Ana Roš e le 3 stelle di Hiša Franko: “Lavoriamo duro, ma in cucina c’è equilibrio. Gli italiani in brigata? Una fortuna”

Kobarid, Caporetto in italiano, nell’incantevole valle dell'Isonzo, si trova a meno di mezz’ora dal confine friulano. Hiša Franko, in una bella casa poco distante dal centro del paese, è il primo e unico ristorante sloveno ad aver ottenuto le tre stelle Michelin: Ana Roš, allora sostanzialmente autodidatta, ha preso le redini della cucina nel 2002. Il massimo riconoscimento della guida rossa è stato confermato anche nel 2026 e questo è diventato anche il primo indirizzo sloveno a ricevere i cinque cappelli di Gault&Millau.

Dal 3 stelle al microcosmo di locali: la squadra di Ana Roš

Gestire un ristorante del genere, che si accompagna a diverse altre iniziative gastronomiche sia in Slovenia sia in Istria, non è cosa da poco. Il gruppo, oltre a Hiša Franko, comprende oggi Pekarna Ana e JAZ a Ljubljana e la linea di bevande pronte Ana Roš Drinks, nata nel 2025; un secondo JAZ è stato aperto a Poreč la scorsa primavera. A questi si affianca Stara Škola, ricavata dalla vecchia scuola elementare di Krasica, vicino a Buje, dove Ana è entrata come consulente nell'ottobre del 2024. La chef racconta di una frase che ripete a sé stessa nelle notti in cui non dorme e che pronuncia in inglese perché probabilmente così suona ancora più netta: «You know, the restaurant has been kidnapped». Il ristorante è stato rapito: nella sua metafora, a tenerlo in ostaggio sono proprio le persone che lo fanno esistere ogni sera. «Esiste una frustrazione di cui soffriamo in tanti, la dipendenza che tutti gli chef hanno dalla propria squadra».

Il timore non ha a che fare con la qualità del lavoro ma con la sua continuità: accade che qualcuno se ne vada a metà stagione, dopo essere stato sostenuto durante i mesi più leggeri; poi succede «quando sei sempre pieno, pranzo cena - pranzo cena». Ana ce lo racconta in modo diretto: «Ho paura della gente, perché non so leggere i loro pensieri». È un'ammissione pesante, pronunciata da una donna che ha costruito la propria reputazione proprio sulla capacità di tenere insieme un gruppo internazionale in una valle remota. Però ci sono eccezioni felici: «Sono piccoli esempi, in gran parte sono italiani».

L'etica reale in una valle remota della Slovenia

Poi c’è la questione della creatività, dato che qui i vincoli sono legati più alla disponibilità che all’immaginazione: «Se vuoi essere coerente con quello che vendi, se vuoi poter dire davvero ‘questo formaggio arriva da lì e questo pomodoro cresce a quindici chilometri’, diventa difficile perché hai poca scelta di prodotti. La montagna dà poco e lo dà solo per poche settimane». La risposta arriva dall’organizzazione: ogni settimana infatti un autista parte dalle montagne sopra Kobarid con i latticini, i prodotti dell'Orto Felice e quelli dell'orto di casa, più tutto ciò che è stato raccolto. Scende a Ljubljana, dove scarica una parte per la cucina di JAZ e al mercato carica la produzione di due contadini biodinamici; ancora, ritira il pane della Pekarna Ana, prosegue verso Poreč, in Istria, dove lo lascia e recupera il pesce, se ne è arrivato di buono; poi passa dalla casa di Ana, in Istria, per olio d'oliva, salsa e acqua di pomodoro destinati a tutte le insegne.

