Dal ristorante 1 stella Michelin al rooftop vista Pantheon: la ricerca cosmopolita di Francesco Apreda innova la cucina d’hotel, fra piatti dall’eco globale e pizze con blend speziati.
Foto di Matteo Barro e Alberto Blasetti
La sala di Idylio potrebbe essere perfettamente divisa a metà fra gli habitué e i profani della cucina di Francesco Apreda. I primi certi che in carta troveranno scorci di Campania tinti dalle geometrie effetto-Mandala di buona parte d'Oriente; i secondi colpiti da quella stessa polifonia espressiva che s'incide nel disco della memoria fino al momento di tornare. Sta di fatto che, a Roma, quello del The Pantheon Iconic è uno dei pochi fine dining dove l'ospite di qualsiasi nazionalità ha la possibilità di cogliere almeno un'istantanea del proprio vissuto gastronomico nell'assaggio -si tratti di un blend di spezie sulla burrata "spalmabile" o dei profumi di Mumbai nelle penne all'arrabbiata.
Un puzzle globale che, a sua volta, s'incastra in cornici più ampie, perché a monte risalta il profilo di un hotel capace di radunare una platea decisamente cosmopolita, dall'apericena "pizza&drink" sulla Divinity Terrace alla serata gourmand nel ristorante 1 stella Michelin. Se, allora, il fulcro della degustazione è indubbiamente rappresentato dal percorso "senza sale"- un boost di umami e sapidità naturale che eleva a potenza i sentori di ciascun alimento- lo chef ha coltivato col tempo una rosa di percorsi capaci di mettere insieme ricerca e agilità, pensando pure a chi "mastica meno" il linguaggio articolato delle ricette sperimentali. Così, da Idylio si può entrare semplicemente per comporre un menu a scelta (con 4 portate pescate dalla carta a 150€), per approcciarsi ai piatti-firma o per sondare letteralmente il terreno attraverso l'opzione vegetariana (Green Butterfly, ndr). Ma cosa rende, oggi, la proposta di Apreda un nitido riflesso della fluidità culturale dell'Urbe? Ce lo siamo chiesto una volta di più, aggiornando il "file dei ricordi" nell'insegna recentemente rinnovata a due step dall'ingresso dell'albergo.
L'esperienza e i piatti
Non aspettatevi quel servizio algido e impettito che spesso spegne l'entusiasmo ancor prima di mettersi seduti: da Idylio l'accoglienza e la cantina seguono il passo spigliato di Patrizio Pizzi, pronto ad attingere da un tesoretto alcolico di oltre 1600 etichette; a lui il merito di saper "rincorrere" attraverso il pairing tanto le pendenze spicy quanto i passaggi più "minerali" messi a segno dallo chef (vedi l'Eco del mare, il tasting totalmente privo di sale aggiunto).
Il benvenuto cala subito l’asso dell’identità con un’entrée partenopea: la Pizza fritta coperta di polvere di pomodoro, olive e capperi, un bocconcino di veracità concentrata in pochi centimetri che spalanca le porte all'amuse-bouche. C’è la leggerezza aerea della Meringa al limone, pesto di basilico, tartare di ricciola e micro-meringhe all’alga kombu; la rotondità tridimensionale dell’Uovo di quaglia fritto in tempura, un guscio friabile che ingloba japanese dressing, soia, limone e rafano, più una pennellata sferzante di gel di peperone; l'architettura sottile della Cupolina di zucchine "stile Pantheon" (glassata nel latte di cocco, movimentata da una crema di acciughe e arricchita dal consueto poker di spezie); infine, lo stop purificante affidato al Ravanello in osmosi di Gin Mare, gel di limone al cuore e fiocchi di sale Maldon.
Poi, sorpresa: quando la panificazione entra finalmente in campo, il "senza sale" smette di essere mera dichiarazione per farsi materia pura. Il pane con farina di carrube, infatti, deve la sua intensità strutturale all'introduzione dell'alga kombu nell'impasto e al manto scuro dell'alga nori in superficie: un supporto ideale per la burrata "spalmabile" su cui Apreda imprime ancora una volta la sua calligrafia olfattiva. Se anche voi siete ultras del Wagyu, il carpaccio alla pizzaiola vi indurrà a guardarlo con occhi diversi. Qui il cerchio fondente e marezzato della carne viene "spezzato" da un kefir morbido, ma incisivo nella sua carezza lattica. Sopra, una brunoise di finocchio, caviale e cetriolo in osmosi tiene alta la succosità, lasciandosi ulteriormente rinfrescare dagli sgambetti aspri dell’agretto e del gel di limone fermentato. A fianco, un pan brioche alla marinara rimpalla la mordenza e offre la scusa perfetta per raccogliere l'intingolo: è il binomio crudo-cotto che ti racconta qualcosa di nuovo.
