Ha una bella mano, Gioele Merli, e la sua originalità emerge dalla costruzione dei piatti: partito dalle cucine di Isa Mazzocchi e formatosi all’estero fra Australia, Inghilterra e Giappone, oggi lo chef guida un ristorante per soli 20 commensali nel centro di Modena. Una sfida ambiziosa che, a quattro anni dal debutto, dà i suoi frutti nel piatto e in sala.
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Ad Maiora è in via Nazario Sauro, nel centro di Modena, a pochi metri dalla Galleria Mazzoli, che nel 1981 diede a Jean-Michel Basquiat la sua prima personale, oltre a un lungo sodalizio con Mario Schifano. Il ristorante è frutto di una scelta tra due possibilità con ben poco in comune: cambiare mestiere oppure trovare un motivo abbastanza importante per andare avanti. Gioele Merli, va da sé, ha scelto la seconda opzione. Venti posti, un progetto costruito con risorse proprie e un nome che contiene insieme speranza e impegno. «Noi abbiamo festeggiato i quattro anni a giugno», racconta Gioele.
Lo chef Gioele Merli: dall’Australia e l’Inghilterra a Modena
Classe 1994, originario della Val Tidone, nel Piacentino, lo chef ha cominciato presto: «Ho 32 anni e sono nelle cucine da 16». Metà della sua vita passata in cucina, con i dubbi più dolorosi arrivati dopo il Covid, quando molti ex colleghi avevano deciso di smettere e qualcuno gli suggeriva di provare un lavoro d'ufficio. «O cercavo anch'io di intraprendere un'altra strada in quel periodo lì, o altrimenti l'unica cosa che mi avrebbe stimolato sarebbe stato aprire qualcosa di mio». Facciamo però un passo indietro, prima di Modena, perché Gioele arriva dal Piacentino. Istituto alberghiero, uno stage a La Palta di Isa Mazzocchi, di cui è compaesano, e poi a diciott'anni compra un biglietto per l'Australia insieme a un amico, prenota una settimana in ostello e parte senza avere un'idea precisa di quel che sarebbe successo. È quel biglietto a fargli rinunciare al posto che gli era stato offerto a La Palta: «Ho detto di no all'Isa, è il mio rimpianto più grosso».
A Perth lavora in un bar-ristorante sul mare, seguono quattro anni a Londra, con la responsabilità di un ristorante di cucina italiana affidatogli da imprenditori piacentini, e il Giappone, dove nel 2017 frequenta un corso individuale di due mesi di cucina tradizionale. Tra il 2018 e il 2021 è all'Opera 02, nel Modenese. Esperienze diverse, che gli servono per imparare a cucinare e per capire quanto possa cambiare il modo di pensare il cibo in giro per il mondo. L'Australia, in particolare, gli lascia una libertà che ritroviamo oggi nei piatti: «Mi ha insegnato a non farsi troppe domande su certi accostamenti». Ricorda la sorpresa davanti a una carne alla griglia accompagnata dai gamberoni, con l'idea che in Italia non avrebbe potuto funzionare. Ma si tratta di una diffidenza che nel tempo si annulla. «Non ho mai avuto problemi di prendere tecniche o sapori in giro per il mondo che abbia provato o meno, quindi non sono un tradizionalista. Non sono uno di quelli che si chiede, ma che ne so, la salsa mole messicana piacerà a tutti o no, preferisco buttarmi e vedere poi il feedback, quale esso sia».
Questa disponibilità a lanciarsi è stata fondamentale anche per Ad Maiora: Gioele non è modenese e, mentre cerca il locale, l'entusiasmo arriva prima delle possibili difficoltà a inserirsi in una città dalla fortissima identità gastronomica. Impiega un anno a trovare una posizione e una dimensione compatibili con quel che può permettersi, e le trova negli spazi che per circa vent'anni avevano ospitato il Pernilla, storico locale jazz della città. La famiglia gli è vicina, ma non ci sono finanziatori a sostenere il progetto: «Ho centellinato veramente tutto e ho scelto Ad Maiora che è il nome che mi sembrava l'augurio migliore da potermi fare», dice. Il locale è intimo e la dimensione raccolta permette di concentrare il lavoro su pochi ospiti: «Stiamo cercando di evolverci sia nel materiale che nel cibo, ovviamente, secondo una continua evoluzione». Più di recente è arrivata un'altra offerta in ambito familiare, una nuova apertura che gli avrebbe lasciato ampia possibilità di scelta e gestione. Un'offerta importante, che avrebbe alleggerito parecchio il peso dell'impresa. Gioele ha preferito proseguire per conto proprio: «Io sono sempre scappato dalle soluzioni facili per cercare di fare qualcosa di mio e che avesse più valore che con una scorciatoia grossa». È il suo modo di attribuire valore al percorso, e a distanza di tempo non sembra aver cambiato idea: «Sì, però a distanza di anni ancora sono contento».
