“Nulla sarà come sembra”, anticipa lo chef. E infatti il nuovo menu de La Rei Natura gioca sulla percezione plurale per creare interazione fra tavoli e fuochi. L’esperienza completa, dal pensiero all’assaggio.
Foto di Marco Varoli
Mammoliti, la natura che resta nel piatto
Il menu non si legge prima di cominciare, si scopre. Un piatto dopo l’altro, il percorso prende forma, e solo dopo averlo assaggiato si capisce dove Michelangelo Mammoliti vuole portarci. Non c’è un elenco di portate da seguire, ma una sequenza di immagini, profumi e sapori che prendono forma poco alla volta. È così che lo chef racconta la propria cucina: attraverso la materia prima, certo, ma soprattutto attraverso la memoria che quella materia è capace di evocare.
“Ho scelto di rifarmi ad un modello di vita contadino i cui ritmi e le abitudini erano scanditi dal susseguirsi delle stagioni”, ci racconta lo chef. Non c’è nostalgia in tale pensiero. C’è piuttosto la convinzione che il futuro possa avere radici profonde. Le tecniche evolvono, la tecnologia aiuta, il servizio diventa più preciso; ciò che non cambia è l’attenzione per la materia prima e per chi la produce.
Probabilmente è proprio questo che risalta nel pecorso MAD 100% Natura. Non la tecnica, benché sia evidente. Non il viaggio, benché sia presente. Nemmeno la sorpresa, che pure non manca: è la sensazione di aver incontrato degli ingredienti prima ancora che dei piatti.
Una zucchina che sa di melanzana. Una rana pescatrice che ricorda un coniglio. Uno spaghetto che profuma di brace. Un fico che, alla fine, sembra essere diventato molti fichi. Quella strana, piacevole sensazione che qualcosa continui a succedere anche quando il piatto è già stato portato via.
L’esperienza
Si comincia con Funghetto. Una zucchina di Albenga, servita come se fosse una melanzana al funghetto, con fico, lucioperca affumicato, olio al fico e una riduzione di zucchina. Il gioco che Mammoliti sembra preferire è proprio questo: non nascondere un sapore, ma spostarlo. “Nulla sarà come sembra”, anticipa lo chef. E infatti una zucchina diventa un ricordo di melanzana. Con Phu Quoc arriva la melanzana perlina, bruciata sulla pelle, marinata e accompagnata dai piccoli ramassin piemontesi e dal curry nero. Il viaggio si sente, ma non si mette in mostra. Thailandia, Giappone, Libano, Messico e Francia sono entrati nella formazione di Mammoliti, lasciandogli tecniche, profumi, equilibri. Lui li ha raccolti e poi riportati a casa, fino a farli diventare parte di un linguaggio personale.
Una delle cose che si intuiscono assaggiando la sua cucina è proprio questa: viaggiare, per lui, non significa accumulare riferimenti, ma lasciarli sedimentare. Sanremo porta in tavola una cipolla di Tropea cotta dolcemente, con acciuga, pomodoro e sardenaira. La focaccia ligure (Sardenaira) accompagna il piatto e suggerisce anche come mangiarlo: alternando, tornando indietro, cambiando ritmo. In-Caponata si presente come un raviolo di pasta all’uovo che vuole contenere la Sicilia e che sopra ne lascia affiorare i segni: capperi, olive, pinoli, basilico, melanzana.
Qui mi accorgo che il territorio, nella cucina di Mammoliti, non è mai una dichiarazione geografica: è un sapore riconoscibile che può cambiare forma. A questo punto arriva il fumo. BBQ è uno spaghetto cotto nell’estrazione di prosciutto dolce, completato dal burro affumicato e dalla polvere di pane. Prima ancora di assaggiarlo, lo si sente. Un profumo netto e oltremodo sbalorditivo, quasi fisico, che porta con sé la brace. Improvvisamente quello spaghetto racconta una domenica, una griglia, una cucina di famiglia: il ricordo arriva senza essere chiamato.
Forse è proprio qui che la cucina di Mammoliti diventa più intrigante: quando smette di essere soltanto una costruzione tecnica e comincia a lavorare sulla memoria di chi mangia. Mieloso, il risotto al peperone con note dolci, piccanti e acidule e trippe di baccalà croccanti, prosegue su questa linea. Il peperone viene estratto, concentrato, trasformato; la tecnica serve a renderne più nitida la presenza.
“La cucina è fatta di riflessioni, ma anche di chimica”. E si sente. Non come esibizione tecnica, però; piuttosto come controllo, precisione, ricerca dell’equilibrio. Dopo l’avvolgenza di Refresh, con cetriolo, mandorla e gelato alla regina dei prati, arriva Ligure. La rana pescatrice viene trattata come un coniglio alla ligure, con pinoli, uvetta e dragoncello. Il piatto mi fa pensare a quanto sia sottile, in questa cucina, il confine tra memoria e invenzione. Non bisogna riconoscere il coniglio: basta ritrovarne il carattere.
Con Parmigiana il gioco si fa ancora più preciso. L’animella viene cotta nell’estrazione di melanzana alla parmigiana, con la parte gratinata alla base e un chou di manzo profumato al basilico e alla melanzana, capovolgendo la preparazione tradizionale. È il vegetale a guidare il piatto, mentre la carne diventa una superficie attraverso cui raccontarlo. Proprio qui il significato del menu MAD 100% Natura diventa più chiaro. Non significa eliminare la proteina animale, ma riportarla dentro un sistema in cui la materia vegetale ha un ruolo centrale, talvolta dominante.
Mammoliti parla di cucina come famiglia e casa. Assaggiando, si capisce che sono davvero questi i due estremi del suo lavoro: da una parte ciò che arriva dalla terra, dall’acqua, dall’allevamento; dall’altra tutto ciò che l’uomo può fare senza tradirlo. I dessert non cambiano questa direzione. Shiso è freschissimo, erbaceo, acidulo: mangostano e sorbetto allo shiso lasciano il palato pulito. Con Sei pronto a fare il fico, il frutto sembra quasi raccontare se stesso attraverso tutte le sue possibilità: fresco, composto, disidratato, reidratato, fermentato, in agrodolce. Ci sono la foglia, la spuma, la polvere, la pasta brick e, al centro, un sorbetto agli agrumi che riporta tutto in equilibrio. Ancora una volta, la stessa materia viene osservata da prospettive diverse.
Da pochissimo, Mammoliti è stato nominato Ambasciatore della Cucina Italiana Patrimonio dell’Unesco dal ministro dell’Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste Francesco Lollobrigida. A tavola, però, non è un titolo a raccontarlo. Lo fanno i suoi piatti. E soprattutto il modo in cui, una volta finiti, lasciano nella memoria qualcosa che non avevamo ordinato.
Contatti
La Rei Natura by Michelangelo Mammoliti
Via Roddino, 21, 12050 Serralunga d'Alba CN
Telefono: 0173 613042
