Sempre più ristoratori spengono i fornelli nel fine settimana. Una scelta che continua a dividere clienti e addetti ai lavori, mentre in Europa il tema è ormai parte di una riflessione più ampia sul futuro del mestiere. Da Ciro Sieno a Diego Rossi, fino a Piero Pompili, la nostra intervista a chi "dice no" al weekend.
Chiudere nel weekend: i motivi di una scelta controcorrente
Per decenni è sembrato uno dei principi intoccabili della ristorazione: quando gli altri si riposano, il ristorante lavora. Sabato sera, domenica, festività. Sono i giorni in cui si concentra gran parte della domanda e, spesso, una parte importante del fatturato. Eppure oggi alcuni ristoratori stanno scegliendo di rinunciare proprio a quei servizi che, almeno sulla carta, dovrebbero essere i più redditizi. Non è una questione di prenotazioni in calo. Dietro la decisione di chiudere nel weekend c'è un cambiamento più profondo, che riguarda il modo di intendere il lavoro in cucina e in sala. L'obiettivo dichiarato è offrire alle brigate un migliore equilibrio tra vita professionale e privata, ridurre il rischio di burnout e rendere la ristorazione nuovamente attrattiva in un momento in cui il settore continua a fare i conti con una cronica difficoltà nel reperire personale.
I numeri aiutano a contestualizzare il fenomeno. Secondo il Rapporto Ristorazione FIPE 2025, il 90,2% delle imprese che avevano cercato o programmato nuove assunzioni dichiarava di aver incontrato difficoltà nel trovare lavoratori. Il rapporto successivo, pubblicato nel 2026, fotografa un settore che ha perso oltre il 10% dei lavoratori dipendenti rispetto all'anno precedente. Non sorprende quindi che sempre più imprenditori abbiano iniziato a interrogarsi non soltanto su come attrarre nuovi professionisti, ma soprattutto su come convincerli a restare.
Dal Regno Unito alla Francia: chi chiude all'estero?
Il tema non riguarda soltanto l'Italia. HOTREC, l'associazione che rappresenta il settore dell'ospitalità europea, segnalava già nel 2023 che il 92% delle associazioni aderenti considerava la carenza di personale e competenze come la principale criticità del comparto. Nello stesso documento emergeva come numerosi ristoranti e bar europei avessero iniziato a ridurre giorni e orari di apertura proprio per la difficoltà nel reperire collaboratori.
Le risposte sono state diverse, ma raccontano tutte la stessa trasformazione. Nel Regno Unito ristoranti come Restaurant Sat Bains, The Raby Hunt e Aizle hanno sperimentato settimane lavorative di quattro giorni, riducendo i servizi senza intervenire sugli stipendi. In Irlanda, il bistellato Liath ha introdotto la chiusura di un weekend al mese per permettere alla brigata di trascorrere più tempo con le proprie famiglie. A New York, il ristorante Dame ha costruito un modello economico capace di concentrare il fatturato nei giorni feriali, rinunciando volontariamente all'apertura del sabato.
Anche la Francia offre uno spunto interessante. Lo scorso marzo Le Parisien ha raccontato diversi ristoranti parigini che hanno scelto di chiudere sabato e domenica per offrire condizioni di lavoro più sostenibili al personale, mentre 20 Minutes ha dedicato un approfondimento al caso di A Table!, locale che ha affiancato ai weekend liberi un aumento delle ferie e delle retribuzioni come leva per migliorare il benessere della squadra. Non è la prima volta che il tema approda anche sulle pagine di Reporter Gourmet.
Già nel 2022 avevamo raccontato la decisione di Ricard Camarena di chiudere il ristorante bistellato durante il fine settimana, una scelta maturata dopo la pandemia per alleggerire i turni della brigata e costruire un'organizzazione più sostenibile. Lo chef valenciano spiegava di voler continuare a cercare "il meglio" non solo nei piatti e nell'esperienza del cliente, ma anche nelle condizioni di lavoro della propria squadra, arrivando a concentrare l'attività in otto servizi distribuiti tra martedì e venerdì.
