Dalle cucine di San Sebastián a Firenze con la prima stella in Italia al ristorante Luca’s, lo chef italo-argentino ha costruito un impero internazionale con otto stelle Michelin senza rinunciare al suo carattere diretto e spesso divisivo. I suoi tre progetti italiani raccontano il suo modo di intendere la ristorazione, tra rigore, controllo e una cucina in cui l’errore non è ammesso.
Foto dell'Hotel Porta Rossa: crediti di Francesca Anichini
“C’è una sola cosa al mondo peggiore del far parlare di sé, ed è il non far parlare di sé”. A dirlo è Oscar Wilde, nel Ritratto di Dorian Gray. La citazione, nel tempo, è diventata il celebre “nel bene o nel male, purché se ne parli” che conosciamo tutti. Nel caso di Paulo Airaudo, però, il punto non è cercare l’attenzione: è avere un’identità talmente marcata da non passare mai inosservati Argentino di Córdoba, con radici italiane e una carriera costruita tra Europa e Asia, oggi è alla guida di un gruppo che conta otto stelle Michelin e dieci ristoranti in quattro Paesi. Ma sarebbe assai riduttivo descriverlo soltanto attraverso i riconoscimenti. Paulo Airaudo, oltre che uno chef, è un autentico personaggio: esuberante, diretto, poco incline alle formule diplomatiche e ancora meno interessato a risultare accomodante.
Nelle sue interviste torna spesso un concetto semplice: “Prima di tutto viene la cucina”. Non lo storytelling, non il trend del momento, non il modo in cui un ristorante viene percepito sui social. Il suo metro di giudizio è elementare: il piatto deve funzionare, perché “o è buono, o non è buono”. È una frase che evidenzia anche il suo modo di fare consulenza: entrare in un ristorante, per Airaudo, non significa firmare un menu o mettere il proprio nome sull’insegna, ma osservare, correggere, formare, scegliere le persone e fissare uno standard. I suoi tre progetti italiani mostrano cosa succede quando la filosofia di uno chef abituato a lavorare ai massimi livelli deve diventare metodo, squadra e cucina quotidiana. Li abbiamo provati, uno per uno.
Luca’s in continua crescita, c’è vita oltre la stella
Per capire Airaudo in Italia bisogna partire da Firenze e da Luca’s, il progetto che nel novembre 2025 gli ha regalato la prima stella Michelin nella Penisola (qui la nostra recensione). Il ristorante, nato nel 2023 all’interno dell’Hotel La Gemma - boutique hotel 5 stelle - nel centro storico appena dietro Piazza della Signoria, ha plasmato la propria identità attorno a una cucina contemporanea dal respiro internazionale, dove tecnica e creatività rimangono subordinate al prodotto. Ma oggi Luca’s è soprattutto un progetto in crescita che punta sempre più in alto. Alla guida quotidiana della cucina c’è Vittorio De Palma, talento campano di appena 26 anni, cresciuto professionalmente proprio accanto ad Airaudo: prima come sous chef da Amelia a San Sebastián, due stelle Michelin, poi al NOI di Hong Kong, anch’esso bistellato.
La scelta spiega bene il modo in cui interpreta la consulenza. Non cerca di creare copie fredde e decontestualizzate di se stesso, ma di trasferire un metodo. De Palma ci ha raccontato, non a caso, di avere un confronto costante con Airaudo e il suo team su materie prime, cambi di menu e scelte del ristorante, sempre nel rispetto di precise linee guida: il prodotto al centro, la massima qualità e nessun elemento superfluo. È la filosofia che attraversa anche Atto II, il nuovo menu degustazione di sette portate. Del resto, non servono troppi ingredienti per un grande piatto: sono semplicità e perfezione a fare alta cucina.
