A Jeddah la sambosa è molto più di un piatto da Ramadan: arrivata attraverso commercianti e pellegrini, nel tempo si è trasformata in una specialità profondamente legata alla cucina saudita. Al Meez, la chef Mai Alhoaibi ne propone una versione contemporanea con mac and cheese.
Ritratto di copertina: ©Ali Alawajy
La chef
Jeddah è una città costruita sugli incontri. Per secoli il suo porto sul Mar Rosso ha accolto pellegrini diretti alla Mecca, mercanti e viaggiatori provenienti da Paesi lontani, portando con sé ingredienti, tecniche di cucina e ricette destinate a cambiare forma una volta arrivate sulle tavole locali. Per la chef Mai Alhoraibi, la sambosa è legata anche alla memoria personale. Il suo rapporto con questo piatto nasce dall'infanzia e dalle preparazioni che precedevano il Ramadan. Nella sua famiglia, la lavorazione cominciava settimane prima dell'inizio del mese sacro. Le donne si riunivano attorno a un grande tavolo, con il ripieno già pronto e le sfoglie da riempire e ripiegare. La preparazione diventava così un momento collettivo, quasi un rituale domestico che annunciava l'arrivo del Ramadan prima ancora che cominciasse il digiuno. È da quei ricordi che prende forma anche la versione servita oggi al Meez (un ristorante segnalato dalla Guida Michelin a Jeddah).
Una sfoglia che custodisce una storia
La sambosa, conosciuta nel resto del mondo soprattutto come samosa, è forse uno degli esempi più evidenti di questo processo, come ha raccontato proprio la Rossa in uno speciale dedicato. Un piccolo involucro di pasta, ripieno e fritto, che nel corso dei secoli ha attraversato confini e culture fino a diventare una presenza quasi irrinunciabile sulle tavole saudite durante il Ramadan. A Jeddah, in particolare, questa preparazione ha trovato un terreno fertile, adattandosi ai gusti locali e alle tradizioni familiari. Nelle cucine della città, l'involucro è stato modellato secondo tecniche differenti, così come sono cambiati i ripieni e le spezie utilizzate. Le generazioni successive hanno conservato alcuni elementi e modificato altri, fino a costruire una preparazione con caratteristiche proprie. Al di là delle numerose varianti regionali e familiari, sono soprattutto tre gli aspetti che definiscono la sambosa: la pasta, la piegatura e la frittura. La sfoglia viene preparata con farina, acqua e sale, quindi stesa sottilmente e tagliata in strisce. Il condimento viene disposto all'interno e l'impasto ripiegato fino a ottenere il caratteristico fagottino. Nella versione più tradizionale, al centro si trova generalmente carne macinata, di agnello o manzo, cotta con cipolla, spezie ed erbe aromatiche. La preparazione viene poi lasciata raffreddare prima di essere racchiusa nell'impasto e fritta. È una cucina essenziale, nella quale la tecnica ha un ruolo importante quanto gli ingredienti.
La sambosa diventa Mac and Cheese
Nel ristorante Meez, inserito nella selezione della Guida MICHELIN Arabia Saudita, Alhoraibi sceglie di intervenire sul ripieno senza modificare gli elementi che considera fondamentali. Nasce così la Sambosa Mac and Cheese, una rilettura contemporanea che conserva la struttura del piatto tradizionale e la porta verso un territorio completamente diverso. La pasta viene piegata secondo il metodo consueto e poi fritta. All'interno, però, al posto del ripieno di carne c'è una crema composta da tre formaggi, cotta lentamente insieme ai funghi e a una spezia affumicata dal carattere delicato. L'involucro viene inoltre ricoperto da un sottile strato di panko, che contribuisce a mantenerne la croccantezza e crea una barriera tra la sfoglia e il ripieno. La sambosa viene preparata al momento e accompagnata da una salsa marinara, pensata per introdurre una componente più fresca e acidula capace di bilanciare la ricchezza del formaggio. Il risultato gioca soprattutto sul contrasto delle consistenze: prima arriva la parte croccante della sfoglia, poi il ripieno morbido e filante, infine la componente affumicata che rimane sul palato.
Una tradizione che cambia senza scomparire
La Sambosa Mac and Cheese del Meez riflette così un'evoluzione più ampia della cucina saudita contemporanea. Una nuova generazione di chef lavora sulle ricette della tradizione intervenendo su ingredienti, tecniche e presentazioni, senza necessariamente abbandonare gli elementi che permettono di riconoscerle. A Jeddah, una preparazione nata dall'incontro fra culture diverse torna quindi a trasformarsi. La sambosa conserva la sua forma, il gesto della piegatura e la frittura, mentre il ripieno guarda a un gusto internazionale. Un percorso che, in fondo, rispecchia la storia stessa della città: una cucina nata dagli incontri e capace, ancora oggi, di trasformare ciò che arriva da lontano in qualcosa di nuovo e profondamente locale.