Più recentemente abbiamo seguito anche il caso dello chef spagnolo Enrique Valentí, che con il suo nuovo progetto madrileno Caja de Cerillas ha scelto deliberatamente di aprire soltanto dal lunedì al venerdì. Non una rinuncia al business, ma una precisa filosofia gestionale: una brigata stabile, un ristorante di dimensioni contenute e un'organizzazione pensata per garantire allo staff anche una vita al di fuori della cucina.
La situazione in Italia: le nostre interviste
In Italia il fenomeno resta circoscritto, ma sta diventando sempre più visibile. Lo scorso anno Diego Rossi ha deciso di aggiungere il sabato ai giorni di chiusura di Trippa (da sempre domenica, ndr), lasciando il ristorante fermo per l'intero weekend. Una scelta analoga è arrivata da Ciro Sieno, che da Enigma ha affiancato il sabato alla tradizionale chiusura domenicale. A Bologna, invece, Piero Pompili, direttore di Al Cambio, osserva il tema dalla prospettiva della sala e della gestione delle persone, ponendosi una domanda che oggi attraversa tutta la ristorazione: ha ancora senso misurare il successo di un ristorante soltanto sulla sua capacità di essere sempre aperto, oppure è arrivato il momento di ripensare anche il tempo del lavoro?
Cambiano le città e cambiano anche i ristoranti. La scelta di Ciro Sieno da Enigma
Per Ciro Sieno, chef di Enigma, il cambiamento non nasce da una presa di posizione, ma dall'osservazione della realtà. Dopo un periodo di prova, la chiusura del sabato si è trasformata in un nuovo equilibrio, costruito attorno alle esigenze della brigata senza compromettere la risposta dei clienti.
«La domenica siamo sempre stati chiusi. Il sabato, invece, lo abbiamo eliminato lo scorso anno, a luglio. Tutto è nato osservando quello che succedeva in città che nel fine settimana tendeva a svuotarsi e così abbiamo deciso di fare una prova. Abbiamo iniziato a luglio e, quando siamo rientrati dopo la pausa di agosto, ci siamo accorti che i clienti non erano spariti. Semplicemente avevano spostato la loro prenotazione negli altri giorni della settimana. A quel punto, anche alla luce delle difficoltà nel trovare personale, io e mia moglie abbiamo deciso di rendere definitiva questa scelta. Lo abbiamo fatto sia per la nostra vita privata sia per quella dei ragazzi che lavorano con noi.
Oggi la ristorazione sta cambiando. Non tutti possono permettersi una scelta del genere, lo capisco bene, perché ogni ristorante ha una storia diversa. Però credo che, se hai un'identità precisa e i clienti vengono da te perché cercano proprio quella cucina, allora possono decidere di venire il martedì, il mercoledì o il venerdì invece che il sabato. Da quando abbiamo introdotto il doppio giorno di chiusura vedo i ragazzi più sereni. Avere il fine settimana libero cambia molto, il clima di lavoro è migliorato e anche noi viviamo il ristorante con uno spirito diverso. Dobbiamo adeguarci anche alle nuove generazioni, che hanno esigenze diverse rispetto al passato. Se vogliamo continuare ad attirare persone in questo mestiere dobbiamo tenerne conto. Dal punto di vista del lavoro non abbiamo avuto contraccolpi. Anzi, continuiamo a lavorare bene e dal martedì al venerdì facciamo anche più coperti di prima, la risposta dei clienti è stata positiva. Per questo continuiamo su questa strada.»
Ripensare la settimana, non solo il weekend: Diego Rossi racconta la svolta di Trippa
Chiudere il sabato non significa lavorare meno. Se molti interpretano la chiusura del weekend come una rinuncia al fatturato, l'esperienza di Trippa racconta una storia diversa. Più che chiudere al sabato, Diego Rossi ha ridisegnato l'intera settimana di lavoro, spostando l'equilibrio tra esigenze economiche, richieste della clientela e qualità della vita della brigata.
