La Sardegna si serve a colazione: con il breakfast del 7Pines Resort Sardinia lo chef Pasquale D’Ambrosio lascia un’impronta locale in un resort internazionale. Dal pane carasau ai formaggi, dal miele alla ricotta, circa il 90% dei prodotti serviti al mattino è rigorosamente prodotto sull’isola. Qui D’Ambrosio ci racconta la filosofia di un buongiorno pensato per far scoprire ai clienti il territorio attraverso produttori, stagionalità e ingredienti quotidiani.
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La giornata al 7Pines Resort Sardinia inizia dai tesori dell’isola. È al mattino, davanti a un tavolo apparecchiato per la colazione, che s’instaura infatti il rapporto con la cucina del resort e con la terra che lo ospita. Attraversando il ricco buffet imbandito ogni mattina con tante prelibatezze, ci si rende conto che qui 9 prodotti su 10 arrivano dalla Sardegna.
Una scelta che coinvolge materie prime, piccoli produttori e artigiani e che trasforma quello che potrebbe essere un semplice momento della giornata in una delle prime occasioni per entrare in contatto con la cultura gastronomica locale. Per Pasquale D’Ambrosio, chef del resort, è una scelta che parte dal luogo in cui si lavora e dal tipo di esperienza che si vuole offrire all'ospite. «La colazione per noi non è semplicemente il primo pasto della giornata. È il primo racconto gastronomico che facciamo all’ospite», spiega.
È anche uno dei momenti in cui il rapporto con la cucina locale può essere più immediato: al mattino entrano in gioco prodotti semplici, abitudini alimentari e preparazioni che appartengono alla cultura del posto. La filosofia del 7Pines si traduce così in una colazione che cerca la qualità soprattutto nella materia pura. «Non vogliamo stupire attraverso l’eccesso, ma attraverso la qualità, la riconoscibilità e la storia di ciò che portiamo in tavola», racconta D’Ambrosio. Il risultato è una proposta in cui il carattere del prodotto rimane centrale, senza perdere quella dimensione di ospitalità contemporanea che appartiene a un resort internazionale.
Una rete di piccoli produttori
Per costruire questa identità, la cucina ha lavorato sulla ricerca delle materie prime e soprattutto sulle relazioni con chi le produce. È un aspetto che lo chef considera determinante: conoscere, quando possibile, il produttore, il luogo in cui lavora e il metodo con cui realizza ciò che arriva in cucina. «Dietro una ricotta, un miele, un formaggio o un pane non c’è semplicemente una materia prima: c’è una persona, una famiglia, un territorio», sottolinea D’Ambrosio.
È una prospettiva che cambia anche il modo di intendere una colazione d’albergo. Il prodotto non viene scelto soltanto perché rappresentativo della Sardegna, ma per la sua capacità di esprimere una parte concreta dell’isola. Formaggi, miele, pani, conserve, salumi e dolci diventano così presenze quotidiane attraverso cui entra in cucina il lavoro di realtà differenti. Tra gli elementi che meglio esprimono questa ricerca c'è il pane. È proprio da qui che lo chef parte per far conoscere la Sardegna a un ospite che non l'ha mai assaggiata. «Il pane, in Campania come in Sardegna, è cultura. Cambiano le forme, le farine, le tecniche, le tradizioni, ma il significato rimane profondamente legato alla nostra identità».
Dal pane campano al carasau
Il rapporto di D’Ambrosio con la Sardegna passa anche dalla sua storia personale. Campano, ha portato con sé una memoria gastronomica fatta di pane, pasticceria, frutta, pomodoro e caffè. Il lavoro sull’isola ha aggiunto a questo patrimonio nuovi ingredienti e nuove abitudini, senza cancellare ciò che aveva imparato nella terra d’origine. «Quello che cerco di fare non è scegliere tra le due, ma farle dialogare. La mia memoria è il punto di partenza; la Sardegna è il territorio che mi ha insegnato nuovi ingredienti, nuove abitudini e un altro modo di interpretare la semplicità», racconta.
Il pane diventa ancora una volta il punto d'incontro più evidente. In Sardegna D’Ambrosio ha approfondito il valore dei cereali e delle diverse tradizioni dell’isola, dal pane carasau agli altri pani regionali. Accanto a questi, prodotti come miele, ricotta e formaggi permettono di lavorare sulla materia senza costruzioni particolarmente elaborate. Se dovesse comporre una colazione ideale per un ospite interessato a conoscere l’isola, lo chef sceglierebbe proprio questi elementi: un grande pane sardo, un formaggio, il miele, la ricotta accompagnata da qualcosa di stagionale e infine un dolce della tradizione. Cinque prodotti diversi, ma soprattutto cinque modi di entrare in contatto con il retroterra gastronomico locale.
Una colazione che cambia con la stagione
Anche una proposta apparentemente stabile come quella della colazione segue il calendario agricolo. Nei mesi di apertura del resort cambiano frutta, verdure, erbe aromatiche, confetture e altri ingredienti disponibili. «Non avrebbe senso proporre a maggio, luglio e ottobre esattamente la stessa colazione», osserva D’Ambrosio. La stagionalità, per lo chef, non consiste quindi nel semplice avvicendamento di qualche ingrediente, ma nella possibilità di seguire ciò che il territorio offre nei diversi momenti dell’anno. È un principio che si riflette anche nella ricerca dei fornitori. La Sardegna presenta una grande varietà di produzioni e una biodiversità che permette alla cucina di continuare a scoprire realtà meno conosciute. Per questo il lavoro non viene considerato concluso: accanto ai prodotti ormai consolidati, rimane la volontà di individuare piccoli produttori e specialità che non hanno ancora trovato una grande visibilità al di fuori dell’isola.
Sardegna per un pubblico internazionale
Il 7Pines accoglie una clientela internazionale e la colazione deve quindi tenere insieme abitudini alimentari differenti. Alcuni prodotti familiari agli ospiti rimangono presenti, perché l'ospitalità passa anche dalla possibilità di ritrovare qualcosa di conosciuto. Accanto a questi, però, la cucina mette in evidenza ciò che appartiene al territorio. «Un ospite internazionale deve naturalmente ritrovare alcuni elementi che conosce e che fanno parte delle sue abitudini. L’ospitalità significa anche questo: far sentire una persona a proprio agio», spiega lo chef.
La sfida consiste quindi nel rendere leggibili prodotti che magari per chi arriva dall’estero sono completamente nuovi. Un buon formaggio, un miele particolare o un pane tradizionale possono essere immediatamente comprensibili proprio grazie alla loro qualità e alla loro identità. È qui che la dimensione internazionale del resort incontra quella locale della cucina: l'ospite può scegliere ciò che già conosce oppure utilizzare la colazione come occasione per provare qualcosa di nuovo. Nel frattempo, la cucina continua a guardare all’isola alla ricerca di ingredienti e produttori da inserire nella proposta.
«La Sardegna è talmente ricca di biodiversità, di piccoli produttori e di tradizioni che ogni stagione scopriamo qualcosa di nuovo», racconta D’Ambrosio. E tra le cose ancora da portare sulla tavola del 7Pines ci sono proprio quelle meno note, produzioni che spesso rimangono lontane dai percorsi turistici più conosciuti. La colazione del resort rimane così un progetto in evoluzione, costruito intorno a ciò che la Sardegna produce e alle persone che continuano a lavorarla. Perché, come sintetizza lo chef, la ricerca non riguarda soltanto il prossimo ingrediente da inserire nel menu, ma «la prossima storia da raccontare».
