Lo chef belga di Rebelle, una Stella Michelin, interviene nel dibattito sul futuro dell’alta ristorazione con un messaggio netto: i tempi cambiano, cambiano gli ospiti e cambiano i cuochi, ma il fine dining non è morto. Deve continuare a trasformarsi.
La frase “fine dining is dead” è diventata una delle formule più ricorrenti nel dibattito gastronomico degli ultimi anni. A pronunciarla, con sfumature diverse, sono stati chef, critici e osservatori che vedono nella crisi di alcuni modelli dell’alta ristorazione il segnale di un cambiamento più profondo: menu sempre più lunghi, costi crescenti, personale difficile da reperire, clienti meno disposti a sottoporsi a rituali troppo rigidi e una nuova generazione di cuochi che sembra voler riscrivere le regole del ristorante gastronomico.
Martijn Defauw, chef e proprietario di Rebelle, ristorante di Marke, nelle Fiandre occidentali, non è d’accordo. E lo dice senza particolare diplomazia, attraverso un post pubblicato sul suo profilo Instagram, nel quale prende posizione proprio contro quella definizione che negli ultimi mesi è tornata ciclicamente a occupare il discorso gastronomico. Rebelle, che Defauw gestisce insieme alla moglie Tessa D'haene dal 2017, ha conquistato una Stella Michelin nel 2022 e continua a essere presente nella selezione della Rossa; la guida descrive la cucina dello chef come moderna e creativa, caratterizzata da prodotti di qualità, influenze orientali e un approccio piuttosto libero e informale al fine dining.
Il suo punto di partenza è quasi una domanda rivolta a chi osserva il settore da fuori: perché il cambiamento dovrebbe coincidere necessariamente con la morte di un modello? «Recentemente ho letto molto di una certa generazione di chef che fa dichiarazioni secondo cui il fine dining sarebbe morto. È una di quelle affermazioni con cui semplicemente non posso essere d'accordo», scrive Defauw. E il dato interessante è che a parlare non è uno chef distante dalla trasformazione della ristorazione contemporanea, ma un cuoco relativamente giovane che da quasi dieci anni è anche ristoratore e che ha costruito il proprio progetto proprio su un'idea di gastronomia meno ingessata.
Il fine dining cambia perché cambia il mondo
La parte più interessante del ragionamento di Defauw arriva subito dopo, quando sposta la discussione dalla presunta crisi del fine dining alla natura stessa del cambiamento. «Sono d'accordo sul fatto che i tempi siano cambiati, ma non è sempre stato così?», domanda. Una considerazione apparentemente semplice, che però contiene una critica precisa alla nostalgia gastronomica: pensare che esista una forma definitiva dell'alta cucina significa dimenticare che anche ciò che oggi consideriamo tradizione, a un certo punto, è stato contemporaneità.
Per Defauw il cambiamento non rappresenta dunque una minaccia da arginare, ma una condizione con cui il cuoco deve necessariamente confrontarsi. «Penso che una delle parti migliori dell'essere una persona creativa sia adattarsi, andare avanti ed esplorare ulteriormente», scrive. Nel suo ragionamento la parola importante è proprio adattarsi: non significa rinunciare alla propria identità, ma evitare che la cucina diventi un sistema automatico, incapace di accorgersi che fuori dalla sala le abitudini sono cambiate.
«In questo settore non puoi andare con il pilota automatico: devi semplicemente lavorare duro, goderti quello che fai e lasciare che sia la tua passione a parlare». Una frase che sembra quasi una dichiarazione di metodo e che trova una corrispondenza nella stessa identità di Rebelle. Il ristorante viene presentato come una realtà giovane, accessibile, senza formalismi eccessivi, dove la cucina lavora su ingredienti freschi e accuratamente selezionati, con un approccio minimalista concentrato sul prodotto. Anche Michelin, nel raccontare Rebelle, sottolinea proprio questa dimensione: dietro la facciata discreta del ristorante si trova un ambiente caldo e contemporaneo, dove la gastronomia viene proposta in un'atmosfera rilassata e senza eccessivi artifici. La cucina di Defauw utilizza prodotti del Nord Europa, ingredienti locali e suggestioni orientali, con particolare attenzione ai produttori con cui lo chef mantiene un rapporto diretto. È un dettaglio significativo perché rende il suo intervento meno teorico. Defauw non sta difendendo un'idea astratta di fine dining: sta difendendo la possibilità che il modello continui a esistere proprio modificandosi.
