La cucina di mercato nel cuore di Sassari: Osteria De’ Mercati interpreta il mare e il territorio nord occidentale della Sardegna.
Il Sassarese è terra calcarea coltivata per lo più a olivo e vigna, a pochi passi dalla Romangia, la piccola regione storica che affaccia sul Golfo dell'Asinara, da millenni vocata alla viticoltura. Qui il tempo si divide nella consuetudine storica rappresentata dalla Cavalcata Sarda o dalla Faradda dei Candelieri e nella discrezione radicata della cucina di tradizione. È in questo intreccio di feste popolari e quotidianità che tra i vicoli del centro sassarese, Osteria De’ Mercati apre le porte ai suoi ospiti: un'insegna “giovane”, nata da un sogno e da un'alleanza, portata avanti con coraggio e passione da Federica Ghiani e dal suo staff. Per raccontare la cucina di Osteria De’ Mercati bisogna fare un passo indietro e tornare all'origine del progetto. Tutto nasce dall'idea di Federica, architetto urbanista e sommelier, di aprire un locale con soli dieci coperti, pensato per offrire una pausa dalla frenesia quotidiana: un luogo in cui concedersi del tempo per sé stessi e vivere un'esperienza autentica, quel valore aggiunto che porta ad affezionarsi ai posti in cui si sceglie di tornare.
UN’ IDEA DI CUCINA CONTEMPORANEA RICONOSCIUTA DALLA GUIDA MICHELIN
Osteria De’ Mercati si presenta come un locale intimo e raffinato, costruito attorno a un equilibrio cromatico in cui il verde è protagonista. L’armocromia degli spazi si completa attraverso la presenza delle piante, che non sono semplici elementi decorativi ma parte integrante dell’atmosfera: un richiamo alla natura che accompagna l’esperienza anche nel cuore della città. Nasce nel 2021 dall’idea di Federica e del marito Pietro Satta, che scelgono di aprire in un momento complesso come quello post-Covid, nel pieno centro storico di una città radicata nel folclore e poco avvezza a una cucina che parla la lingua del mare senza compromessi e che cerca di esprimersi attraverso nuovi concetti. Il logo dell'osteria racchiude lo stemma della famiglia di Pietro, un simbolo che richiama le radici e il suo albero genealogico; il nome Mercati non è legato soltanto alla posizione del locale in Via Mercato, ma anche al significato storico di questa strada che in passato rappresentava il collegamento tra i mercati di Sassari.
Questa scelta esprime la filosofia dell'osteria: una cucina di mercato, fondata sulla valorizzazione di ingredienti freschi, stagionali e di qualità. Un approccio che da sempre caratterizza la loro visione gastronomica e che continua a guidare l'identità del locale: “La nostra filosofia di lavoro è sempre stata basata sulla valorizzazione della stagionalità e del pesce fresco. Fin dall'inizio abbiamo costruito un format con un'identità ben definita che nel tempo è diventata un punto di riferimento a Sassari. Devo però premettere che Sassari è stato un mercato davvero difficile. Abbiamo scelto di proporre una cucina contemporanea in un territorio che, all'epoca, non era ancora abituato a questo tipo di offerta gastronomica”, racconta Federica Ghiani. Una sfida che si è rivelata determinante nel percorso, consentendo loro di distinguersi e ottenere l'ingresso nella Guida Michelin, riconoscimento che il ristorante mantiene da quattro anni consecutivi, a dispetto di chi sosteneva che avrebbero chiuso nel giro di un paio di mesi. Un traguardo che non è rimasto fine a sé stesso ma che ha contribuito a valorizzare il territorio, rendendolo più attrattivo per un turismo in continua evoluzione. Il piatto simbolo che rappresenta questo successo è un racconto privato, un semplice risotto al limone che Federica ha sempre cucinato fin dai tempi dell’università, perfezionato da Pietro con l’elemento che amava e di cui conosceva ogni segreto: il pesce, nello specifico gamberi viola crudi. Un primo entrato in carta che oggi rimane ricordo e storia di famiglia.
