Da quando aveva 15 anni lavora all’Antica Latteria di Perugia, nata nel 1925 come latteria sociale. Oggi, insieme al figlio Francesco, continua a preparare yogurt, ricotta, mozzarella, parmigiano e panna, oltre ai maritozzi alla perugina. Una storia di lavoro, trasformazione e memoria premiata lo scorso anno con il Baiocco d’oro del Comune di Perugia.
La panna arriva ancora a mano, come allora. A cambiare, nel frattempo, è praticamente tutto il resto: le insegne, i consumi, i supermercati, le abitudini della città, persino il modo in cui si entra in un bar. Umberto Olmati, invece, continua a fare quello che ha imparato quando aveva appena 15 anni, quando arrivava in centro a piedi con i calzoni corti e all’inizio lavorava senza nemmeno essere pagato. Oggi è diventato una delle figure simbolo dell’Antica Latteria di Perugia, attività nata nel 1925 e diventata negli anni un punto di riferimento per il capoluogo umbro, soprattutto per quei maritozzi alla perugina che qui hanno trovato una propria identità, con uvetta e semi di anice nell’impasto e una generosa presenza di panna.
Dal latte sfuso al cappuccino
Quando Olmati varca per la prima volta la porta dell'attività, nel 1954, l'Antica Latteria è ancora una latteria sociale. Il mondo attorno è quello di un commercio profondamente diverso da quello di oggi e anche il rapporto con il latte segue una logica stagionale molto più evidente. D’estate ne arrivavano anche 50 litri al giorno; in inverno, invece, le disponibilità potevano ridursi drasticamente, fino a un massimo di 10 litri.
Bisognava arrangiarsi, adattarsi alle quantità disponibili e lavorare con quello che c’era. La latteria riforniva le famiglie, ma anche bar e ristoranti, e rappresentava soprattutto un luogo della vita quotidiana. Olmati ricorda grandi ciotole di caffè d’orzo cotto direttamente in pentola, che gli anziani accompagnavano con rosette di pane, burro e marmellata. La sera cambiava il pubblico: arrivavano i professori dell’università, per i quali si preparavano uova al tegamino, una soluzione semplice per chi non voleva andare ogni volta in rosticceria. Sono dettagli apparentemente piccoli, ma restituiscono un'epoca in cui una latteria poteva essere contemporaneamente negozio, punto di ristoro e presidio della socialità cittadina. Il prodotto non arrivava da una filiera anonima già confezionato: latte, derivati e preparazioni appartenevano allo stesso spazio, e chi lavorava dietro il bancone conosceva direttamente ciò che vendeva.
Quando arrivano i supermercati
Poi cambia tutto. La grande distribuzione organizzata entra nelle abitudini degli italiani, i supermercati diventano sempre più presenti e un'attività costruita sulla vendita dei prodotti lattiero-caseari deve trovare un nuovo modo di stare sul mercato. «Con i supermercati non si è venduto più niente», ha ricordato recentemente Olmati ai microfoni del Messaggero, sintetizzando con poche parole una trasformazione molto più ampia. Il latte e i suoi derivati cominciano a essere facilmente reperibili altrove, spesso a prezzi e condizioni con cui una piccola attività non può competere. Continuare semplicemente a vendere ciò che aveva venduto per decenni avrebbe significato assistere lentamente alla propria scomparsa. La risposta arriva attraverso una trasformazione che oggi può sembrare naturale, ma che allora significava cambiare pelle: il bar. Caffè, cappuccini e piccola pasticceria entrano progressivamente nell’attività e diventano una parte importante della sua identità. La latteria smette di essere soltanto un luogo in cui acquistare prodotti e diventa uno spazio in cui fermarsi. È in questa fase che il maritozzo assume un ruolo centrale.
Ma com'è il maritozzo alla perugina?
La versione preparata all’Antica Latteria si allontana dall’immagine più conosciuta del maritozzo romano soprattutto per l’impasto, arricchito con uvetta e semi di anice e caratterizzato da una consistenza che ricorda più quella del pane che quella di una brioche particolarmente soffice e burrosa. Poi arriva la panna, naturalmente. La preparazione diventa una delle specialità che contribuiscono a rendere riconoscibile l'attività, fino a trasformare Olmati in una sorta di custode di questa particolare versione del dolce. Il riconoscimento arriva anche dalla guida del Gambero Rosso, che ha inserito l’attività tra i migliori bar d’Italia del 2026. La storia dei maritozzi racconta anche il rapporto curioso che si crea tra chi prepara un prodotto e chi lo consuma. A un certo punto i clienti cominciano a chiedere di dividere le brioche a metà, perché una intera viene percepita come troppo grande. Olmati decide allora di farle anche in formato più piccolo. La dimensione cambia, ma il principio rimane lo stesso: ascoltare chi entra nel locale e trasformare una richiesta quotidiana in un prodotto. Anche una mini brioche può diventare parte dell’identità di un'attività quando nasce da un'esigenza reale e non da una tendenza costruita a tavolino.
La panna montata ancora a mano
Il dettaglio più significativo, però, rimane forse quello da cui parte tutta la storia: la panna montata a mano. «Mi ci sono consumato l’osso della spalla, secondo il dottore», scherza Olmati parlando del lavoro ripetuto per decenni. In un settore dove molte preparazioni sono state progressivamente affidate a macchinari e processi industriali, quel gesto manuale conserva un valore particolare proprio perché è diventato raro. Non significa che tutto debba essere fatto a mano per essere migliore, ma racconta una continuità: la stessa persona che ha imparato il mestiere da ragazzo continua a occuparsi di una delle preparazioni più riconoscibili del locale. E accanto a lui oggi c’è il figlio Francesco, titolare dell’attività da 15 anni. La trasmissione familiare diventa così parte integrante della storia dell’Antica Latteria: Umberto rappresenta la memoria di ciò che il locale è stato, Francesco la sua capacità di continuare a esistere in un mercato completamente diverso.
Lo scorso anno questa lunga vicenda professionale ha ricevuto anche un riconoscimento ufficiale. Olmati ha ottenuto il Baiocco d’oro, l’onorificenza civica assegnata dal Comune di Perugia a chi si distingue per la propria eccellenza. Un premio che assume un significato particolare proprio perché arriva dopo decenni trascorsi dietro lo stesso bancone. Alla fine, però, sembra che il riconoscimento più importante per Olmati rimanga un altro: continuare a lavorare lì. «Fosse per me non me ne andrei mai via da qui». E mentre fuori cambiano insegne, abitudini e supermercati, dentro l'Antica Latteria una mano continua a montare la panna.
