Dal pregiudizio patriarcale al successo nel Somerset: la parabola di Ayesha Kalaji, la "Regina del Sumac" che ha conquistato la guida Michelin rileggendo le sue radici giordane.
C’è una sottile ironia nell’osservare come certi pregiudizi finiscano per trasformarsi nel combustibile di un successo straordinario. Agli esordi della sua carriera tra i banchi di cucina, ad Ayesha Kalaji fu profetizzato un futuro confinato ai margini della brigata, come ha raccontato a Square Meal: «In quanto donna, non andrai mai oltre la preparazione delle insalate o la pasticceria». Una frase tagliente, specchio di una cultura culinaria ancora troppo incline alla discriminazione di genere. Oggi, quella stessa chef guida con piglio carismatico il Queen of Cups, un'antica locanda trasformata in santuario gastronomico nel cuore misterioso di Glastonbury, e vanta il prestigioso Bib Gourmand della Guida Michelin, conquistato a solo un anno dall'apertura, oltre all'inserimento nella celebre classifica Estrella Damm Top 50 Gastropubs. La sua risposta alla scetticità dell'ambiente non è stata fatta di parole, ma di piatti vibranti, coraggiosi e profondamente identitari.
Un’alchimia inattesa: il Levante incontra il Somerset
Sulla carta, la scommessa sfidava ogni logica della ristorazione convenzionale. Glastonbury, nota nell'immaginario collettivo per i suoi festival pagani, l'esoterismo e gli effluvi d'incenso, non era certo considerata un'epicentro della haute cuisine. Eppure, è proprio qui che Ayesha ha fondato il suo regno eclettico. Il Queen of Cups rispecchia fedelmente la personalità sfaccettata della sua patronne: è al contempo un raffinato ristorante mediorientale, un accogliente pub di quartiere e un palco per la musica dal vivo. Ma è nel piatto che avviene la vera magia. La cucina di Kalaji si muove con disinvoltura su un filo teso tra rigore tecnico e generosità araba, attingendo ai superbi prodotti agricoli del Somerset per dare voce a una memoria olfattiva mediorientale lontana dai soliti cliché. Non si tratta di una pedissequa ricerca dell'autenticità folcloristica, ma di un'interpretazione intimamente personale. Tra marshmallow aromatizzati al cardamomo, creme al cioccolato impreziosite dal lime persiano e pesci di lisca esaltati da intingoli complessi, la chef dimostra come la tradizione giordana possa dialogare in modo sublime con l'alta ristorazione europea. Particolarmente emblematico è il suo abbinamento d'autore tra il rombo rosolato al burro di cumino, limone confit ed erbe marine selvatiche con uno Champagne Le Blanc de Blancs A/18 di AYALA: un piatto dove la nota agrumata e l'umami dello za'atar valorizzano con grazia inattesa i sentori di lievito della bollicina francese.
L'ossessione per le spezie e il marchio della "Regina"
Autodefinitasi con arguzia la "Regina del Sumac", Ayesha nutre una vera e propria devozione per il patrimonio speziato del Levante. I suoi viaggi di ritorno dalla Giordania somigliano a spedizioni botaniche: «Torno sempre con una valigia interamente dedicata alle spezie, una volta ne ho portati ben quindici chili!», racconta sorridendo a Sqare Meal. Questa ricerca ossessiva parte dalle ricette medievali del XIII secolo e passa per i ricordi d'infanzia: le colazioni domenicali a base di zeit, za'atar e labneh denso preparate dal padre, contrapposte agli anni giovanili trascorsi nell'isola di Anglesey, nel Galles del Nord. L'amore per la materia prima si manifesta in una cucina che lei stessa definisce «personale, vivace e generosa», pensata per far stare bene gli ospiti e saziarli nel senso più nobile del termine.
Dalla politica alle grandi brigate: la genesi di un talento
Il percorso di Kalaji verso l'alta cucina non è stato lineare. Inizialmente avviata verso una carriera accademica con gli studi in Politica del Medio Oriente, la chef ha avuto il coraggio di interrompere un cammino che non la rendeva felice. Spinta dalla madre, si è diplomata alla Leiths' School of Food & Wine, per poi affrontare il duro tirocinio nelle cucine più competitive di Londra. Dal travolgente servizio al The Palomar di Soho — fucina della ristorazione concettuale londinese — al rigore meticoloso del ristorante stellato Sosban & The Old Butchers sotto la guida dello chef Stephen Stevens, Ayesha ha assimilato competenze tecniche d'élite. Successivamente, le esperienze da The Good Egg e soprattutto da Bubala, al fianco di Helen Graham, le hanno permesso di perfezionare la sua visione vegetale e mediorientale.
Un modello di riscatto e di inclusione
Forte di un'esperienza maturata sul campo e circondata oggi da un network di chef donne che rappresentano con orgoglio le proprie matrici culturali — come Maria Bradford, Saliha di Third Culture Kat e Salma di Middle Eats —, Ayesha Kalaji è diventata una voce autorevole nella lotta contro i pregiudizi di genere nel settore dell'ospitalità. Il suo messaggio alle nuove generazioni di cuochi è un inno all'autenticità: «Siate voi stessi senza chiedere scusa. Non a tutti piacerà il vostro modo di essere, ma troverete persone capaci di credere in voi». Una lezione di vita e di gusto che trasforma ogni piatto del Queen of Cups in una celebrazione della libertà espressiva e del talento senza confini.