Infine, prima di tornare indietro tocca Stara Škola, in Istria, dove un giovane giardiniere con due assistenti coltiva un orto mediterraneo. «È un investimento, ma questo ci ha dato un po' più di possibilità di utilizzare ingredienti sempre locali». Insieme ai prodotti, circolano le idee; ed è probabile che il capitolo destinato ad aprirsi a Stara Škola sarà una bellissima novità, con vista sugli ulivi e sul mare e una collezione d'arte messa insieme dai proprietari. Qui, dal primo novembre, la cucina sarà curata da un nuovo head chef cresciuto da Uliassi e passato anche dalla parte creativa di Contrada Bricconi. Ana ne parla con curiosità ed entusiasmo: «Non vedo l'ora di lavorare con lui per vedere che risultati raggiungeremo». Un altro tema caldo che sta affrontando Ana e probabilmente in questa fase della sua vita professionale occupa più spazio di quanto vorrebbe, è riuscire a stare poco in cucina: «Un po' la realtà del business ti porta fuori, però è importante, perché non avendo business partner o investitori dietro, se hai un anno negativo, o due anni negativi di seguito, ti fanno chiudere il ristorante». La aiuta molto Urban Stojan, suo marito, un imprenditore che arriva dal mondo dei contratti e della finanza e che tiene il controllo dei numeri su tutti i progetti.

«L'ha fatto in una maniera molto interessante, anche escludendomi dalle conversazioni che sono inutili per me». Delle statistiche a lei arriva soltanto il risultato, per esempio numeri che la possano aiutare sulla gestione di food e labor cost. La stessa lettura è stata introdotta al personale con posizioni di responsabilità in azienda: «Alla gente non interessa più solo dire ok, ho tre tavoli, ho fatto diciotto ore di preparazione. Ma perché hai fatto diciotto ore di preparazione per tre tavoli? Quanta energia hai perso, ne vale davvero la pena?». Anche sul fronte del marketing l’azienda fa progressi: un gruppo di professioniste che vengono da esperienze importanti e una newsletter costruita con precisione servono a capire su quali mercati appoggiarsi quando la stagione non è sicura. Il risultato, dopo un anno e mezzo, è che Hiša Franko ha messo a segno almeno tre mesi record della propria storia. I meeting, inoltre, non sono più una stanza chiusa: «Chiunque sia interessato in Hiša può farne parte». Tutto questo ha un costo, sul quale Ana ragiona con una lucidità rara nel suo mestiere: è necessario dare energia alle persone, tutto il giorno, fino ad arrivare esausta alla sera. Per questo ha preso in prestito dallo yoga una formula che le serve per difendersi: «Abbraccio solo ciò che posso. È importante trovare un equilibrio, è molto importante». Dietro la porta della cucina, le cose tornano semplici: «I problemi sono fuori. Questo è il mio lavoro». E il lavoro in cucina ha un risultato che rende giustizia a questa meravigliosa macchina complessa.

Il nuovo percorso degustazione e il pairing inclusivo

Il menu corrente è stato chiamato Euphorest e porta due firme, quella di Ana e quella della head chef Yvonne Melee Simon. In apertura si legge una frase emblematica che ne spiega l'origine: quando si entra in una foresta qualcosa cambia, il peso si alleggerisce, il respiro si fa più profondo e i sensi si risvegliano. È lì, si legge, che nascono le idee. E ancora una volta, dopo tante visite, questa cucina di Kobarid convince fino in fondo, incuriosisce, colpisce per la finezza dei suoi innumerevoli dettagli e per un uso sapiente di ogni elemento vegetale, asse portante e base armonica per quasi tutte le portate.È un menu costruito su ciò che cresce attorno, con due classici della casa e tutto il resto in evoluzione. Meno di dieci chilometri in una direzione e ci si trova in Italia; poco più in là c'è l'Istria, che qui chiamano «il nostro nuovo paese». Gli abbinamenti sono tre, due alcolici ribattezzati Classy e Funky (la scelta dei nomi dice già parecchio) e uno analcolico costruito con grande intelligenza e un risultato eccellente su succhi, kombucha, infusioni e fermentazioni tutte realizzate in casa.

