Nelle cucine dell’alta gastronomia, dove spesso il personaggio supera il piatto, Martín Berasategui sceglie con decisione la strada opposta. Con dodici stelle Michelin conquistate in oltre cinquant'anni di carriera e la guida di otto ristoranti tra Spagna e Dubai, è lo chef più premiato d'Iberia. Eppure, la sua filosofia culinaria resta profondamente concreta, basata sul rispetto assoluto per la materia prima e su una precisione quasi chirurgica.
La notizia
"Il libro di cucina meglio scritto al mondo non è stato scritto da un cuoco, ma dalla natura", ama ripetere lo chef basco, secondo le recenti dichiarazioni rilasciate a La Vanguardia, ricordando come la vera maestria risieda nel valorizzare ciò che la terra e il mare offrono. In un settore affollato di riflettori e manie di grandezza, Berasategui individua nell'orgoglio smisurato un ostacolo al vero talento. "Non capisco l’ego; ce n’è tanto nel mondo della gastronomia ed è la malattia più grave delle professioni", osserva con franchezza. Per mantenere i piedi ben radicati a terra utilizza un'immagine semplice: più un albero è carico di frutti, più le sue radici devono affondare saldamente nel terreno, altrimenti basta un alito di vento per spazzare via tutto.
A 66 anni continua a considerarsi un apprendista, persuaso che ascoltare sia infinitamente più fecondo che parlare. È una disciplina che attinge anche dallo sport e dal canottaggio, la sua grande passione giovanile: una disciplina in cui il singolo si annulla per spingere l'imbarcazione nella stessa direzione. La sua identità culinaria affonda le radici nella San Sebastián vecchia, tra i tavoli del Bodegón Alejandro, l'osteria di famiglia situata vicino al mercato. È lì che la madre e la zia gli hanno trasmesso l'etica del lavoro sacrificato e la sensibilità per gli ingredienti freschi. Quando a vent'anni ha rilevato la gestione e successivamente ha aperto il suo celebre ristorante a Lasarte — conquistando tre stelle in tempi record —, ha preteso che il logo riportasse esattamente la firma di suo padre, l'unico a non aver potuto vedere i suoi successi. Ad animare ogni sua preparazione è il concetto di garrote, una parola che per lui racchiude un mondo: "Garrote non è altro che atteggiamento, coraggio, desiderio, forza, passione, determinazione, anticonformismo... sempre ad aggiungere e mai a sottrarre".
Oggi Berasategui continua a lavorare con i ritmi instancabili degli esordi, senza la minima intenzione di ritirarsi o rallentare. Guarda con profonda ammirazione alle nuove generazioni di cuochi, apprezzandone la preparazione tecnica, la sensibilità e la capacità di affrontare le difficoltà moderne. Per il maestro basco la cucina rimane un atto generoso, un mestiere nobile fatto di rigore, salute e una vocazione immutata nel tempo: "Per tutta la vita sono stato uno chef nell'anima, un dispensatore di felicità"