«Cambiano i tempi, gli ospiti, le culture»
Nel post lo chef mette in fila tre elementi: «I tempi cambiano, gli ospiti cambiano, le culture cambiano: fa parte della vita». È probabilmente questo il passaggio che meglio fotografa la questione. La ristorazione gastronomica non vive in una bolla separata dal resto della società. Cambiano le aspettative di chi siede al tavolo, il rapporto con il lusso, la percezione del servizio, il modo di vivere il tempo e persino il significato attribuito alla parola esperienza. Per anni il fine dining ha costruito il proprio fascino anche attraverso una certa distanza: il rito, il servizio, la sequenza delle portate, la sala quasi teatrale, il linguaggio tecnico, la ricerca estrema sulla materia prima. Oggi molti giovani cuochi sembrano interessati a conservare la complessità della cucina alleggerendo però ciò che la circonda. È una distinzione importante: rendere più accessibile l'esperienza non significa necessariamente renderla meno sofisticata.
Nel caso di Rebelle, questa filosofia è evidente anche nel modo in cui il ristorante racconta se stesso: «accessibile, senza pretese, minimalista, con un tocco di brillantezza e una punta di piccante» è la sintesi scelta dalla casa per descrivere la propria identità. Defauw sembra quindi inserirsi in quella generazione di chef che non considera l'informalità un nemico della precisione. Al contrario, la considera uno degli strumenti attraverso cui l'alta cucina può continuare a essere contemporanea. Il riconoscimento Michelin ottenuto da Rebelle nel 2022, del resto, è arrivato proprio in questa fase della sua carriera, quando la cucina del ristorante veniva descritta come personale, creativa e allo stesso tempo accessibile.
Una nuova generazione sta già cucinando il futuro
La parte più politica — nel senso più ampio e gastronomico del termine — del messaggio di Defauw arriva quando lo chef paragona il discorso sulla fine del fine dining a quello sull'assenza di futuro per le nuove generazioni. «Dire che il fine dining è morto sembra antiquato. È come dire che non c'è futuro per la prossima generazione, mentre sta emergendo un'intera nuova generazione di chef, che condivide di più, collabora di più ed è molto più trasparente di quanto sia mai stata». Il punto, quindi, non è stabilire se il fine dining debba sopravvivere esattamente nella forma che abbiamo conosciuto negli ultimi decenni. La domanda diventa piuttosto quale forma assumerà. Defauw guarda a una ristorazione nella quale la collaborazione acquista un peso maggiore, i cuochi comunicano maggiormente tra loro, i produttori entrano più direttamente nel racconto del piatto e la relazione con il pubblico diventa meno gerarchica.
È un'evoluzione che riguarda anche il rapporto fra chef e identità personale. La cucina di Defauw viene descritta da NorthSeaChefs come contemporanea, giovane e rinnovata, con influenze orientali, attenzione all'equilibrio e un'impostazione accessibile e priva di pretese. Gault&Millau, assegnandogli nel 2022 il titolo di Young Chef of the Year per le Fiandre, aveva sottolineato proprio l'idea di una gastronomia accessibile costruita su prodotti il più possibile locali e responsabili. Non sorprende quindi che il suo intervento arrivi da un ristorante che ha fatto della contemporaneità una parte sostanziale della propria identità.
Il problema, forse, è confondere la forma con l'idea
Dire che il fine dining sta cambiando è molto diverso dal dire che sta scomparendo. Il primo concetto osserva un settore che modifica linguaggi, costi, rituali e aspettative; il secondo presuppone che l'alta cucina coincida necessariamente con una forma precisa di esperienza gastronomica. Defauw sembra contestare proprio questa sovrapposizione. «Il fine dining non è morto. Sta semplicemente cambiando, come ha sempre fatto. E sono entusiasta di vedere dove la nostra generazione lo porterà».
