custode di scrigni di sfoglia sottilissima riempiti con una farcia a base di prosciutto crudo, vitello, maiale e Parmigiano Reggiano stagionato trenta mesi, mentre il secondo atto ne propone la golosa alternativa moderna e se vogliamo irriverente, con una vellutata crema di formaggio e raccolti da una cialda croccante di Parmigiano, un vero e proprio tuffo retro’,un duplice omaggio alle radici che racchiude l'eredità di una terra intera. Il ritmo dell'assaggio si fa in seguito più vivace con l'arrivo del fusillo Verrigni Valentini trafila oro, condito con vongole, aglio, olio e un vibrante peperoncino appena accennato, un primo piatto in cui la pasta dimostra un dente tenace, al chiodo e granuloso, capace di legare un'emulsione marina sapida, cremosa ed equilibrata.
La grandezza della mano classica dello chef emerge con vigore nei secondi piatti, a partire dal sontuoso piccione Rossini. La carne viene ben scottata per mantenerne la succulenza interna, abbinata a una patata rossa fondente, generose scaglie di tartufo, fegatini che conferiscono intensità aromatica e un fondo bruno tirato alla perfezione, impreziosito dalle gocce scure dell’ aceto balsamico tradizionale e dalla complessità balsamica dell’aglio nero, generando un equilibrio formidabile tra toni ferrosi, dolci, acidi e tostati. Fanno seguito le costolette d’agnello con millefoglie di patata, in cui il taglio di carne viene sapientemente sfumato con la Chartreuse verde, un'intuizione d'autore che rilascia fresche fragranze d'erbe alpine capaci di smorzare il timbro selvatico dell'ovino prima di lasciarsi avvolgere dalla densità morbida di una riduzione al vino rosso, accompagnata dagli strati croccanti e burrosi delle patate.
Il percorso giunge alla sua conclusione con un dessert che unisce rigore se vogliamo anche artistico e golosità, un semifreddo alla nocciola e pistacchio rifinito con foglie d’oro e croccanti nocciole caramellate, una composizione elegante e contenuta nel tenore zuccherino che rinfresca la bocca regalando un gioco continuo di consistenze e temperature. Strada Facendo restituisce il senso autentico di un viaggio gastronomico, dimostrando che la vera eccellenza non ha bisogno di artifici scenici o mode passeggere ma vive della dedizione sincera di persone come Emilio Barbieri e Rita Ronchetti. Un cuoco artigiano e una compagna di vita che hanno saputo fare del loro mulino un rifugio accogliente e vivo, dove ogni portata racconta una storia di passione decennale e invita chiunque ami la buona tavola a fermarsi per riscoprire la bellezza di chi la cucina la fa con il cuore.
Ristorante Strada Facendo
Str. Barchetta, 351, 41123 Modena MO.
Telefono +39 059 580 6799;
Sito web ristorantestradafacendo.it
