Dove gustare la vera cucina fiorentina? Al bando le “trappole turistiche” o i locali in hype su TikTok: abbiamo scovato i piatti della tradizione nelle migliori insegne storiche del capoluogo toscano. Qui il decalogo completo per orientarsi in città!
Dieci trattorie tipiche di Firenze
A Firenze basta attraversare il centro per incontrare bistecche esposte in vetrina, menù in quattro lingue e buttadentro che promettono la “cucina tipica”. La città turistica ha trasformato la propria gastronomia in una scenografia. Gli affitti saliti a dismisura e il flusso continuo di visitatori hanno cambiato le strade, mentre il passaggio di testimone tra generazioni non avviene più con la naturalezza di un tempo: tenere aperta una trattoria oggi richiede energie che una famiglia deve decidere di impegnare per decenni.
Le insegne sopravvissute hanno storie diverse. Metterle assieme aiuta a capire cosa sia oggi una trattoria familiare: la continuazione ostinata di un modo di stare a tavola.
Da Burde, dal 1901 la famiglia Gori tiene acceso il fuoco
Via Pistoiese 154 | 055 317206
All'inizio era una bottega di Peretola gestita da Egiziano Barducci e Giulia Gori, dove si vendevano generi alimentari, biada e fruste per i cavalli. Il nome arrivava dai burdèl, i commercianti di maiali romagnoli che facevano tappa qui. Nel 1927 la struttura si è trasferita in via Pistoiese, dove la cucina si è sviluppata fino a ottenere, nel 2023, il Fiorino d’Oro del Comune di Firenze. Oggi la rotta è guidata dai fratelli Andrea e Paolo Gori con la mamma Evelina. In cucina passano farinata di cavolo nero, carabaccia, cacciucco di ceci, fegatelli di maiale con la rete, peposo e lampredotto in zimino. La scansione dei piatti segue il calendario anziché i trend: schiacciata con l'uva a vendemmia fatta, schiacciata alla fiorentina per Carnevale. Paolo presidia i fornelli, mentre Andrea cura la sala e una cantina che travalica i confini toscani tenendo i ricarichi misurati.
Sergio Gozzi, il pranzo ha ancora l'ora del mercato
Piazza San Lorenzo 8/r | 055 281941
In piazza San Lorenzo il menu di Gozzi viene scritto a mano ogni mattina e appeso alla porta. La trattoria nasce nel 1915 con il bisnonno Antonio, quando la carta offriva poco più di zuppe e fagioli, prima che il nonno Ubaldo introducesse il lesso una volta alla settimana e il padre Sergio allargasse la sala. Oggi il lavoro continua con Sandro e Andrea. Il locale lavora solo a pranzo, un'eredità degli orari del vicino mercato, quando i banchieri si fermavano per fare pausa prima di riaprire. In tavola arrivano ribollita col freddo, pappa al pomodoro con la maturazione estiva, poi peposo, braciole rifatte, polpette fritte, trippa, crespelle e minestra di farina gialla. La bistecca c'è, ma non domina. Anni fa il Ministero degli Esteri chiese a Sandro Gozzi di riservare l'intera sala per Barbara Bush. Rispose di no: avrebbe dovuto lasciare fuori i clienti abituali che si sedevano lì tutti i giorni.
Trattoria Mario, dal mercato alla tavola
Via Rosina 2/r | 055 218550
Il 1° marzo 1953 Romeo, Amelia e il figlio Mario Colzi aprirono una mescita di vini dietro il Mercato Centrale. A bere arrivavano i lavoratori della zona: facchini, macellai, ortolani. Nel 1957 spuntarono i tavoli e i piatti caldi, trasformando il fondo in trattoria. La sala conserva il soffitto a cassettoni della metà del Cinquecento, ex stalle del Palazzo del Gattamelata, e una disposizione fitta di panche e sgabelli dove il distanziamento non esiste e si mangia gomito a gomito con sconosciuti. La cucina propone ragù, ribollita e bistecca alla fiorentina, affiancati da piatti a rotazione che un tempo venivano cucinati nella cucina a vista, come il baccalà in umido e la pappa al pomodoro. Anche oggi che l'indirizzo compare nelle guide di tutto il mondo, il funzionamento non è cambiato: ci si siede, si mangia senza lungaggini e si lascia il posto a chi aspetta in strada.
Sabatino, una famiglia che ha attraversato l'alluvione
Via Pisana 2/r | 055 225955
Nel 1956 Valerio Buccioni rilevò con il padre Sabatino e la madre Fidalma un locale che nel Settecento serviva da refettorio per un convento e nel Novecento da mensa di quartiere. Travolta dall'alluvione del 4 novembre 1966, la trattoria fu ripulita e rimase in sede fino al 1999, quando uno sfratto costrinse la famiglia a spostarsi sotto Porta San Frediano. Nel nuovo fondo sono stati riallocati il bancone, i tavoli, il frigorifero e persino le travi della sala originale. Laura, moglie di Valerio, lavora oggi con le figlie Ilaria e Letizia e il genero Massimo. Il menù propone trippa, peposo, francesina, braciole alla livornese, vitello steccato, farinata mugellana e, il venerdì, il baccalà. Ogni mattina la lista dei piatti viene ancora stampata sui fogli con una vecchia macchina da scrivere Olivetti, prima di essere affissa all'ingresso.
