Al ristorante Porcino del Badia Hill Hotel, una stella Michelin, si racconta un'idea di cucina che fa dialogare mare e montagna senza forzature. Marco Verginer e Michela Mair firmano un progetto costruito sul gusto, sull'ospitalità e sulla convinzione che un piatto debba emozionare prima ancora di essere spiegato.
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Quando si parla di cucina d'alta quota, è quasi inevitabile aspettarsi un racconto costruito attorno ai prodotti del territorio. In Alta Badia significa speck, selvaggina, pane di segale, funghi, erbe di montagna. Marco Verginer, che non disdegna affatto questi ingredienti, parte però da un'altra domanda: perché un ristorante sulle Dolomiti non dovrebbe poter raccontare anche il Mediterraneo? Da questa riflessione nasce la proposta del Porcino, il ristorante una stella Michelin dell’hotel Badia Hill, dove a tavola mare e montagna si intersecano continuamente.
A guidare questo progetto sono Marco Verginer e Michaela Mair, coppia nella vita e nel lavoro. Dopo essersi conosciuti all'Hotel Castel e aver costruito esperienze in alcune delle realtà più importanti dell'ospitalità europea, nel 2022 inaugurano il Badia Hill, hotel di design affacciato sulle Dolomiti nato da un terreno di famiglia e da quasi otto anni di progettazione condivisa.
Ogni dettaglio, dall'architettura agli arredi fino alla scelta dei materiali, è stato discusso e selezionato personalmente, con la volontà di creare un luogo che li rappresentasse davvero. Il ristorante Porcino, premiato con la prima stella Michelin nell'edizione 2026 della Guida, rappresenta il cuore gastronomico dell'hotel. Verginer guida la cucina, mentre Michaela Mair si occupa della sala e della sommellerie, due ambiti che viaggiano sempre insieme e che riflettono una gestione in cui ogni decisione viene presa insieme.
Il nome stesso racconta la filosofia del ristorante. «Il porcino è un prodotto che tutti cercano, non sempre facile da trovare. Quando finalmente lo trovi, provi quella soddisfazione autentica che ti fa pensare: "Che buono, ne vorrei trovare un altro". È questa la sensazione che vorremmo lasciare ai nostri ospiti». Costruire un'esperienza capace di rimanere impressa attraverso il piacere. Ed è forse proprio questa la chiave che permette di comprendere la cucina di Verginer.
La filosofia del Porcino: «Il cliente deve uscire felice, non confuso»
Se il menu racconta la cucina di Marco Verginer, è durante la conversazione che si comprende davvero il progetto che lui e Michela Mair stanno costruendo al Badia Hill. L'obiettivo è far stare bene il cliente. Mangiare bene, bere una grande bottiglia, sentirsi accolto da un servizio rilassato, senza rigidità. «Vogliamo che le persone si godano semplicemente una bella serata.» È la stessa filosofia che guida anche la scelta, apparentemente insolita, di dedicare tanto spazio al pesce in piena Alta Badia.
«Oggi il cliente non prenota più soltanto la montagna, prenota l'Italia. Noi abbiamo la fortuna di vivere in un luogo straordinario, ma il primo mare è a tre ore di distanza. Per questo abbiamo deciso di unire cucina alpina e cucina di mare.» Una riflessione che mette in discussione un'abitudine tutta italiana, quella di associare ogni territorio a un unico repertorio gastronomico. Verginer non rinnega la montagna, ma rifiuta l'idea che debba rappresentare un confine. Accanto alla cucina c'è il lavoro di Michela Mair, che segue sala e cantina. La carta dei vini guarda soprattutto alla Francia, con una particolare attenzione alla Borgogna, mentre il servizio ricerca eleganza senza formalismi. «Non mi interessa un servizio ingessato. Mi interessa che al cliente non manchi nulla, che si senta accolto e che non venga disturbato.»
La stessa attenzione attraversa tutto il progetto Badia Hill. Marco riceve il terreno dal padre quando lavora ancora in Svizzera, insieme a Michela impiega quasi otto anni per sviluppare il progetto, scegliendo personalmente arredi, materiali e colori. Ancora oggi continuano a modificare dettagli e soluzioni, convinti che un albergo non sia mai davvero finito. Alla fine della conversazione arriva la frase che, più di ogni altra, sintetizza la loro idea di cucina. «Se il cliente deve pensare troppo al tavolo per capire un piatto, vuol dire che lo chef non ha pensato abbastanza.» È difficile trovare una definizione più efficace di quello che succede al Porcino. Dietro ogni piatto ci sono studio, tecnica e ricerca. Ma nulla viene ostentato in modo incomprensibile. Il cliente è libero di fermarsi alla cosa più importante: il piacere di mangiare.
