La città resta fuori dalle vetrate, mentre dentro la Torre succede qualcosa di più intimo questo autunno: il contemporaneo incontra la memoria e chef, “amici” e ingredienti stagionali si mettono a tavola.
Chiedere a Lorenzo Lunghi che cosa metterà in carta questo autunno è un po' come chiedere al mare che tempo farà tra un mese. Lui, che il mare ce l'ha di casa, risponde con la stessa onestà con cui si guarda un cielo che cambia: non lo sa ancora del tutto, e non gli interessa saperlo troppo presto. «Noi, come in tutte le stagioni, non ci facciamo prendere dalle idee molto tempo prima», racconta lo chef di Torre, il ristorante al sesto e settimo piano di Fondazione Prada. «È quasi quotidiana, la cucina che facciamo. Quasi un istante».
Non è una posa, ed è forse per questo che colpisce di più. Perché Torre, prima ancora di essere un ristorante, è uno di quei luoghi in cui viene naturale rallentare il passo e guardarsi attorno: le vetrate che affacciano su Milano, il gioco di livelli sospesi, un'eredità artistica che accompagna ogni portata come se fosse parte del menu. Ed è proprio dentro questa cornice così densa di storia che Lunghi ha scelto, ostinatamente, di lasciare l'autunno ancora in bianco. Non per pigrizia, ma per fedeltà a un metodo.
Un ristorante costruito come un collage
Salire fino a Torre significa lasciarsi alle spalle, piano dopo piano, la Milano più rumorosa, per ritrovarla dall'alto attraverso le grandi vetrate della torre progettata da Rem Koolhaas nel 2018 insieme a Chris van Duijn e Federico Pompignoli dello studio OMA. Un edificio alto circa sessanta metri, diventato in pochi anni uno dei simboli più riconoscibili del complesso di Fondazione Prada, costruito – come tutta l'istituzione – sul contrasto fra ciò che esisteva e ciò che vi è stato aggiunto.
Duecentoquindici metri quadrati, divisi fra bar e sala: lo stesso Koolhaas ha definito lo spazio un «collage di temi ed elementi preesistenti», ed è difficile trovare descrizione più precisa. Le vetrate a tutta altezza fanno entrare Milano quasi senza filtro, mentre il parquet, la boiserie di noce e i pannelli in canapa restituiscono un calore inatteso per un edificio così apertamente contemporaneo. Il bar custodisce una bottigliera sospesa; accanto al camino, le poltroncine Soviet e i tavolini Tulip di Eero Saarinen convivono con due opere di Lucio Fontana, Cappa per caminetto e Testa di medusa, quasi due guardiani silenziosi all'ingresso della sala.
La sala vera e propria si sviluppa su tre livelli leggermente sfalsati, pensati per ricreare un ideale belvedere interno. Ai primi due, tavoli e sedie Executive firmati Saarinen dialogano con opere di Thomas Demand, Jeff Koons, Goshka Macuga e John Wesley. L'ultimo livello custodisce invece la sorpresa più grande: gli arredi originali del Four Seasons Restaurant di New York, disegnato da Philip Johnson nel 1958, accanto a elementi dell'installazione The Double Club di Carsten Höller. Non è un dettaglio da poco. Quegli arredi non sono soltanto belli da guardare: appartengono alla memoria di un luogo che per decenni ha incarnato un'idea molto precisa di ristorazione internazionale e di servizio – ed è esattamente questo passato che Lunghi vorrebbe, almeno in parte, riportare al presente.
L'oste che torna, la lampada che si riaccende
Perché per lui un ristorante non è fatto soltanto di ciò che arriva dalla cucina. «Per me cucina e sala hanno lo stesso valore», racconta, ed è un concetto tutt'altro che astratto: un piatto può essere perfetto, ma se il servizio non riesce a raccontarlo, manca comunque metà dell'esperienza. Da questa convinzione nasce un progetto su cui Torre sta lavorando da tempo: recuperare, poco alla volta, una dimensione più classica dell'ospitalità – quella dell'oste che conosce il tavolo, lo accompagna, racconta e, quando serve, interviene davanti all'ospite. Non un ritorno nostalgico, ma la volontà di rimettere in circolo gesti che la ristorazione contemporanea ha lasciato per strada: il servizio alla lampada, preparazioni finite in sala sotto gli occhi di chi le mangerà. Lunghi immagina di riportare questa dimensione anche nel pesce intero al sale, avvolto in fogli di pasta fillo prima della cottura – piccola firma personale dentro una tecnica antichissima – o in altre preparazioni classiche, reinterpretate secondo la grammatica della Torre. Un'innovazione che, per una volta, non passa dal piatto, ma dal gesto di chi lo porta in tavola.
