Al Bramble & Hare di Boulder, in Colorado, il menu nasce ogni giorno da ciò che arriva dalla fattoria di Eric Skokan e della moglie Jill. Cinquecento acri, varietà antiche, allevamenti e una cucina che segue le stagioni fino a cambiare piatti ogni settimana: perché, a volte, il vero lusso è aspettare che qualcosa maturi.
La mattina di Eric Skokan comincia con un caffè in mano e una passeggiata tra i campi. Assaggia una foglia, stacca un germoglio, controlla una pianta, immagina cosa potrebbe diventare quella materia prima poche ore più tardi. Al Bramble & Hare, a Boulder, in Colorado, la distanza tra l'orto e il piatto è talmente breve da sembrare quasi cancellata: il raccolto arriva intorno a mezzogiorno, i cuochi entrano in cucina poco dopo e il menu prende forma sulla base di quello che la terra ha deciso di offrire quel giorno. Non esiste una carta immobile da seguire per tutta la stagione, perché la stagione stessa è parte della cucina. Skokan e sua moglie Jill hanno costruito attorno al ristorante un sistema agricolo che comprende circa 500 acri appena fuori Boulder, con la Black Cat Organic Farm e una grande varietà di coltivazioni, allevamenti e varietà vegetali. Duecentocinquanta cultivar tra antiche e tradizionali, pecore Tunis e Karakul (che sfiorano quota 500!), maiali Mulefoot e Hereford, polli Freedom Ranger, tacchini e oche di razza tradizionale: il ristorante riceve da questo universo agricolo la maggior parte delle materie prime che porta in tavola. Il risultato è una cucina profondamente legata al territorio del Front Range delle Southern Rocky Mountains, rustica nell'aspetto e molto precisa nel modo in cui tratta ogni ingrediente.
La cucina comincia prima della cucina
Quando Skokan racconta l'origine del progetto, parte da una constatazione quasi elementare: voleva costruire una cucina capace di far sentire bene chi mangia, con alimenti capaci di dare energia invece di appesantire. Il passaggio decisivo arriva quando comincia a coltivare un grande orto e si accorge che i suoi prodotti hanno qualcosa che quelli acquistati per il ristorante non riescono a restituire. Prima ancora della tecnica arriva la materia prima; prima ancora del piatto arriva il momento in cui quella materia viene raccolta. Skokan si è accorto che, mettendo a confronto ciò che cresceva nella sua terra con quello che arrivava dai fornitori, la differenza diventava evidente. Da qui la decisione di allargare progressivamente la fattoria fino a trasformarla nella principale fonte della cucina.
Il Bramble & Hare nasce nel 2012 e prende il nome proprio da questo universo agricolo e personale. “Bramble” richiama Bramble Hill, la proprietà dove si trovano il fienile del 1883, la casa della coppia e l'altro ristorante, Black Cat Farmstead. “Hare”, invece, guarda idealmente a Parigi e all'Au Lapin Agile, il celebre cabaret che ha ispirato anche il titolo della commedia di Steve Martin Picasso at the Lapin Agile. Arte, agricoltura e cucina finiscono così per incontrarsi nello stesso nome. L'idea, però, era tutt'altro che quella di creare un ristorante distante o intimidatorio. «Volevamo riunire la comunità, portare il cibo dalla fattoria e trattarlo in modo elevato ma anche informale. Non volevamo che il ristorante fosse elitario. Volevamo che fosse un posto dove andare di martedì semplicemente perché è martedì», ha recentemente spiegato Skokan a Michelin in un bellissimo reportage. La cucina deve essere accessibile, intuitiva e, soprattutto, buona.