Forest to Sea: il mare in Alta Badia
Il percorso inizia con una sequenza di amuse-bouche che definisce immediatamente il carattere della cucina di Verginer. Sono preparazioni costruite con grande precisione, nelle quali emerge una delicatezza insolita per un ristorante di montagna. L'uovo di quaglia con asparago verde, spuma di patata e basilico è probabilmente il boccone che meglio sintetizza questa filosofia. Gli ingredienti conservano la propria identità senza mai sovrastarsi reciprocamente, creando una profondità sorprendente pur partendo da elementi quotidiani. È uno di quei piatti che ricordano come la difficoltà, spesso, risieda proprio nella semplicità. Accanto a questo, il bun con astice, peperone affumicato e cipollotto introduce una componente più ludica. È goloso e divertente, un lavoro preciso sugli equilibri. Prima ancora che il menu entri nel vivo, arriva quella che Verginer definisce Merenda Alpina, presente in entrambi i percorsi degustazione. Più che un semplice servizio del pane, è un vero momento gastronomico autonomo.
Il burro del contadino accompagna una selezione di lievitati preparati con farine differenti, dai grissini tostati al pane di farro con semi, fino alle chips di grano saraceno. Lo speck della casa, affettato sottilissimo, sembra un velo di seta, mentre la crema di carote, zenzero e sesamo rappresenta uno dei migliori esempi di come il vegetale possa essere eccezionale. Dolcezza, freschezza e una lieve nota speziata convivono in perfetto equilibrio, trasformando una preparazione apparentemente semplice in uno dei ricordi più piacevoli dell'intera cena. Il primo antipasto è dedicato al tonno, servito con dressing al gazpacho, cetriolo, lime, shiso e sesamo. Un piatto che convince soprattutto per la qualità della materia prima e per la freschezza complessiva dell'insieme. Un assaggio pulito, preciso e piacevolissimo.
Con i tortelli all'aglio orsino il percorso torna idealmente nel bosco. La crema di pane dell'Alto Adige arricchita con acciughe, il Parmigiano Reggiano e l'animella di vitello (di gola, ndr), costruiscono una preparazione di grande carattere in cui la componente grassa vince gloriosamente. È probabilmente il piatto che più racconta il lato alpino della cucina di Verginer: generoso, intenso, ma mai pesante. Il passaggio successivo introduce uno degli ingredienti più interessanti dell'intero menu: il Glacier 51, merluzzo nero australiano pescato nelle acque gelide attorno all'isola di Heard, nell'Oceano Indiano meridionale. Considerato uno dei pesci più pregiati al mondo per consistenza e contenuto lipidico, richiede una cottura estremamente accurata, pochi secondi in più possono compromettere completamente la struttura della carne.
Ed è proprio qui che emerge uno degli aspetti più interessanti della cucina di Marco Verginer. I suoi piatti trasmettono spontaneità, piacere immediato, una certa gioia del mangiare. Il Glacier arriva al tavolo con una consistenza perfetta, morbida ma compatta, accompagnato da porro, pancetta, pane integrale, verjus e una crema preparata con il pesce stesso. Un piatto costruito su contrasti delicati, dove ogni elemento contribuisce ad amplificare il sapore del protagonista senza oscurarlo mai. È proprio lungo il percorso che si comprende uno dei tratti più interessanti della cucina di Verginer. La tecnica c’è ed è di altissimo livello, ma resta nascosta, lasciando che sia il gusto a guidare l'esperienza.