Da Firenze a Parigi, un apprendistato fatto di sottrazioni
Per capire da dove nasca questa attitudine bisogna tornare indietro. Lorenzo Lunghi, classe 1986, è nato a Firenze e ha costruito la propria formazione partendo da una scuola italiana precisissima: quella di Fulvio Pierangelini al Gambero Rosso di San Vincenzo. Nel 2011 arriva l'esperienza al Bucaniere, sempre a San Vincenzo, insieme a Fulvietto Pierangelini, prima della partenza per Parigi.
La capitale francese diventa il vero spartiacque. Lunghi lavora al Chateaubriand e al Le Dauphin di Iñaki Aizpitarte, per poi trascorrere quasi cinque anni al Saturne di Sven Chartier, dove arriva a ricoprire il ruolo di sous-chef in una cucina capace, all'epoca, di ridisegnare il concetto di rôtisserie contemporanea. Non è soltanto un curriculum di prestigio: è una forma mentis che lo chef si porta dietro quando torna in Italia. «Quello che mi porto da Parigi è comunque questo togliere le sovrastrutture», spiega. Restano il rispetto quasi assoluto per la materia prima, l'attenzione ai piccoli produttori, e soprattutto l'idea che non serva aggiungere elementi per dimostrare la propria tecnica. Anzi, talvolta è vero il contrario: la semplicità, quando è autentica, è molto più difficile della complessità.
Una cucina che decide all'ultimo momento
Ed è qui che arriva l'autunno – o meglio, l'autunno secondo Lorenzo Lunghi. La domanda sembrerebbe semplice: cosa ci sarà nel nuovo menu? La risposta, invece, somiglia a un piccolo manifesto. «La mia cucina è fatta quasi di mercato», racconta lo chef. Non esiste una lista di piatti autunnali chiusa mesi prima e poi semplicemente trasferita sulla carta: il menu nasce da ciò che arriva dai produttori e dalle caratteristiche reali degli ingredienti in quel preciso momento.
È un approccio che oggi suona quasi controcorrente, in un tempo in cui la parola stagionalità rischia di ridursi a un'etichetta più che a una pratica concreta. «Se penso a dieci anni fa, non ci sono gli ingredienti che ci sono adesso a settembre», osserva Lunghi. «Magari possiamo avere dei pomodori incredibili, forse migliori che in piena estate». Per lui la stagione non coincide più necessariamente con il calendario: se un ingrediente teoricamente fuori tempo arriva perfetto, va usato; se uno teoricamente giusto, quel giorno, non è adatto a una determinata preparazione, non va forzato. La cucina si piega al prodotto, non il contrario.
E poi c'è un secondo binario, più silenzioso, fatto di tempo che lavora in sottofondo: aceti, oli e fermentazioni preparati con largo anticipo e richiamati in tavola mesi dopo. Lo chef racconta, per esempio, di raccogliere le gemme di vite lungo la costa toscana fra gennaio e febbraio per metterle sottaceto, o di lavorare gli scarti esterni della pannocchia di mais fresca, passandoli in barbecue e lasciandoli maturare a lungo, «e ci sta che la utilizziamo dopo quattro mesi». È un modo di intendere il tempo quasi opposto alla cucina dell'immediatezza: un magazzino di sapori sospesi, pronto a riaffiorare al momento giusto.
L'autunno profuma di bosco
Se proprio bisogna chiedere allo chef di scegliere un unico protagonista per l'autunno, la risposta arriva quasi da sola: i funghi. Lunghi si definisce un «fan del bosco» e immagina una stagione in cui il mondo vegetale, il sottobosco e le note più terrose possano diventare centrali – non solo il porcino, celebrato spesso come una star solitaria, ma una famiglia molto più ampia, dal crudo all'ovulo, comprese le parti che di solito vengono considerate meno nobili.