RISPETTO ASSOLUTO PER LA MATERIA PRIMA
Alla base di un progetto ristorativo di livello, oltre a obiettivi chiari e a una solida professionalità, è necessario sempre qualcosa di sottile e profondo: un insieme di aspetti molto privati in grado di dare un’interpretazione unica della cucina. La parola passione è forse abusata, ma resta l'unico termine capace di descrivere quel fuoco che rende sostenibile un mestiere fatto di sacrifici, dedizione e costanza. Nel caso di Osteria De’ Mercati, questo insieme di valori ha rappresentato la forza della rinascita dopo la scomparsa di Pietro Satta, tragicamente avvenuta durante una battuta di pesca nel mare dell’Isola Rossa, nel gennaio 2025. Il 14 febbraio dello stesso anno, Federica Ghiani decide di riaprire il ristorante, sostenuta da uno staff che, negli anni, è diventato un'estensione della sua famiglia. Una scelta dettata dalla volontà di onorare “una passione e un sogno condiviso”: “mi sono trovata di fronte alla sfida più difficile” racconta, “Trovare una persona capace di portare avanti la nostra filosofia di cucina. Per me era fondamentale che non si perdesse quel modo di lavorare che avevamo costruito nel tempo incentrato sul rispetto assoluto della materia prima. Non acquisto pesce già porzionato o in tranci, perché il pesce non nasce così: nasce intero. Per questo chi lavora con noi deve conoscere ogni fase della sua lavorazione, deve saper sezionare un tonno rosso, una ricciola e ogni altra specie partendo dal prodotto nella sua interezza”.
Da aprile 2025, la cucina è affidata a Christian Calcagno, giovane chef che, dopo aver maturato diverse esperienze all’estero, è riuscito a perseguire il progetto iniziale, portando in cucina la propria personalità e una nuova sensibilità. La ricerca della materia prima costituisce il principio guida di tutte le fasi operative, dallo sviluppo dei singoli piatti alla definizione del menu, e si fonda su un’attività continuativa di studio e sperimentazione portata avanti dallo chef. “Sono entrato in punta di piedi in una realtà già strutturata, ben avviata e con un’identità definita. In una prima fase ho cercato soprattutto di preservare l’idea originaria, per poi introdurre gradualmente un’impronta personale. Il percorso è stato comunque basato sulla collaborazione e sulla volontà di mantenere ben saldo il concetto di osteria come riferimento centrale del progetto”, spiega.
FROLLATURA, MATERIA PRIMA E TERRITORIO: I PIATTI IN DEGUSTAZIONE
I piatti serviti in degustazione sono decisamente eloquenti, a partire dall’amuse bouche: una Tartelletta di frolla salata con mousse di ricotta di pecora e bottarga di muggine, un prologo essenziale, privo di sovrastrutture che introduce con chiarezza il racconto del territorio. A seguire
Pancetta di ventresca di tonno rosso, fichi e mandorle tostate e Prosciutto di cefalo, pompia kosho, susina marinata e infusione a freddo di karkadè. “La pancetta nasce dall’idea di valorizzare anche la ventresca, l’obiettivo era quello di arrivare a un utilizzo del prodotto al 100%, senza sprechi e con un approccio di totale valorizzazione della materia prima”, spiega chef Calcagno. E’ dallo studio dell’esperienza di Josh Niland che nascono questi piatti, in cui il concetto di frollatura del pescato della costa limitrofa si intreccia con i prodotti della terra sarda, come il fico e la pompia. Il tutto viene esaltato da marinature a base di susina e da note più esotiche come il karkadè, in un equilibrio tra tecnica, territorio e contaminazioni contemporanee.