I quattro atti del Wagyu Südtirol: raccontare un animale, non un taglio
Se il Glacier 51 rappresenta la dimostrazione tecnica della cucina di Verginer, il Wagyu Südtirol ne racconta probabilmente la filosofia più profonda. Dal 2023 il Porcino partecipa infatti al progetto dedicato al Wagyu allevato in Alto Adige, una filiera che punta alla valorizzazione dell'intero animale e non soltanto dei tagli più nobili. È un approccio che lo chef rivendica con convinzione: «Per noi è importante mostrare al cliente che non esiste solo il filetto. Ogni animale è fatto di tanti pezzi, ognuno con caratteristiche diverse, consistenze diverse e modi diversi di essere cucinato». L'idea prende forma attraverso quattro piccole portate consecutive che accompagnano l'ospite dentro le molte espressioni della stessa materia prima. Si comincia con una tartare. Il grasso, dolce e persistente, restituisce immediatamente quella profondità gustativa tipica del Wagyu. Il secondo passaggio è forse il più interessante. Lo spiedino di Wagyu con barbabietola presenta una masticabilità più marcata rispetto a quella che oggi molti clienti associano automaticamente alla carne. Non siamo più abituati a masticare, ma questa è una scelta tutt'altro che casuale. Verginer affronta l'argomento con estrema naturalezza: «Non tutta la carne deve essere morbida come un filetto. Forse abbiamo semplicemente perso l'abitudine a masticare».
Una riflessione che va oltre il singolo piatto e che invita a considerare ogni taglio per quello che è, senza misurarlo esclusivamente sulla tenerezza. In questo contesto quella consistenza leggermente più tenace acquista un significato diverso. Non è un difetto da correggere, ma la conseguenza della natura del taglio scelto e del desiderio di raccontare l'animale nella sua interezza e soprattutto con la consapevolezza che un capo non potrà mai essere uguale ad un altro. Il terzo atto riporta l'equilibrio su toni più classici con il controfiletto servito insieme a cavolfiore e limone salato. Qui il Wagyu torna a mostrare il suo volto più riconoscibile, il gusto è pieno, rotondo, avvolgente. L'ultima portata è quella che rimane maggiormente impressa. Verginer la chiama semplicemente Essenza.
Arriva in tavola un brodo, ma dietro quell'apparente semplicità si nasconde un lavoro lungo e accurato, ma soprattutto simbolico. Vengono utilizzate tutte le parti meno nobili dell'animale, cotte lentamente fino a estrarne la massima concentrazione aromatica, l'aggiunta dei porcini amplifica ulteriormente la componente umami, dando vita a un liquido intenso, profondo e sorprendentemente elegante. Più che un brodo, è un vero estratto di Wagyu. È la conclusione naturale dell'intero percorso dedicato alla carne, il momento in cui tutto ciò che è stato raccontato fino a quel punto si concentra in un unico sorso. Ricorda, per intensità e precisione, alcuni dei grandi brodi della cucina asiatica, pur mantenendo un'identità completamente diversa. È anche il piatto che sintetizza meglio l'idea di cucina di Marco Verginer, che è quella di valorizzare ogni parte della materia prima, senza sprechi e senza gerarchie. Dopo un percorso costruito su sapidità, grassezze e importanti concentrazioni aromatiche, il dessert arriva con un cambio di registro. Il gelato al siero di latte con finocchio sceglie la strada dell'essenzialità. La freschezza vegetale del finocchio e la delicata acidità del siero di latte restituiscono equilibrio al palato, chiudendo la degustazione con grande intelligenza.
È uno di quei dolci che dimostrano come non sempre sia necessario aumentare la complessità per lasciare un ricordo duraturo. A volte basta trovare il momento giusto per fermarsi. La piccola pasticceria conclude la cena con una selezione eseguita con notevole maestria. Colpiscono soprattutto le praline, la camicia è sottilissima, il ripieno si scioglie lentamente, regalando una consistenza vellutata che accompagna gli ultimi minuti della cena con una piacevolezza quasi infantile.
La Gin Experience: il finale fuori menu
L'ultima sorpresa arriva quando ormai la cucina ha terminato il proprio racconto. Nel lounge bar del Badia Hill prende vita la Gin Experience, un servizio che Michaela Mair e il suo team hanno costruito come un vero rituale. Un carrello raggiunge il tavolo con numerosi gin distillati direttamente dalla casa, botaniche, essenze e toniche differenti. La preparazione avviene davanti agli occhi dell'ospite, che viene coinvolto nella scelta dei profumi e dell'equilibrio aromatico. L'impressione è quella di assistere a un piccolo laboratorio di chimica applicato alla mixology. Ancora una volta la tecnica rimane sullo sfondo, mentre al centro resta il piacere dell'esperienza.
Contatti e info
Ristorante Porcino
Str, Damez, 2A – Badia
Tel. 0471 1808060
Website: https://www.badiahill.com/it/food-drinks/ristorante-porcino/