Anche il rapporto con Firenze si è fatto via via più interessante. Il Luca’s non prova a sovrapporsi alla tradizione fiorentina, ma a dialogare con essa attraverso una prospettiva di più ampio respiro. De Palma confessa, ad esempio, di aver studiato a lungo la cucina locale e di essersi lasciato colpire in particolare dall’uso delle spezie, omaggiando il classico peposo con un piatto contemporaneo come il vitello con salsa ai tre pepi. È qui che Luca’s diventa un fedele ritratto del suo ideatore: Airaudo non impone necessariamente un piatto, impone una grammatica. La tecnica deve servire il prodotto, la complessità deve avere un senso e nulla deve arrivare nel piatto soltanto per decorazione.
La stella Michelin, quindi, non ha chiuso il percorso di Luca’s. L’ha reso, semmai, ancora più esigente. E affidare la cucina a un cuoco under 30, ma già profondamente formato secondo questa filosofia, è la dimostrazione più concreta di come Airaudo immagini il proprio futuro: meno presenza ai fornelli, più capacità di costruire persone e trasmettere metodo.
Da Lorenzo a Venezia, a tu per tu con Paulo Airaudo
A Venezia il discorso cambia. Da Lorenzo - Al Giardino Segreto, all’interno del NH Collection Palazzo dei Dogi, è un ristorante intimo e raccolto, immerso in uno dei contesti più suggestivi della città. La cucina porta la firma di Paulo Airaudo, mentre la direzione quotidiana è affidata allo chef de cuisine Salvatore Paladino. Descritto come un indirizzo di cucina creativa e fusion, dove tecnica ed eleganza incontrano sapori locali e accenti giapponesi. A posteriori, le cose stanno effettivamente così. Il ristorante si trova nel cuore di Cannaregio, nello storico Palazzo Rizzo Patarol, e guarda sul sontuoso giardino che dà il nome al progetto. È un luogo in cui sarebbe facile lasciare che l’ambiente faccia gran parte del lavoro. Airaudo, invece, sembra chiedere il contrario: il contesto deve accompagnare la cucina, mica sostituirla.
La vera curiosità è stata incontrare Airaudo in persona. Seduto al mio fianco, gli ho rivolto domande su tutto ciò che ruota intorno alla ristorazione: dalle cucine di oggi al rapporto con i giovani, dal fine dining alla durezza del mestiere. Difficile, alla fine, non arrivare a un centinaio. Sono partito dal quesito più pop, visto che al cinema è appena uscito il film Tony su Anthony Bourdain: la ristorazione che vediamo sugli schermi quanto assomiglia effettivamente a quella nascosta dentro le cucine? Risposta breve: secondo lui, i vari The Bear e Il Sapore del successo non sono niente rispetto a quello che succedeva davvero nei grandi ristoranti fino a qualche anno fa.
Da lì il discorso è andato naturalmente al lavoro in cucina e al rapporto con le nuove generazioni. Airaudo non fa di tutta l’erba un fascio: riconosce che ci sono giovani di talento e preparazione - De Palma ne è un esempio concreto - ma vede anche una scarsa applicazione in una parte dei ragazzi che si avvicinano oggi alla ristorazione, così come una minore disponibilità ad assorbire quella che definisce, senza troppi giri di parole, “la classica parte di merda”. La sua è un’espressione ruvida, colorita, perfettamente coerente con il suo modo di guardare il mestiere. “Il mio lavoro è cucinare, non salvare vite”, ricordo una delle sue affermazioni più interessanti. In altre parole: la cucina è un lavoro duro, che ti consuma, e chi decide di farlo deve sapere a cosa va incontro. Turni lunghi, orari complicati, pressione, fatica e anche le urla di un superiore fanno parte, nella sua visione, di un mestiere che non può essere affrontato pensando di eliminare ogni disagio. Se sai che la cucina funziona così, devi essere disposto ad accettarne anche la parte più difficile. Non è, nella sua visione, una celebrazione della sofferenza fine a se stessa, bensì una questione di aspettative: se scegli una professione, devi essere disposto a fare gavetta, imparare, ascoltare e assorbire anche i momenti più tosti.