La cucina, la sala e la filosofia
Ha una bella mano, Gioele, e la sua originalità emerge dalla costruzione dei piatti. Se c'è ancora spazio per affinare alcuni dettagli, la sostanza convince e rende questo piccolo indirizzo una scoperta molto interessante nel panorama modenese. E Gioele ne parla con realismo: «Noi lavoriamo bene un po' perché abbiamo 20 posti, quindi diciamo che è sicuramente più facile che riempirne 50, però dopo 4 anni non siamo ancora costanti». La crescita è sempre passata soprattutto dagli ospiti: «Fino a poco tempo fa abbiamo sempre preferito il passaparola e sappiamo che ci mette mille volte più tempo, ma ti dà una base sicura su cui contare».
Nel lavoro di accoglienza un ruolo importante è quello di Sandro Rigillo, il quale conduce la sala dall'apertura e arriva a sua volta da una scelta di cambiamento: era geometra, ha lasciato la professione per la ristorazione, ha seguito un corso sui prodotti enogastronomici ed è approdato all'Antica Corte Pallavicina per uno stage, restandoci poi tre anni. Gioele lo considera «una forza e un jolly che difficilmente capita di trovare al primo colpo. E nel bene o nel male tutti quelli che sono passati da noi nei quattro anni hanno fatto la differenza». Ben costruita anche la carta dei vini: le etichette variano tra 120 e 130, arrivando a circa 150 in inverno, che qui rappresenta la stagione più intensa. Il grosso arriva dall'Italia, all'estero si guarda soprattutto alla Francia, con presenze dalla Germania e dalla Slovenia: «Ci siamo sempre affidati a pochi fornitori, io li chiamo così ma diciamo che è un po' dispregiativo perché sono tutte persone che non devono venderti qualcosa ma ti raccontano solo cosa hanno assaggiato o visto di persona in tutta Italia o all'estero. Sicuramente diamo precedenza a dei piccoli produttori e una carta che varia con le esigenze e con le quantità che questi possono offrire. Poi ovviamente qualche nome grande lo abbiamo sempre messo, però insomma non vogliamo che la nostra carta sia un copia e incolla».
I piatti
I nostri assaggi iniziano dall'ombrina e da un lavoro sul pomodoro ancora non maturo. Il pesce viene prima marinato in acqua di pomodoro, poi subisce una seconda marinatura con leche de tigre ottenuto da pomodori verdi, gialli e rossi. Si aggiungono ancora pomodori verdi e sedano al naturale. Un gioco di freschezze riuscito. Il calamaro porta verso il Giappone: scottato leggermente e glassato con una salsa a base di soia e di un fumetto ricavato dagli scarti nobili della sua pulizia. Accanto ci sono verdure in stile tsukemono: carota, pastinaca, cetriolo e barbabietola, sottoposti a un primo passaggio sotto sale e poi marinati con aceto di riso, sesamo e zucchero, per un contrasto efficace tra concentrazione della glassa e un contrappunto vegetale-acetico.
La quinoa, scelta per proporre un primo senza glutine, viene trattata come un risotto, cotta e mantecata con una bisque di crostacei. La capasanta arriva in due forme: la parte cruda in superficie e il corallo cotto insieme alla quinoa. Cetriolini sott'aceto, polvere di cetriolo e scorza di limone completano il piatto, con sensazioni ancora una volta giocate sulla freschezza e sul mare. Con i cappelletti si torna in Italia e in Emilia con la coppa di testa, presentata in dischi appena abbrustoliti, completata da un brodo di carciofi.
La scarola leggermente cotta alla brace con capperi e olive è convincente per il contrasto tra la nota amaricante della foglia e la sapidità degli accompagnamenti. Il finale è un gelato al fieno con una macerazione di ventiquattro ore prima della mantecatura. Sul fondo c'è una salsa pralinata alla nocciola, alla quale si aggiungono caramello salato al koji, nocciola croccante e un latte fermentato dal gusto che richiama lo yogurt.
Tre i percorsi degustazione, Radice, Corrente e Selva, ciascuno disponibile in tre, quattro o cinque portate, rispettivamente a 45, 55 e 65 euro. L’abbinamento di quattro calici costa 25 euro, mentre quello analcolico, con tre bevande, ne costa 15. Una bella sorpresa.
Ad Maiora
Indirizzo: Via Nazario Sauro, 7, 41121 Modena MO
Telefono: 059 580 6583