A 1800 m la stagione detta legge
Coltivare in Colorado significa anche imparare a prendere sul serio il clima. La fattoria si trova a circa 1770 m di altitudine. Di notte l'aria fredda scende dalle cime e invade i campi, creando condizioni particolari per le piante: giornate calde e notti molto fredde, una combinazione che alcune colture sembrano apprezzare particolarmente. Barbabietole, spinaci, fave, piselli, carote e rape giapponesi qui possono raggiungere risultati straordinari. Skokan parla degli hailstone radishes, varietà di ravanelli che paragona a un fulmine racchiuso in una bottiglia, mentre altre coltivazioni richiedono una dose decisamente maggiore di pazienza. I carciofi, per esempio, rappresentano una sfida continua. Anche i peperoni raccontano la ricerca di un'identità agricola precisa. Skokan coltiva i fushimi, descritti come i progenitori lontani degli shishito: più lunghi, più sottili, quasi simili al dito di una strega. La scelta delle varietà non è casuale. Lo chef possiede una licenza USDA per importare semi e li ricerca in diverse parti del mondo, alla ricerca di quelle cultivar che possano trovare in Colorado condizioni favorevoli. La ricerca vale anche per un ingrediente apparentemente semplice come il pomodoro. Skokan continua a cercare le varietà che gli ricordano quelli della sua infanzia in Virginia, ma il clima rende difficile ottenere gli stessi risultati. Quello che funziona particolarmente bene è il Principe Borghese, varietà italiana tradizionalmente utilizzata anche per i pomodori secchi.
Un menu che può durare una settimana
Al Bramble & Hare la stagionalità non è un'indicazione scritta accanto al nome del piatto: determina concretamente ciò che arriva in tavola. Il menu prix fixe cambia con grande frequenza e può modificarsi ogni settimana seguendo il raccolto. Alcuni ingredienti hanno una stagione talmente breve che una preparazione può comparire per pochi giorni, venire celebrata e poi sparire. La dinamica quotidiana è quasi rituale. Il raccolto arriva verso mezzogiorno, la brigata comincia a lavorarlo poco dopo e la cucina costruisce il servizio attorno a ciò che è appena arrivato. Il giorno seguente il procedimento ricomincia da capo. In questo senso, il ristorante funziona secondo una logica antichissima e contemporaneamente molto attuale: seguire il prodotto invece di costringerlo dentro una programmazione prestabilita.
Anche gli animali allevati in fattoria entrano direttamente nel menu. I circa 120 maiali Mulefoot e un gregge di circa 500 pecore forniscono rispettivamente carne di maiale e agnello. Uno dei piatti raccontati dallo chef è il maiale al latte, preparazione rustica di matrice italiana in cui la carne viene brasata nel latte o nel latticello e accompagnata da gnocchi di ricotta prodotti direttamente al ristorante. Attorno a questo elemento vengono costruiti gli ortaggi disponibili in quel momento: pomodori marinati, fagiolini estivi, mais alla griglia.
Anche il bar cresce nell'orto
La stessa filosofia raggiunge il bancone. Skokan non voleva che il ristorante fosse collegato alla fattoria mentre il bar procedeva secondo una logica completamente separata. Per questo produce anche liquori utilizzando ciò che cresce nella proprietà. I fiori del finocchio diventano un liquore in stile anisette, di un verde intenso e dal profilo aromatico vivace. Le noci nere raccolte dagli alberi della proprietà vengono invece trasformate in nocino. È un altro modo di allungare la vita della stagione: prendere qualcosa che in un determinato momento raggiunge il massimo della propria espressività e conservarne il carattere oltre il raccolto. Lo stesso principio guida fermentazioni, sottaceti, kimchi, shrub e koji. Nulla viene considerato soltanto uno scarto di produzione. Anche gli eccessi del raccolto possono diventare una risorsa. Il ristorante ha inoltre stretto una collaborazione con EcoCycle, organizzazione di Boulder che raccoglie gli scarti alimentari di altre attività e li porta alla fattoria per trasformarli in compost. Il sistema coinvolge il Bramble & Hare, altri nove ristoranti, due punti vendita Whole Foods e il distretto scolastico locale di Boulder Valley. Il cerchio, così, torna al punto di partenza: ciò che viene dalla terra torna alla terra e può contribuire a produrre il raccolto successivo. Nel frattempo, in cucina, Skokan continua a camminare tra i campi con il suo caffè in mano, assaggiando quello che trova e pensando a come portarlo nel piatto prima che quella particolare finestra stagionale si chiuda.