«È ormai un anno che abbiamo scelto di chiudere il sabato e non torneremmo indietro. È stata una decisione studiata a lungo e non vogliamo certo diventare un esempio da seguire. Non vogliamo dire agli altri: "Fate come noi e chiudete tutti il sabato", anche perché poi noi dove andremmo a mangiare? Nel nostro caso c'era un'esigenza precisa: volevamo tenere aperto il lunedì, perché è il giorno in cui vengono molti colleghi, ristoratori, chef, maître e sommelier. A Milano tanti ristoranti sono chiusi il lunedì e ci faceva piacere continuare a ospitarli proprio quella sera. Allo stesso tempo, molti clienti ci chiedevano da anni di aprire anche a pranzo. Abbiamo quindi colto l'occasione per introdurre il servizio del venerdì a pranzo, cosa che non avevamo mai fatto. In questo modo i conti tornano e siamo riusciti a ridisegnare la settimana.
C'era poi un'altra esigenza molto forte, che arrivava dalla squadra. I nostri ragazzi chiedevano da tempo di avere due giorni consecutivi di riposo. Io avevo spiegato loro che, per ottenere questo risultato, sarebbe stato necessario accettare alcuni turni spezzati, tornando a lavorare anche a pranzo. Non era una scelta semplice, soprattutto per chi da tempo lavorava con un solo turno. Sono stati loro, però, a dirmi di essere assolutamente favorevoli. Avere due giorni consecutivi di riposo significa certamente recuperare energie e gestire meglio la propria vita personale, ma anche poter andare a provare altri ristoranti, visitare cantine o spostarsi fuori Milano, cosa che con un solo giorno libero diventa molto più difficile.
Va considerato anche un altro aspetto: Milano nel fine settimana tende a svuotarsi perché molti approfittano del weekend per uscire dalla città e andare a mangiare fuori. Anche questo ha inciso nella nostra riflessione. È stata una decisione ponderata, che abbiamo testato e che oggi possiamo dire che funziona. Per questo non abbiamo alcuna intenzione di tornare indietro.»
Quando cambia il significato del lavoro: Piero Pompili e la visione dell'ospitalità Al Cambio
Se per Trippa il cambiamento nasce dalla volontà di ridisegnare la settimana di lavoro trovando un nuovo equilibrio tra servizi, clientela e brigata, per Piero Pompili la questione assume una dimensione ancora più ampia e riguarda il futuro stesso della professione.
«La scelta di chiudere il sabato sera e la domenica non è altro che la conseguenza di un pensiero che portiamo avanti da anni, già dal 2017-2018. Potremmo riassumerlo in due concetti: la vita vale molto più di un piatto che passerà alla storia e il ristorante del futuro è quello che garantisce dignità morale ed economica ai propri dipendenti. È su questi due principi che, a mio avviso, si giocherà la partita della ristorazione di qualità nei prossimi anni. Ci siamo dimenticati di una grande verità: prima ancora che di piatti, un ristorante è fatto di persone. Senza di loro nessun ristorante sarà mai capace di realizzare grandi piatti o regalare sorrisi in sala.
I giovani non sono più attratti dalla ristorazione perché, a fronte di una vita fatta di sacrifici, stipendi bassi e tempo libero quasi inesistente, questo lavoro non risponde più alle loro esigenze. Così come una volta i nostri genitori lasciavano la campagna per andare a lavorare in fabbrica in cerca di condizioni migliori, oggi la quarta generazione abbandona la ristorazione per cercare qualcosa di diverso e, soprattutto, di migliore. Per noi, che già osservavamo la chiusura il sabato a pranzo e la domenica per l'intera giornata, aggiungere anche il sabato sera è stato relativamente più semplice. La parte più difficile era stata fatta negli anni precedenti: costruire un ristorante sempre pieno, a pranzo e a cena, con una lista d'attesa degna di un tre stelle Michelin pur senza averne una. È stato un lavoro enorme arrivare ad avere oltre un centinaio di persone ogni giorno in lista d'attesa, una situazione che oggi ci permette anche di scegliere gli orari in cui servire i nostri ospiti.
