Ad Alessandro Pietropaoli va il merito di saper "assorbire" (e restituire) gli impulsi artistici d'hotel, pur mantenendo il focus su una cucina personale. Dal "tiramisù di funghi" alla pasta mista di pesce con limone fermentato, L'Hilton Eur La Lama e il suo The Green: il racconto di un progetto che innova lo "smart dining" all'italiana nell'hotel più alto dell'Urbe.
L'impressione è quella di aver assaggiato due-tre primi in uno; all'inizio la schiettezza impertinente di un'aglio, olio e peperoncino, poi una full immersion nella pasta al pesce e infine il "corpo pieno" di una carbonara. E invece no: niente uova di gallina, ma uova di ricci, che lo chef Alessandro Pietropaoli monta fino a sfiorare l'onda lunga di una crema. Breakpoint: quando inizi a realizzarlo, lo splash ti ha già riempito le guance con una piacevole prepotenza a sigillare il boccone.
Potrebbe essere tanto una spaghettata notturna quanto un piatto a girocosta. Senonché, siamo di fronte a un Tagliolino "AOP" (aglio, olio e peperoncino, appunto) pronto a centrare il bersaglio con un ultimo tiro inatteso: la ricotta di bufala. Latte su sale, il becco rinfrescato e tutt'intorno un ristorante d'hotel che a pochi mesi dal debutto lima il concetto di "smart dining", coalizzando una platea varia e vasta attorno alla struttura.
Segni particolari? L'ambientazione al pianterreno dell'Hilton Rome Eur La Lama, gioiellino ascendente del gruppo americano che da tre anni ha intascato il record d'albergo più alto di Roma. Se, quindi, l'arsenale tecnico dello chef rappresenta ormai una certezza (l'abbiamo visto nella precedente esperienza di Campocori e lo vedremo meglio nelle prossime righe), entrando dall'esterno si avverte uno stacco difficile da metabolizzare a occhio nudo -perché, di fatto, va ben oltre il semplice flash visivo.
L'hotel più alto di Roma, dal benvenuto alla notte in una suite presidenziale di 150 metri quadri
Alzare una lama di cristallo scuro per 60 metri nel cielo del "quartiere razionalista" -per poi infonderle, a sorpresa, un calore accogliente- era un’impresa di rara audacia architetturale. Eppure, il monolite ideato da Massimiliano Fuksas ha raccolto la sfida dell'equilibrio. Fuori una presenza scultorea effetto grattacielo, dentro una reception contenuta capace di smorzare l'impatto coi 16 piani soprastanti, quasi a dire "no, grazie" alle vecchie soglie centrate su desk e monitor. Così, concluso il check-in viene spontaneo fermarsi a fotografare l'opera di Arnaldo Pomodoro eretta sulla scorta degli obelischi capitolini, mentre un mosaico raffigurante il Colosseo e Castel Sant'Angelo regola i conti con l'antichità: classic is the new modern.
Di contro, gli ampi volumi sfumano via via in un’intimità ponderata, disegnando quinte che concedono al lounge bar The Blade il ruolo di tramite fra città e ospitalità. "Vogliamo che i viaggiatori si ritrovino subito in una dimensione di empatia e di informalità casual, nonostante l'imponenza della 'lama' da cui prende nome il progetto", confessa l'hotel manager Matteo Cappannari. Alzando la testa, l'intento è chiaro: fra sfere luminose color ocra e bronzo, i bagliori rimbalzano dai cassettoni sino al pavimento. A proposito di pavimento, "per realizzarlo sono stati necessari lavori poderosi: c'è un'intarsio di sei marmi pregiati disposti a spina di pesce che va dallo Statuario al Nero Marquinia". E non aspettatevi la solita bottigliera da cocktail bar: dietro il bancone domina l'arte, con un'installazione a tinte oro in grado di moltiplicare lo sfavillìo dei drink in preparazione.
A ciò si aggiunge il "garbo felino" di una squadra che sa quando essere presente e quando, invece, mimetizzarsi col background: "Capita di servire l'aperitivo in terrazza al romano in cerca di una serata differente, di accogliere un gruppo business nella sala conferenze o di coccolare i fedelissimi dell'Hilton in una sala Vip dedicata. Dobbiamo essere pronti a un vero 'slalom intuitivo' per anticipare le voglie e le necessità di ciascuno. E allora, lavoriamo in primis a livello mentale sulla formazione dei giovani e sui riflessi del servizio. Nessuno deve andar via senza essersi sentito circondato da attenzioni all'altezza del soggiorno".
Di rimando, all'interno delle suite la discrezione diventa un passaporto per l'agio e la trasversalità una scorta essenziale per consentire ai vari piani di "cambiare pelle", rimodulando le linee di design. Lo si nota pure nella Presidential, che gode di un accesso totalmente privato su una mini-Spa per trattamenti corpo e la palestra aperta 24 ore al giorno. In totale sono 150 metri quadri su due livelli, con una consolle originale e un tavolo tondo attribuito a Ico e Luisa Parisi risalenti entrambi al 1950: dormire qui significa letteralmente calarsi in un quadretto atemporale fra art déco e artigianalità odierna (complice l'intervento del Lorenzo Bellini Atelier).