È qui che entra in gioco una delle idee su cui la cucina di Torre sta lavorando: una sostenibilità concreta, senza trasformarla in slogan. «Non siamo zero waste», precisa lo chef. «Siamo molto sostenibili». La differenza è sottile, ma non secondaria: non si tratta di dichiarare che ogni singola parte di un ingrediente debba per forza essere recuperata, quanto di chiedersi come valorizzare ciò che normalmente finirebbe ai margini del piatto. Ed è così che nasce una delle idee più interessanti per l'autunno: utilizzare gli scarti dei funghi per costruire un brodo e una laccatura destinati a una parte del pesce che, per molti, rappresenterebbe uno scarto vero e proprio – la testa. Per Lunghi è esattamente il contrario: «è una delle parti più nobili, dove c'è il grasso, dove c'è tutto, dove c'è il sapore». L'idea, coerente con lo spirito conviviale che già oggi caratterizza il servizio alla Torre, è ancora in fase di sviluppo, e proprio per questo non va raccontata come un piatto già definitivamente in carta. Ma è forse l'esempio più chiaro di come funzioni oggi la cucina della Torre: osservare ciò che c'è, lavorarci sopra, e lasciare che il piatto arrivi dopo. In questo scenario, il bosco potrebbe diventare una delle coordinate più interessanti della stagione fredda – lo stesso bosco in cui, nei giorni liberi, lo chef raccoglie insieme alla figlia gli aghi di pino che poi tornano in cucina: non protagonisti, precisa lui stesso, ma quel dettaglio in più capace di raccontare una storia.
Tra mare, brace e vegetali
La cucina di Lunghi, però, non è mai stata una cucina a senso unico. Il mare resta una presenza forte, quasi inevitabile considerando il legame personale dello chef con la costa toscana: il suo percorso è iniziato lì, e ancora oggi Lunghi vive tra Milano e la Toscana, dove torna appena il calendario di servizio glielo concede. Questa doppia appartenenza si sente nei piatti, dove il territorio toscano convive con crostacei, pesci e cotture che guardano dritte al Mediterraneo. La proporzione raccontata dallo chef restituisce bene l'equilibrio della proposta: circa il 70% è composto da vegetali e pesce, mentre il restante 30% riguarda la carne – non per eliminare la componente animale, ma per darle un'altra prospettiva. La brace, in particolare, è uno degli strumenti attraverso cui questa cucina trova la sua dimensione più rassicurante: non costruita sul solo contrasto o sulla sola acidità, ma pensata – parole dello chef – come qualcosa di elegante, capace di far parlare anche ingredienti meno consueti con un linguaggio comprensibile a tutti.
Dalla pappardella allo zafferano alla libertà del menu
Alcuni piatti, nel frattempo, sono diventati vere firme della Torre. La pappardella allo zafferano con gamberi nasce da una riflessione su un piatto apparentemente lontanissimo: la pasta Alfredo. Lunghi parte da una base riconoscibile e la porta altrove – brodo vegetale arrosto, burro affumicato, zafferano e gamberi di Sanremo (sostituiti con un gambero rosso quando la materia prima lo richiede) – costruendo un piatto in cui il riferimento classico resta percepibile, senza mai diventare una gabbia.
Lo stesso approccio si ritrova nel risotto con salsa di zafferano e gamberi rossi, uno dei primi piatti ideati dallo chef al suo arrivo alla Torre, nel 2020. L'ispirazione è il risotto alla milanese, ma qui il riso diventa quasi una tela bianca, mentre lo zafferano entra nella salsa di crostacei e il gambero crudo porta con sé quella componente marina che appartiene alla storia personale di Lunghi. È questa la sua idea di tradizione: non una fotografia da conservare sotto vetro, ma qualcosa che può essere smontato, osservato e ricomposto – la stessa libertà che si ritrova nel menu degustazione di sette portate, pensato come una carta bianca capace di adattarsi alle esigenze dell'ospite, fino a trasformarsi, su richiesta, in un percorso interamente vegetale o vegano. Per i clienti abituali capita spesso che la richiesta sia semplicemente: fate voi. E lasciare che sia la giornata a decidere.