Il tuffo verticale nel mare arriva con la Ricciola cotta tra foglie di limone e l’olio estratto dalla testa del pesce stesso (no waste, ne abbiamo?). Da un lato, l’oliocottura ammansisce la fibra del trancio; dall'altro, la base vede dialogare la coda amara dei friggitelli con l'estratto di fagioli, mentre l’anguria fermentata e la rucola rafforzano lo sprint vegetale. Ad attivare la mandibola, il pane raffermo croccante, lavorato in doppia essiccazione e trattato col medesimo olio di marinatura. Un quadretto d'autore a spreco zero. Dal Green Butterfly, la Melanzana piccante con pistacchi e susine scardina le gerarchie proteiche: l'ortaggio, lavorato sotto sale e scandito da una brunoise di peperoncino, simula quasi la carnosità di un filetto. A marcare la scena intervengono un cremoso di soia, la pasta di pistacchio e le susine sfumate al Vermouth con aceto di pomodoro.
Il volo intercontinentale prosegue col Risotto all’acqua pazza Black & Black, dove il chicco Riserva San Massimo Carnaroli (tostato con scalogno, sfumato al vino bianco e tirato con acqua di pomodoro) abbraccia un battuto baritonale di cozze, vongole veraci, seppie e scampi. In superficie, la carica agrumata del black lime supporta le sfumature balsamiche dell’aglio nero in polvere, creando un sunto tra la solarità del Golfo e la via delle spezie.
Non meno spiazzante l'interpretazione dello Spaghetto aglio, olio e peperoncino: qui sono i Capellini Mancini, cotti senza nemmeno un granello di sale in un brodo concentrato di spigola, a farsi veicolo per le vongole veraci ripassate alla brace. La chiusura tra l'astringente e il fruttato spetta alla nespola essiccata a mo' di pomodorino secco e al rafano al cacao -per un affondo che estende la lunghezza su effluvi tostati e piccanti. Notevole pure il Capocollo di maiale glassato all’eucalipto, servito su un patè vellutato di sesamo nero e scortato da una lattuga alla brace con pickles di peperoncino realizzati in brigata. La riduzione di maialino, senape gialla ed eucalipto ricama il motivo di una portata balsamica e dal piglio mediorientale.
Si termina, infine, con un dolce misurato negli zuccheri e nel balance frutta-verdura, complice la mano ferma della pastry chef Giulia Iengo: Pesca, cioccolato e pastis osa accostando cioccolato fondente all'80%, arancia, anice e gel di cetriolo. Grande polso sulla componente botanica, per il dessert che non ti aspetti in chiusura.
Il rooftop dell'hotel- L'alternativa aerea: La Divinity Terrace
La parabola food dell'hotel non si esaurisce nelle maglie eleganti della sala di Idylio: salendo al sesto piano, la Divinity Terrace svecchia la ritualità dei rooftop urbani, abbandonando il copione del semplice cocktail bar panoramico per rivestire il ruolo un lab animato.
Qui l'affaccio sulle cupole e sull'oculus del Pantheon si apre ad altri scenari pop: regina dell'apericena è la Spezial Pizza, lievitato d'autore da condividere fronte Sant'Ivo. L'impasto, arioso e crock il giusto alle estremità, viene servito in spicchi da degustazione per consentire di assaggiare le varie interpretazioni dello chef, dalla tonda con farina di semola alla quadra integrale. Il timbro d'autore affiora nell'uso accorto dei blend di spezie orientali applicati alla materia autoctona: si va dalla Marinara con Black Garlic, Black lime e alici del Cantabrico alla combinazione estiva con provola affumicata, zucchine frritte e curry verde, fino alla bianca al rosmarino, doppiata da olive nere e semi di coriandolo.
Accanto ai lievitati, la carta del Divinity viaggia tra carpacci espressi, Spigola con salsa pipl-pil e scarola riccia e Tagliolini zucchine, menta e limone. Il tutto "diluito" dai miscelati d'autore in continuo fluire stagionale, fra signature dedicati a Roma e deviazioni esotiche. Un luogo a doppio binario, accessibile per il pranzo e la cena, o vissuto a braccio durante l'ora dell'aperitivo nella formula Lounge Bar.
La materia e il mito: l'architettura del The Pantheon Iconic
Ritornando con i piedi per terra -o meglio, varcando la soglia di via di Santa Chiara- si comprende come l'esperienza godereccia sia l'emanazione diretta dell'involucro che la ospita. Progettato dallo Studio Marco Piva, il The Pantheon Iconic Rome Hotel interpreta l'eredità della Roma imperiale depurandola da qualsiasi didascalia archeologica o nostalgia polverosa.
L'ingresso è un autentico tunnel di bronzo e luci soffuse che taglia fuori il brusio del centro storico, immettendo l'ospite in una promenade scandita da marmi scuri e riflessi dorati. Il cerchio è l'accordo visivo che domina la struttura, un chiaro riferimento all'oculus della cupola del Pantheon che si ritrova tanto negli intarsi dei pavimenti quanto nei corpi illuminanti. In stanza, l'ottone lucido e i marmi pregiati si spartiscono il set con pelli morbide, tessuti d'arredo dalle tonalità rosso imperiale e bagni che richiamano l'architettura delle antiche terme romane in chiave essenziale e contemporanea. Un minimondo ovattato dove il lusso non è mai ostentazione, ma un aggancio diretto alla storia che sconfina nel presente.
Contatti
The Pantheon Iconic Rome Hotel- Idylio By Apreda
Via di S. Chiara, 4, 00186 Roma RM
Telefono: +39 06 8780 7070
Sito web:
