Un soffice impasto a base di pandispagna e fluffy japanese cheescake farcito con lampone, gelatina di frutta esotica e confettura di albicocche: la mimosa oro-rosa di Ernst Knam è una golosa variante che punta sul frutto per arricchire di sfumature la ricetta tradizionale. Prepariamola insieme.
La mimosa oro-rosa di Ernst Knam
La storia
Autentico classico contemporaneo della pasticceria italiana, la torta mimosa è nata a Rieti a opera di Adelmo Renzi, che la ideò per un concorso a Sanremo nei primi anni ’60. Intendeva omaggiare la Riviera dei Fiori con una soffice cascata di briciole di pandispagna, evocative del fiore primaverile che celebra le donne.
Mimosa classica di Ernst Knam
Renzi tuttavia non era un pasticciere, ma un cuoco e docente all’alberghiero. Passato per hotel a Forte dei Marmi e Roma, nonché al Bastianelli di Fiumicino, locale ai tempi rinomato, mandava avanti il ristorante del Teatro Flavio Vespasiano, con doppio ingresso dal foyer e dalla strada. La torta ne divenne presto un cavallo di battaglia, preso d’assalto nell’intervallo dagli spettatori e replicato nel tempo dalle figlie Paola e Maria Rosaria presso la torteria “La Mimosa di Adelmo”, affacciata su Piazza Oberdan. Solo lì il gourmet ha la garanzia di poter assaggiare la ricetta autentica, che non è mai stata divulgata.
Nel frattempo, tuttavia, il dessert ha acquisito fama internazionale e tanti pasticcieri hanno voluto reinterpretare a modo loro quella geniale intuizione, probabilmente nata per recuperare avanzi di pan di Spagna. Buon ultimo Ernst Knam, professionista di origine tedesca, attivo da lunga data in Italia. Dopo un apprendistato classico nel ramo, ha ricoperto la posizione di pastry chef presso strutture alberghiere e ristoranti (ma ama anche cucinare). L’incontro karmico è stato sicuramente quello con Gualtiero Marchesi, che ha affiancato durante gli ultimi tre anni di Bonvesin de la Riva, in compagnia di Cracco, Berton, Oldani, Leemann. “Ero già formato, ma mi ha dato l’ultima limata. Da lui ho imparato a togliere: la mia è una pasticceria molto pulita".
Il dolce
La Mimosa, che sarà disponibile presso la pasticceria di via Augusto Anfossi in occasione dell’8 marzo (ma forse anche dopo), intende celebrare l’universo femminile. “Penso che nei nostri tempi sia particolarmente importante mettere in evidenza le donne. Nella mia azienda conto 42 persone, di cui solo 6 uomini. Perché sono convinto che la donna, a parità di competenze, abbia una marcia in più in termini di delicatezza e di mano, che insomma porti una sensibilità diversa e preziosa”.
Mimosa oro-rosa di Ernst Knam
“Finora ho sempre proposto una Mimosa classica, perché gli italiani sono conservatori. Quest’anno ho pensato di virarla sul rosa, tenendo d’occhio la moda, visto che l’oro rosa è il cromatismo dell’anno. Quindi un pan di Spagna classico contenente concentrato di lampone, all’interno fluffy japanese cheesecake molto soffice, grazie alla cottura al vapore, tagliato a metà e farcito con dadolata e gelatina di frutta esotica. Il tutto chiuso con confettura di albicocche, dadolata di pan di Spagna rosa e un soffio di polvere d’oro”.
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In termini estetici e di testura, la dadolata (o sbriciolata, secondo le scuole) è stata il colpo di genio di Renzi, che aveva forse una fantasia da chef. “Ma per come la vedo io, ogni cuoco deve essere un po’ pasticciere e ogni pasticciere anche cuoco”. Il risultato è un dolce fresco, leggero, che si scioglie in bocca (ma non è da meno la versione classica con fragole, che può essere acquistata nella pasticcera di fronte, Frau Knam, intitolata alla moglie). Si assaggia con una bollicina rosé, per esempio una Riserva del Fondatore, che ha esattamente la stessa nuance.
La ricetta della mimosa oro-rosa di Ernst Knam
Per la fluffy japanese cheesecake
340 g di formaggio spalmabile
60 g di burro
100 ml di latte
80 g di farina 00
8 g di tuorli
8 g di albumi
240 g di zucchero a velo
2 bacche di vaniglia
Procedimento
Preparare un bagnomaria e riunire in una ciotola formaggio spalmabile, burro, latte e polpa di vaniglia, poi mescolare fino a sciogliere il tutto.
Togliere il composto dal bagnomaria, aggiungere la farina setacciata, mescolare bene con una frusta e in ultimo incorporare i tuorli leggermente sbattuti. A parte montare gli albumi e versare, poco alla volta, lo zucchero (non dovranno essere montati a neve ferma ma risultare abbastanza morbidi). Unire la meringa al primo composto in tre tempi, mescolando con una spatola dal basso verso l’alto senza smontare l’impasto. Imburrare leggermente e rivestire lo stampo d’allumino con carta da forno (creare un disco identico al diametro dello stampo e una striscia di carta dell’altezza giusta, così da coprire perfettamente senza creare imperfezioni). Coprire una teglia da forno con acqua calda fino a metà altezza, poggiare la torta e cuocere in forno statico a bagnomaria a 165 °C per i primi 20 minuti e 110 °C per altri 60 minuti circa. Durante la cottura è importante non aprire il forno. Alla fine aprire e lasciare intiepidire per 5 minuti, poi estrarre la torta dalla tortiera e rimuovere la carta da forno.
Per il Salpicon di frutta esotica
125 g di ananas tagliato a cubetti
125 g di mango tagliato a cubetti
50 g di purea di passion fruit
100 g di purea di mango
10 g di gelatina animale
Procedimento
Portare a 80 °C la purea, attendere che la temperatura scenda a 60 °C e inserire la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda.
Per il pandispagna rosa
2 uova
40 g di tuorlo
100 g di zucchero
10 g di miele
3 g di concentrato di lampone
66 g di farina setacciata
33 g di fecola setacciata
Procedimento
Montare uova, zucchero e miele a velocità medio-alta. Aggiungere in lavorazione il concentrato di lampone. Successivamente montare a velocità bassa per 10 minuti, in modo da infittire le bolle d’aria. Inserire le polveri a poco a poco nella massa montata. Con l’aiuto di una marisa, mescolare fino a quando la massa non sarà priva di grumi.
Colare in uno stampo del diametro di 16 cm e cuocere in forno a 160 °C per 20 minuti, sino a doratura. Far riposare e raffreddare. Tagliare cubetti del lato di 1 cm.
Composizione del piatto
Confettura di albicocca
Spray oro
Tagliare il fluffy japanese cheesecake a metà. Servendosi di un foglio di acetato alto 5 cm, avvolgere la prima metà tagliata e inserire la frutta esotica. Colare la gelatina creando uno spessore massimo di 1 cm. Inserire l’altro strato di fluffy japanese cheesecake e mettere in frigo sino a quando la purea non assumerà una consistenza gelatinosa.
Togliere l’acetato, spatolare la torta con la confettura di albicocca. Decorare con i cubetti di Pan di Spagna rosa creando la mimosa. Impreziosire il tutto con lo spray oro.
