Non c’è trucco da laboratorio né magia di ricetta che possa duplicare quello che accade nei piatti di Simon Rogan. Il segreto, semplicemente, è che le sue creazioni non nascono tra le quattro mura di un ristorante, ma muovono i primi passi nella terra umida della Cumbria.
A un passo dal traguardo dei venticinque anni de L’Enclume — l’ex officina di fabbro del XIII secolo trasformata in tempio tre stelle Michelin nel villaggio di Cartmel —, lo chef britannico ha ribadito il cuore della sua visione ai microfoni di Michelin: il menu si decide nei campi, non attorno a un tavolo di lavoro.
La Terra prima del piatto: la chimica naturale di Our Farm
Tutto gravita attorno ad Our Farm, 12 acri di terreno situati nella valle di Cartmel a meno di un miglio da L’Enclume. Nata nel 2011 e progettata a quattro mani da contadini e cuochi, l’azienda agricola è un modello di agricoltura rigenerativa e circolare. Qui la perfezione degli ingredienti parte dal suolo: niente pesticidi o erbicidi sintetici, ma macerati di consolida maggiore filtrati per nutrire le piante, un piccolo esercito di galline che razzola ogni sei mesi eliminando parassiti ed erbacce, e uno stagno ripristinato per favorire la biodiversità e il naturale controllo biologico.
La vera chiusura del cerchio avviene con il compostaggio: gli scarti di cucina tornano alla fattoria dove, attraverso nove composter aerobici a caldo, vengono trasformati in un ammendante ricco che matura dai sei ai dodici mesi prima di essere ridistribuito sui solchi. Per Rogan, sostenibilità significa anche questo: olio esausto convertito in biocarburante e, in prospettiva, la spinta verso impianti eolici e solari per l'autosufficienza energetica.
Ritmi di natura, fermentazioni e piatti che cambiano tra pranzo e cena
Nella cucina di Rogan, l’ingrediente determina il tempo. I menu nascono da un confronto costante tra lo chef, gli chef Paul Burgalières e Alex Rothnie, il responsabile della fattoria Adam Frickel e Liam Fitzpatrick, anima delle fermentazioni. Ad Aulis Cartmel — lo chef's table e laboratorio creativo — si sperimenta al ritmo dell'alba e del tramonto. Se un ortaggio raggiunge l'apice organolettico per due sole settimane, il piatto vivrà solo per quel soffio di tempo, modificandosi persino tra il servizio del pranzo e quello della cena. “Tutto ciò che serviamo a L'Enclume e Aulis Cartmel è profondamente legato al paesaggio che ci circonda, da ciò che cresce nella nostra fattoria agli ingredienti selvatici che raccogliamo e ai prodotti che acquistiamo localmente. Voglio che gli ospiti capiscano che il cibo non potrebbe essere semplicemente ricreato altrove. Riflette Cartmel, il suo paesaggio e le stagioni di quel particolare momento.”
Quando la terra regala un'abbondanza inaspettata, entra in gioco la conservazione d'autore. Miso di topinambur ottenuto con antiche tecniche giapponesi, coperte invernali in cumuli di terra per i tuberi, marinature, kombucha e sali aromatici permettono di traghettare i sapori da una stagione all'altra. Un’abbondanza di zucchine ha portato, ad esempio, alla scoperta di un succo fermentato dalla spiccata acidità citrica, diventato una sferzante alternativa locale al limone. Perfino in cucina la materia non si spreca: le parti meno nobili e le uova di capasanta vengono essiccate per creare una salsa XO intensissima.
Dalla Cumbria ai grattacieli di Hong Kong: la radice globale del "Farm-to-Table"
Se The L’Enclume Experience offre un percorso di 15-20 portate profondamente radicato nel paesaggio inglese — tra ostriche di Maldon, maiale locale e abbinamenti enologici d'eccezione —, l'impero di Rogan ha saputo ramificarsi ben oltre i confini del Regno Unito, toccando Londra (Aulis London), Malta (ION Harbour, due stelle Michelin), la Thailandia (Aulis Phuket) e Hong Kong (Roganic).
La sfida d'oltremare non è mai stata quella di esportare il terreno di Cartmel, ma di tradurne la filosofia su microclimi e culture differenti:
- Hong Kong: A Causeway Bay, tra i grattacieli, il ristorante coltiva crescione ed erbe aromatiche su un orto in piscina/tetto di 740 metri quadrati a Hysan Place, trasforma gli scarti in biogas ed energia, e usa bucce di pomodoro fermentate con tè Lapsang Souchong per creare kombucha affumicati.
- Malta: La collaborazione con esperti indigeni e responsabili della sostenibilità come Keith Abela ha permesso di mappare oltre 60 varietà vegetali dell'isola e valorizzare erbe spontanee. La domanda costante di latte di capra ha persino salvato dal fallimento l'allevatore locale Karmenu, preservando una razza caprina endemica a rischio estinzione.
- Thailandia: A Phuket, una micro-coltivazione adiacente al ristorante e una rete di piccoli produttori locali garantiscono una cucina totalmente integrata con la biodiversità tropicale.
L'alta gastronomia secondo Simon Rogan non è un format replicabile in serie, ma un atto d'ascolto verso la terra. Che si tratti del fango della Cumbria o delle terrazze di Hong Kong, il piatto rimane l'espressione irripetibile del luogo, delle persone e dell'esatto momento in cui viene servito.