Il The Green di Alessandro Pietropaoli: oltre la cucina d'hotel
Ad Alessandro va il merito di saper in qualche modo "assorbire" (e restituire) gli impulsi artistici d'hotel, pur mantenendo il focus su una cucina personale. Un'abilità che avevamo osservato in altri casi e che oggi colpisce in un contesto dove risulta oggettivamente difficile soddisfare il flusso patchwork della clientela internazionale. L'esito è che al The Green il menu unisce gli estremi di ingredienti inaspettati, mettendo in connessione identità e sorpresa (basti pensare alla Sacher con sciroppo di albicocca e fior di panna o allo Gnocco arrostito "vegetale" con la triade sedano rapa-pastinaca-topinambur).
Fermi restando i Tagliolini AOP (un signature evoluto nel corso degli anni) noi abbiamo apprezzato il "restyling" dei Fiori di zucca farciti, abbinati dal F&B manager Francesco D'Agostino ad un Soave Classico DOC Tremenalto di Gerardo Cesari. Nel ripieno ricotta di pecora aromatizzata al limone, Parmigiano, basilico e zucchine baby marinate per un buon palleggio acidulo: basta una forchettata e l'umami del formaggio viene accentuato dalla guarnizione di pomodoro cotto e tradotto in crema. A lato, un maritozzo formato XS consente di scarpettare la salsa a dovere (in fondo, è il guilty pleasure che ci meritiamo post-viaggio!).
Fra le creazioni di punta degli scorsi mesi merita una parentesi a sé il "Cardoncello come un tiramisù", in cui il fungo infuso nel miso viene successivamente scottato su brace e vivacizzato da un tiramisù salato (sempre di funghi) per l'"atterraggio morbido" nel sottobosco. Sotto, un crumble di nocciola che croccantizza la cucchiaiata.
Verso l'autunno tornerà poi in carta l'Omaggio ad Anzio che -spiega Alessandro- "è il nostro modo di rendere 'interattiva' la presentazione della classica Zuppa di mare del litorale romano. Si parte da un Plateau di pesci crudi serviti proprio davanti al cliente; al centro, la pasta mista cotta nelle teste delle specie povere e risottata al tavolo". Lato fragranza, gran parte delle preparazioni sono autoprodotte: lo dimostrano i limoni fermentati aggiunti in fase di mantecatura, mentre "il touch finale è dato da un ristretto di pomodori che fuori stagione viene sostituito con delle conserve fatte da noi". La seconda salsa? "Un fondo ottenuto dalla lavorazione della seppia, recuperando anche il suo nero. In sostanza, la trattiamo al pari della carne". E sopra la polvere di lime bruciato dà un profumo diverso, per l'epilogo mediterraneo che non ti aspetti. "Continueremo a impiattare una cucina all'italiana, ghiotta e diretta", chiosa lo chef. "È quella che ci consente di spingere sull'espressività del prodotto, rendendo al tempo stesso l'ospite appagato".
The Blade: tapas all'italiana a 15 piani nel cielo di Roma
All'Hilton Eur La Lama l'esperienza gourmet non si limita al The Green, poiché il quindicesimo piano ospita un temporary bar molto particolare: l'insegna gemella del The Blade (ricordate? Quello interno raduna i fan della miscelazione al piano zero), pensata per trasformare il rito dell’happy hour in una verticale di tapas nostrane. Sulla vetta della 'lama', dunque, il set si fa decisamente newyorkese, scaldando l'eleganza metropolitana con la palette del cielo estivo.
Appena usciti, a destar subito attenzione è il monumentale bancone di quattordici metri in marmo naturale Emperador, attorno al quale si alternano a turno dj set, chitarra, sax o violino per animare la serata nel corso della settimana. Dal canto suo, l’Aperitivo Terrace di Alessandro Pietropaoli si apre con la gradevole sapidità di un pretzel ripieno: per spezzare la morbidezza dell'impasto, la brigata aggiunge carne della Macelleria abruzzese Marini, grana di pecora e il profumo boschivo del tartufo slamellato espresso (sempre abruzzese): come unire due regioni in una! Segue a ruota il bignè lobster, una miniatura dorata di pasta choux che prolunga dolcemente la rotondità dell'astice -almeno fin quando non arriva il "graffio" della cipolla in agrodolce, capace di detergere a dovere la mandibola in vista del prossimo bite. Nel cono al nero di seppia una cialda friabile esalta la carnosità della tracina, con la senape in saor domata dalla lieve carezza della crème fraîche.
A terminare il giro di snack, il cocktail Spicy Skyline, in cui le sfumature accese del cordiale di verza viola si intrecciano con la scossa affumicata e piccante del chipotle: un sorso che svela la stessa energia del tramonto infuocato sui tetti dell'Urbe.
Contatti
Hilton Rome Eur La Lama
Viale Europa, 287, 00144 Roma RM
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