I vantaggi non hanno nemmeno bisogno di essere elencati. Puoi dedicare tempo a tua moglie o a tuo marito, che magari fanno un lavoro diverso dal tuo, ai tuoi figli quando sono a casa da scuola. Puoi finalmente vivere la tua famiglia e costruire qualcosa insieme, invece di incontrarla a spizzichi e bocconi, come spesso accade in un settore caratterizzato da ritmi completamente sfasati e da un tasso di divorzi molto elevato. Di contro, francamente, non vedo svantaggi. Il mondo della ristorazione sta cambiando, così come il mercato del lavoro, e credo che in futuro sopravvivranno le attività capaci di adattarsi a questo cambiamento. Per me il tempo è diventato la vera ricchezza a cui ambire. Probabilmente perché, quando il mio compagno si è ammalato di un tumore non curabile, ci siamo trovati davanti a una prospettiva di vita che andava da quindici giorni a un massimo di cinque anni. Da allora il tempo ha assunto per me un valore inestimabile e condiziona ogni decisione che prendo, sia sul piano personale sia su quello professionale.
Non credo che i clienti storceranno il naso davanti a questa scelta, anzi sono convinto che finiranno per apprezzarla ancora di più. Se dipendesse da me, molte attività commerciali che oggi restano aperte nel weekend potrebbero tranquillamente chiudere. La spesa si può fare anche durante la settimana, così come lo shopping. Oggi, invece, molte famiglie pagano il prezzo di un consumismo che porta i genitori a lavorare continuamente, senza avere il tempo di essere davvero presenti nella crescita dei propri figli. Dietro molte delle mie scelte imprenditoriali c'è uno studio antropologico che va ben oltre la ristorazione. Credo che questo settore, se vuole tornare a essere un modello, debba liberarsi di vecchi preconcetti e avere il coraggio di cambiare.»
Al di là delle differenze tra le singole esperienze, dalle testimonianze raccolte emerge un elemento comune: la chiusura del weekend non è una scelta che nasce da un'unica motivazione. Le ragioni si intrecciano, si sovrappongono e cambiano da ristorante a ristorante, ma raccontano tutte una trasformazione profonda del settore.
C'è chi ripensa l'organizzazione del lavoro ridisegnando la settimana per trovare un nuovo equilibrio tra servizi, brigata e sostenibilità economica. C'è chi osserva come siano cambiati il mercato, le abitudini dei clienti e le aspettative delle nuove generazioni, adattando di conseguenza il proprio modello di impresa. E c'è chi legge questo cambiamento in una prospettiva ancora più ampia, mettendo al centro il valore del tempo, della famiglia e della dignità del lavoro.
Tre punti di vista diversi che finiscono però per convergere nella stessa direzione: il ristorante del futuro potrebbe non essere quello aperto sette giorni su sette, ma quello capace di trovare un equilibrio tra qualità dell'esperienza offerta agli ospiti e qualità della vita di chi quell'esperienza la rende possibile ogni giorno.
Il dibattito resta aperto e difficilmente esiste una risposta valida per tutti. Non tutti i ristoranti possono permettersi di rinunciare al sabato sera o alla domenica, così come non tutti operano negli stessi contesti o si rivolgono alla stessa clientela. Una domanda, però, sembra destinata ad accompagnare sempre più spesso il settore: quanto vale davvero il tempo? Se fino a pochi anni fa la risposta si misurava quasi esclusivamente in coperti e fatturato, oggi entra sempre più spesso nell'equazione anche il benessere delle persone. E forse è proprio questo il cambiamento più significativo
