Dimenticate i tabù, le ortodossie napoletane e i puristi della tradizione che alzano il dito di fronte all'ananas. Nel cuore di Madrid c'è un banco di mercato dove la pizza non solo dissacra i dogmi classici, ma li trasforma in un'esperienza d'alta cucina informale. Benvenuti da Pizza Pagana.
Pizza in copertina tratta dal sito web del ristorante (a scopo rappresentativo)
La provocazione da 15 euro: un'ananas che conquista anche i diffidenti
Se pensavate che la pizza con l'ananas fosse un crimine gastronomico, qui dovrete ricredervi. La versione proposta da Pizza Pagana costa 15 euro, ed è diventata fra le tonde più amate della capitale spagnola.
Niente fettine sciroppate in scatola: la loro Hawaiana è una lezione di equilibrio e tecnica. La base accoglie una composta fresca di ananas fatta in casa, cotta lentamente con spezie e panela (zucchero di canna grezzo sudamericano), abbinata a prosciutto cotto di alta qualità e rifinita con una sferzata di scorza di lime grattugiata all'uscita dal forno. Il risultato è un contrasto perfetto tra la grassezza del salume, la dolcezza speziata della frutta e l'acidità citrica. Un morso da 15 euro che li vale fino all'ultimo centesimo.
"Las Ilegales": quando la pizza incontra il Sudamerica e l'Asia
Ma l'ananas è solo la punta dell'iceberg. Il menu di Pizza Pagana si divide in due grandi anime: le classiche rivisitate e la sezione "Las Ilegales", dove la tonda diventa una tela bianca per accostamenti audaci, saporiti e senza frontiere, proponendosi a prezzi che oscillano mediamente tra i 14 e i 16 euro.
Tra le creazioni più amate troviamo:
- La Chinorris (22€): porchetta glassata con una riduzione di tamarindo e salsa BBQ coreana, completata da cipollotti freschi e mandorle tostate per una croccantezza inaspettata.
- La Limeña (21€): pancetta croccante, salsa huancaína affumicata, coriandolo, sumac e cipolla rossa marinata al lime fresco su base di pomodoro.
- La Mexicana (21€): saporitissima birria di manzo cotta a bassa temperatura che incontra la base di pomodoro artigianale.
Anche le opzioni più tradizionali nascondono dettagli d'autore. La classica Margherita (14 €) non è affatto banale: viene preparata con un blend di pomodori freschi, composta di pomodoro fatta in casa, gremolata e una spolverata di formaggio stagionato grattugiato al momento. La Quesuda (20,90 €), invece, combina una selezione di formaggi fondenti con la dolcezza rustica della confettura di mele cotogne.
Prima di passare alle pizze, il menu si apre con due antipasti pensati da condividere (intorno ai 5-7 euro): croccanti empanadas artigianali farcite con petto di manzo affumicato e fior di latte, oppure un panino all'aglio servito con burro all'aglio arrosto e ricotta fresca speziata. E per finire? Un dessert che celebra le radici argentine dei fondatori: una ricca torta al cioccolato e dulce de leche.
La chimica dell'impasto: 72 ore di freddo e salse homemade
Dietro all'apparente spensieratezza dello street food c'è una solida preparazione tecnica. L'impasto di Pizza Pagana è il frutto di un'attenta ricerca: lievita per 72 ore in ambiente freddo, garantendo un cornicione alveolato, una digeribilità impeccabile e una struttura leggera in grado di sostenere anche i condimenti più ricchi. Nessuna salsa o condimento proviene da barattoli industriali: dalla salsa di pomodoro base fino alle riduzioni più complesse, tutto viene elaborato quotidianamente nella cucina del banco.
Ridare vita ai mercati: la visione di Genaro Celia e Agustín Mikielievich
Dietro questa rivoluzione gastronomica ci sono Genaro Celia (colombiano) e Agustín Mikielievich (argentino), due chef diplomati alla celebre scuola Le Cordon Bleu. Il duo non è nuovo ai grandi successi della Madrid gastronomica:
- Nel 2024 hanno conquistato la città con Insurgente, una bancarella al Mercado de Chamberí che faceva registrare lunghe file ogni giorno grazie alla sua cucina latina sofisticata ma informale.
- Successivamente hanno raddoppiato con Pollos del Sur al Mercado de Prosperidad, dedicato al pollo fritto d'autore.
Con Pizza Pagana, Celia e Mikielievich hanno scelto come palcoscenico il Mercado de San Leopoldo, uno spazio storico situato nel quartiere di Tetuán (a pochi passi da Plaza de Castilla), recentemente rinato come hub per format gastronomici giovani e dinamici.
La scelta della location risponde a una filosofia ben precisa: portare proposte gastronomiche pop ma di altissima qualità all'interno dei banchi rionali. Un'impresa che sta riavvicinando i giovani ai mercati di quartiere, trasformando vecchi spazi di vendita in vivaci punti di ritrovo serali e connettendo la ristorazione con la spesa a chilometro zero.