Un autunno di ospiti: Anarchy Edition e Torre Italia
L'autunno della Torre, però, non si esaurisce nella cucina di Lunghi: si allarga a due calendari paralleli che portano altre voci a sedersi, letteralmente, ai suoi fornelli. Il primo è Torre & Friends – Anarchy Edition, un ciclo di quattro cene firmate da chef ospiti chiamati a interpretare, ciascuno a modo proprio, un'idea di libertà creativa. L'8 ottobre tocca a Max e Stefano Colombo, l'anima italiana dietro l'anarchico fenomeno globale di Bar Brutal a Barcellona, con una proposta costruita su vini «veri, selvaggi e senza regole» e piatti dichiaratamente informali. Il ciclo si chiude il 2 dicembre con Chiara Pavan e Francesco Brutto del ristorante Venissa, protagonisti di una cena che Torre descrive come un vero atto politico: una cucina ambientale costruita, anche in questo caso, contro lo spreco.
In parallelo prosegue Torre Italia, il progetto ideato con Spacedelicious che invita alcune delle insegne più identitarie del territorio a cucinare fianco a fianco con Lunghi. Dopo le tappe primaverili ed estive, il 16 settembre sarà la volta di Buca di San Francesco e La Nunziadeina, mentre il calendario autunnale si chiude il 18 novembre con Cascina Lago Scuro e Osteria Fratelli Pavesi. «Un'occasione per riunire attorno alla stessa tavola storie e culture gastronomiche diverse, mantenendo sempre centrale il rispetto per i territori e per le persone che li rappresentano», racconta lo chef – la stessa logica, in fondo, che applica ogni giorno alla propria cucina: dare spazio, senza mai appiattire.
L'olio extravergine e il gusto di sentirsi a casa
C'è poi un dettaglio apparentemente piccolo che racconta forse meglio di qualsiasi piatto il rapporto di Lunghi con il cibo. Alla domanda su quale sia il suo ingrediente preferito – prima ancora che come chef, come persona – non sceglie un prodotto esotico né una materia prima particolarmente rara. Sceglie l'olio extravergine d'oliva. «Se dei miei amici vengono a fare un aperitivo a casa, la prima cosa che faccio è mettere un piatto con dell'olio extravergine». È una risposta quasi disarmante, soprattutto detta da chi lavora ogni giorno circondato da opere d'arte, arredi storici e una delle viste più riconoscibili della Milano contemporanea. Ma è forse proprio questo il punto. Torre può avere le vetrate, gli arredi del Four Seasons, le opere di Fontana e una terrazza sospesa sulla città. Poi, però, a tavola deve ancora succedere qualcosa di molto semplice: bisogna avere voglia di mangiare. E di sentirsi accolti.
Un autunno ancora da scrivere
Ed è forse questa la cosa più interessante da sapere prima di sedersi alla Torre nei prossimi mesi: l'autunno non è ancora completamente scritto. Ed è un bene. Perché la filosofia di Lorenzo Lunghi non sembra cercare il piatto perfetto, progettato a tavolino, ma quello giusto per il prodotto che arriva quel giorno. Funghi, sottobosco, castagne, pesce, vegetali, brace e lavorazioni nate mesi prima potranno incontrarsi in combinazioni che nemmeno lo chef conosce ancora del tutto. Da una parte c'è Fondazione Prada, con la sua vocazione alla ricerca, alla contaminazione, alla contemporaneità. Dall'altra, una cucina che non ha bisogno di urlare la propria modernità, e che preferisce lavorare sulla materia, sul servizio, sulla memoria e sulla libertà. Il risultato è un luogo in cui si può arrivare per vedere una mostra, salire in ascensore guardando Milano cambiare prospettiva, e ritrovarsi, qualche minuto dopo, davanti a una pappardella allo zafferano o a un ingrediente del bosco che ancora, in fondo, non ha un nome definitivo.
Contatti
La Torre Fondazione Prada
Indirizzo: Via Giovanni Lorenzini, 14, 20139 Milano MI
Telefono: 02 2332 3910
