Nel piatto nessuna distrazione, nessun orpello lezioso. Per Ziemowit Owczarz, classe 1994, la cucina è un esercizio di rigorosa sottrazione dove solo l'ingrediente principale merita i riflettori. Un minimalismo estetico dettato anche dalla praticità: orchestrare i servizi nel laboratorio ristretto di una torre dell'acqua centenaria, all'interno di una sala dal forte impatto visivo come quella del ristorante Steampunk, impone pulizia ed essenzialità.
- Acidità strutturale: imparata dal maestro Paulo Airaudo, non è un mero spunto di freschezza, ma l'architettura che sostiene ogni assaggio, estratta da botaniche, agrumi o aceti d'autore.
- Architettura delle salse: il vero motore di concentrazione e profondità gustativa.
- Botanica selvaggia: erbe fresche usate a manciate per inoculare nel piatto un'impronta balsamica e vibrante.
Sintesi di questa ricerca è il suo chawanmushi, tipico budino salato nipponico continuamente ripensato: «Incarna la semplicità della cucina giapponese e la ricerca ossessiva della perfezione nei dettagli».
Riguardo l'elaborazione estetica, il cuoco confessa di prediligere impiattamenti meno appariscenti: «Questo stile è nato in modo del tutto naturale. Innanzitutto, è semplicemente lo stile che preferisco: uno stile in cui i riflettori sono puntati sul prodotto principale, sul protagonista indiscusso del piatto. In secondo luogo, riguarda il ristorante stesso. La nostra sala si ispira all'estetica steampunk ed è piuttosto audace. Se aggiungessimo piatti molto elaborati e appariscenti a un ambiente del genere, potrebbe facilmente risultare eccessivo. Mi piace quando l'aspetto di un piatto aiuta a concentrarsi su ciò che è importante».
Un cerchio che si chiude: da tirocinante a guida Michelin
L'approdo alla guida di Steampunk, nella cittadina di Pszczyna (appena 25 mila abitanti), ha il sapore del destino. Owczarz muove i suoi primi passi tra i fornelli proprio in questo locale quando era ancora uno studente. Dopo aver affinato la tecnica al fianco di talenti come Przemysław Klima (Bottiglieria 1881) e guidato l'ISTO a Katowice, lo chef è tornato alle origini per firmare un'impresa storica: conquistare la prima Stella MICHELIN del ristorante. Un riconoscimento inaspettato che ha stravolto i ritmi della brigata: «Stiamo ancora metabolizzando l'accaduto. L'adrenalina di quella sera ci sostiene tuttora di fronte al boom di prenotazioni». Una crescita che lo chef vive con un'incontentabilità cronica, proiettato già verso il futuro: «Cosa desidero ora? Una cucina più grande, per spingerci ancora oltre».
Le radici: l'orto di casa e la pedagogia del fare
La sensibilità gastronomica di Owczarz non nasce dai ricordi della cucina della nonna, ma da un'educazione pragmatica e dal contatto diretto con la materia. Cresciuto seguendo la pedagogia Waldorf — tra laboratori di panificazione e vita all'aria aperta —, ha introiettato il valore del cibo grazie all'orto materno, ricco di ortaggi allora poco comuni come il cavolo nero.
A completare la sua palette sensoriale sono stati i viaggi giovanili tra la Provenza e la campagna polacca della Warmia, fatti di stufe a legna, pesca nei laghi e frutti di bosco: un bagaglio di sapori autentici che lo ha guidato, con naturalezza, dritto verso la grande ristorazione.