Sul concetto di errore Airaudo è altrettanto categorico. Nel suo modo di vedere il fine dining, non può diventare qualcosa da normalizzare perché “ogni tanto può succedere”. Se una persona spende tanti, tantissimi soldi per mangiare in un ristorante, quella spesa comporta una responsabilità. Il cliente non deve pagare inefficienze, superficialità o mancanza di preparazione della brigata. Il piatto deve essere giusto, punto. Questo non significa però che il cliente abbia sempre ragione: “Io non propongo alternative senza lattosio o vegane del mio menu, lo snaturerebbero troppo”, tuona a un certo punto della cena.
Mentre parla, intanto, la sua idea di cucina trova forma davanti a noi. Airaudo prende metodicamente appunti su ogni piatto che assaggia. Non si limita a mangiare: osserva, verifica, confronta. Se manca il sale, lo fa notare. Se il prodotto non è quello giusto, lo dice. Se una preparazione può essere migliorata, non ha paura di segnalarlo. È una scena che rende molto più comprensibile anche il suo carattere. Quella sua irruenza, che fuori dalla cucina può apparire eccessiva, ora diventa totale dedizione.
Portale, la stessa filosofia con un altro tono
Il terzo progetto italiano è recentissimo e ci porta ancora a Firenze, seppur con un registro completamente diverso. Il 15 settembre 2026 ha aperto Portale by Paulo Airaudo, all’interno del Porta Rossa Hotel Firenze, Colbert Collection, nel cuore del centro storico. Se Luca’s rappresenta il fine dining e Da Lorenzo la dimensione più intima e immersiva, Portale nasce con un’idea più accessibile e conviviale. “Local roots. Italian soul” è il claim che riassume il progetto: una cucina italiana contemporanea che guarda alla Toscana, ma vuole parlare anche a un pubblico internazionale.
In cucina c’è Mirko Margheri, head chef con un lungo passato dietro ai fornelli di Gunè, mentre Airaudo e il suo gruppo seguono lo sviluppo dell’offerta gastronomica e il concept dell’ospitalità. La prima carta parte da ricette immediatamente riconoscibili, dalla pappa al pomodoro ai ravioli di finocchiona e pecorino, dal pollo del Valdarno ai fagioli all’uccelletto, fino al filetto alla Rossini. Questa terza struttura mostra un’ulteriore faccia di Paulo: quella dell’imprenditore capace di adattare la propria filosofia a format nettamente diversi. Non serve un menu degustazione per applicare il rigore, così come non serve un ristorante stellato per costruire una proposta gastronomica ambiziosa. In sintesi: Portale non è un secondo Luca’s e non prova a esserlo; è piuttosto la conferma che un metodo può cambiare forma senza perdere identità.
Oggi, guardando i suoi tre progetti italiani, la posizione di Airaudo appare ancora più chiara. Cambia città, insegne, squadre, livello di formalità e modalità di fruizione, ma non cambia i suoi principi: materia prima, tecnica, rigore, precisione. Può piacere oppure no il suo modo di agire e parlare. Può risultare eccessivo, scomodo, perfino divisivo. Ma sarebbe difficile immaginare Airaudo con un abito differente. Perché il personaggio non sembra essere una costruzione parallela allo chef: è parte integrante del suo modo di lavorare. In un momento in cui la ristorazione viene comunicata sempre più attraverso identità, storytelling, esperienze e formule, Paulo Airaudo continua a riportare tutto a una questione quasi brutale nella sua essenza: il cliente si siede, ordina, paga e si aspetta di mangiare molto bene. Il resto viene dopo. E probabilmente è proprio per questo che, nel bene o nel male, di Paulo Airaudo si continua a parlare.
Contatti
Luca's de La Gemma Hotel di Firenze
Portale by Paulo Airaudo al Porta Rossa Hotel Firenze, Colbert Collection
Da Lorenzo - Al Giardino Segreto dell'NH Collection Palazzo dei Dogi