I piatti

Tra i primi bocconi ci sono le brioche ripiene di formaggio di Tolmin. Si prosegue all’insegna di verde e freschezza, con un bouquet di erbe aromatiche e fiori del giardino con foglie di amaranto e una crema di semi. Le ‘foglie del giardino’ aprono i piatti ufficiali dopo l’amuse bouche, ancora da mangiare con le mani per godersi al meglio ogni sfumatura. Una foglia è farcita con un piccolo uovo di quaglia, sotto un'emulsione di tuorlo e un gel di pomodoro e lampone, e ancora sotto pomodoro e lampone freschi, con i fiori dell'orto. A seguire ecco ‘sedano e semi di zucca’, dove il vegetale si accompagna alla seppia dell'alto Adriatico e a una crema con origano e santoreggia, chiusa ancora da erbe e fiori. ‘Cavolo rapa, rafano ed erbe selvatiche’ è una sorta di taco, il cui guscio è una fetta sottile di cavolo rapa. Dentro, radici e verdure del giardino e delle aziende vicine, dragoncello, silene, e in superficie piccoli fiori bianchi.

È la volta dei classici: il bignè, golosissimo, è farcito con skuta affumicata e uova di trota. ‘Patata e fieno’ ha una storia che vale il piatto. Quando Ana lo mise a punto, qualche anno fa, cercava una patata di trenta, quaranta grammi al massimo, e andò in cerca dell'azienda che gliela potesse coltivare. Alla richiesta di un prezzo, la risposta fu ‘un euro’; lei obiettò che un euro al chilo era assurdamente poco. Il malinteso si sciolse lì: era un euro per patata, non al chilo. Le patate, di bontà assoluta, sono servite in crosta di fieno, accompagnate da panna acida aromatizzata al fieno greco e miele. Nell'abbinamento analcolico, in questo caso l'acqua di pomodoro viene infusa a sua volta con l'essenza di fieno.

‘Raccolto estivo’ è il piatto più stagionale, un'insalata che fissa quello che sta crescendo in quella settimana precisa: frutti, verdure, erbe, fiori, una crema tostata, un succo di anguria e un gel di melone sul fondo, con uno straordinario olio d'oliva istriano che arriva dal vicino di casa della chef. Due le paste: le farfalle sono accompagnate da due salse, al gorgonzola e alla fragola, da raccogliere insieme perché il boccone arrivi pieno. I tagliolini sono tirati a mano e serviti con una salsa di maiale e frutta a nocciolo fresca ed essiccata, albicocche e pesche. In Slovenia il riso non si coltiva: da qui l'uso dell’orzo, tostato e mantecato come un risotto, con pepe nero, finferli e tartufo nero d'Istria. La ‘trota la regina’ arriva dalla vasca fuori dal ristorante, alimentata dall'acqua del torrente che scorre lì accanto. Frollati un paio di giorni, i pesci finiscono sulla griglia; accanto, lenticchie in consistenze diverse, una selezione di erbe e fiori tra cui lo spinacio di Malabar e la borragine azzurra e una salsa a base di una riduzione con aceto e burro.

Per Ana il capriolo è la selvaggina dell'infanzia: cotto su piastra rovente, viene finito con una salsa di arrosto, daikon, erbe dell'orto come nasturzio ed epazote, con la parte vegetale distribuita perché ogni boccone abbia la stessa consistenza. L'abbinamento analcolico è davvero riuscito: succo puro di peperone rosso, che ha corpo e struttura, corretto da una macerazione di lampone fresco e poi con peperoncino fresco e il suo succo. 

La parte dolce si apre con ‘fagioli, marroni e cola’, che introduce il tema della cola fatta in casa, presente nel gelato. ‘Cera d'api’ è un grande dessert: la cera arriva da un produttore locale e dà al gelato un aroma molto marcato, accompagnato da una salsa al papavero. Carattere, determinazione, sacrificio, una sala puntuale e di rara gentilezza: si capisce quanto impegno richieda tenere insieme questa casa, ma a tavola il risultato è ogni volta più potente.