A seguire Risotto formaggio di capra, limone, cappero e gambero viola di Alghero, un equilibrio di contrasti in cui la delicata dolcezza del gambero si fonde con l’acidità del formaggio di capra. Il twist dato dal limone e dal cappero aggiungono freschezza e chiudono il piatto che si rivela perfettamente equilibrato. Il Trancio di ombrina, emulsione a freddo di datterino, scarola e olive nere è un piatto essenziale, dalla chiara matrice mediterranea, in cui il pesce è il protagonista assoluto. La freschezza del pescato, principio cardine del lavoro di Osteria De’ Mercati, viene esaltata da una selezione di ingredienti della terra che ne valorizzano l'eccellenza. Il dessert parla il linguaggio della ricerca, Bavarese di uova di muggine, zenzero e lemongrass, albicocca alla catalana e pepe di Sichuan, croccante salato al cacao e mandorla: “Abbiamo scelto di utilizzare le uova di muggine ma in una veste diversa dal consueto. Anziché essiccarle nel sale e grattugiarle sulla pasta, abbiamo deciso di inserirle nel dessert, per regalare al piatto un tocco originale e inaspettato, valorizzando un ingrediente tradizionale in una chiave completamente nuova”, spiega Christian Calcagno.
Il concetto alla base del dessert risiede nella volontà di concludere il percorso con leggerezza, evitando un'eccessiva dolcezza che potrebbe appesantire. Dopo una degustazione incentrata sul pesce, la scelta è quella di offrire un finale fresco, equilibrato e non scontato, capace di chiudere l'esperienza in perfetta coerenza con il menu. L'attenzione e la cura di Federica Ghiani e del suo servizio si rivelano anche nella scelta del vino. Ad accompagnare il tasting Olianas Rosato Spumante Metodo Classico, una bollicina che nasce da un incontro insolito e riuscito tra un 80% di Cannonau e un 20% di Vermentino. A firmare questa etichetta è Tenuta Olianas, cantina di Gergei, nel Sarcidano sardo, che si distingue per una viticoltura particolarmente attenta: l'intera produzione segue il metodo BioIntegrale, una filosofia che integra e supera i principi dell'agricoltura biologica e biodinamica.
IL TRATTO DISTINTIVO DI OSTERIA DE’ MERCATI
Il concetto è chiaro: territorio e stagionalità, con una forte impronta legata al mare e alla cucina ittica senza tralasciare percorsi di carne e vegetariani per offrire un’esperienza completa e articolata. Rimane centrale l’idea di una cucina profondamente radicata nell’utilizzo del pesce e delle sue diverse espressioni, dove non si parla di sostenibilità ma di rispetto per la materia prima. E a proposito di materia prima, Federica Ghiani aggiunge: “Oggi è sempre più importante conoscerla a fondo e imparare a utilizzarla al 100%, soprattutto in un contesto in cui i costi sono elevati. Non è più sufficiente impiegarla solo per preparare un brodo: da teste, lische e scarti si può sempre ricavare qualcosa di nuovo e utile in cucina. Serve studio, attenzione e capacità di interpretazione”. Questo implica un approccio alla cucina di livello superiore, dove ogni parte dell’ingrediente viene valorizzata attraverso strutture, consistenze e abbinamenti studiati. È in questo equilibrio tra tecnica e sensibilità che nasce una preparazione capace di distinguersi.
L’ACRONIMO OM TRA ACCOGLIENZA, ARMONIA E ALCHIMIA
Osteria De’ Mercati nasce da una visione dell’accoglienza intesa come dimensione slow, fondata sul valore del tempo e sull’armonia tra ambiente e cucina. La stessa filosofia si riflette anche in OM, l’acronimo che identifica il locale attraverso un doppio significato: da una parte richiama il concetto di “home”, la casa, traducendo nell’ambiente del locale un senso di intimità e accoglienza, dall’altra è un chiaro rimando al suono Om della tradizione sanscrita, simbolo di armonia e connessione con l’assoluto. Un’espressione per definire una vera e propria opera alchemica in cui la cucina entra in dialogo con gli elementi più profondi della natura sarda, dal mare alla terra, raccontandone la ricchezza e le molteplici sfumature.
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