Antico Ristoro di' Cambi, dove i renaioli venivano a mangiare
Via Sant'Onofrio 1/r | 055 217134
Nel 1950 Silvano e Bruno Cambi aprirono in San Frediano una fiaschetteria dove si vendevano vino, salumi, tonno e sottaceti. A fare pausa erano i renaioli che lavoravano sull'Arno e gli artigiani della zona: argentieri, corniciai, restauratori e fabbri. Nel 1987 i figli Stefano e Fabio hanno ampliato gli spazi sotto le volte in mattoni del Settecento, trasformando la mescita in ristorante. La proposta ruota attorno al repertorio toscano tradizionale: cervello e pollo fritti con verdure di stagione, bistecca alla fiorentina, fino ai dolci come la sfogliatina di mele con crema calda. I renaioli sono spariti dal fiume e gli artigiani del quartiere sono diminuiti, ma i tavoli rimangono sistemati sotto le stesse volte di mattoni del 1950.
Armando, la trattoria degli artisti
Borgo Ognissanti 140/r | 055 217263
Fondata nel 1957 come mescita dal nonno Armando, la trattoria è guidata oggi dalla terza generazione con Alessandra in sala. La vicinanza con l'ex Teatro del Maggio Musicale Fiorentino ha segnato la storia del locale, le cui pareti sono coperte dalle fotografie autografate dagli artisti passati a cenare dopo gli spettacoli. Nel Menù convivono la panzanella, i crostini con fegatini tagliati al coltello, gli gnudi di ricotta ed erbette e gli spaghetti alla carrettiera, insieme a qualche concessione più recente come i crostini con il blu del Mugello, pere cipolle caramellate. I vini sono legati alla Toscana.
Ruggero, quarant'anni dopo Porta Romana
Via Senese 89/r | 055 220542
Aperto nel 1980 poco oltre Porta Romana, il locale è gestito dalla famiglia Corsi. La sala conta circa 35 coperti distribuiti in due ambienti con travi a vista e cucina affacciata sulla sala, guidata da Riccardo Corsi. La carta comprende i classici della cucina di casa: pappardelle sulla lepre, farinata di cavolo nero, tortelli di patate, trippa, stracotto, bollito misto e bistecca. Tra i piatti identitari spicca l'arista di maiale al forno, affiancata il venerdì dalle proposte di pesce come il baccalà e i calamari in zimino.Malgrado la difficoltà di parcheggio, la sala è sempre piena,
La Casalinga
Via dei Michelozzi 9/r, Firenze — Tel. 055 218624
Nel 1963 Nello Bartarelli e Oliviero Carrai arrivarono dal Chianti e aprirono a Santo Spirito una trattoria con le ricette della campagna. La Casalinga è rimasta fedele a quella cucina: ribollita, pasta e fagioli, pappardelle al cinghiale, trippa, fegato alla salvia, arista, coniglio arrosto e peposo. Ogni giorno ha il suo piatto, dal fegato del martedì al baccalà del venerdì. La sala è grande, c’è anche un dehors per vedere la piazza, i tavoli sono vicini e il rumore delle conversazioni fa parte del pranzo. Una cucina fiorentina quotidiana, senza bisogno di aggiungere inutili orpelli.
Cafaggi
Via Guelfa 35/r, Firenze — Tel. 055 294989
La storia di Cafaggi comincia nel 1922, quando Pietro Settimo Cafaggi e Roma Ballerini trasformano una fiaschetteria di via Guelfa in una trattoria. Giancarlo Cafaggi, nato nel 1927, raccontava di aver cominciato a lavorare lì da bambino e nel 2017 festeggiò i suoi novant'anni ancora seduto alla cassa. Un secolo dopo la famiglia è ancora al lavoro e la cucina resta legata al repertorio toscano, dalla bistecca alle specialità di pesce, con il cervello fritto tra i piatti che hanno attraversato le generazioni. In sala sono cambiati i clienti, non la familiarità.
Il Magazzino
Piazza della Passera 2/3, Firenze — Tel. 055 21596
Luca Cai ha fatto del quinto quarto una questione di cucina. Dopo gli anni passati al chiosco del Galluzzo e alle Logge del Porcellino, nel 2004 è arrivato in piazza della Passera e ha aperto Il Magazzino, insieme ad Alessandro Caldini. Trippa e lampredotto qui escono dal panino e finiscono nei piatti: polpettine di lampredotto, ravioli ripieni, lampredotto bollito, trippa alla fiorentina e la curiosa chitarra del trippaio. Anche il sushi del trippaio nasce da questa voglia di giocare con una materia povera senza snaturarla. Il resto lo fanno la piazza e quei pochi tavoli dove il quinto quarto è diventato protagonista.
