“Oggi si tende a idealizzare l'immagine del giovane ristoratore che proviene da un locale prestigioso e apre un ristorante con uno o due colleghi (come potrebbe essere il nostro caso), con pochissimo o nessun personale, facendo tutto da solo. In realtà non è romanticismo; è sopravvivenza."
Per anni è bastato allontanarsi di qualche chilometro da Barcellona perché l'attenzione degli appassionati di gastronomia iniziasse a disperdersi. Oggi quella geografia sta lentamente cambiando. Badalona, città spesso rimasta ai margini dei grandi itinerari gourmet, ha iniziato a farsi notare grazie ad Almarge, un ristorante nato nel 2019 che, dopo un lungo percorso costruito senza scorciatoie, è riuscito a conquistare una menzione della Guida Michelin e a trasformare il passaparola nel suo alleato più prezioso. Il nome racconta già buona parte della filosofia del progetto. Almarge richiama infatti l'idea dell'essere "ai margini": quelli geografici, perché il locale si trova fuori da Barcellona, dove i suoi fondatori si sono conosciuti e hanno lavorato, ma anche quelli personali. Marta Rombouts e Germán Franco sorridono quando spiegano che quel nome racchiude anche qualcosa di loro, diventando un piccolo gioco costruito sui rispettivi nomi: "AL MAR(ta) GE(rmán)". Un dettaglio che restituisce subito l'impressione di un ristorante pensato come un'estensione della loro identità, prima ancora che come un'insegna.
Lei dirige la sala, seleziona i vini e accompagna gli ospiti lungo il percorso gastronomico; lui vive la cucina con una dedizione quasi maniacale, concentrato sui gesti, sulle cotture e sul linguaggio silenzioso che si crea ogni giorno davanti ai fornelli. Insieme hanno costruito un equilibrio che oggi viene riconosciuto anche dalla Michelin, ma molto prima erano stati i clienti a parlare di Almarge, alimentando un passaparola capace di diffondersi ben oltre Badalona.
Secondo i due fondatori, quel cambiamento non è arrivato inseguendo le mode del momento. Come hanno raccontato ad El Paìs: «Quando fai davvero quello che senti più vicino a te, senza condizionarti da ciò che penseranno gli altri o dal risultato che potresti ottenere, tutto funziona meglio. È come se ogni cosa trovasse naturalmente il proprio posto. Vale per i piatti, per i vini, per il rapporto con il personale, per gli orari, per il modo di gestire il ristorante. Oggi ci sentiamo completamente noi stessi, coerenti con quello che facciamo, e crediamo che questa autenticità arrivi anche a chi si siede ai nostri tavoli.»
Entrambi si sono formati nelle cucine di Alkimia, lavorando accanto a Jordi Vilà, uno dei nomi più rispettati della gastronomia barcellonese. Un'esperienza che continua a riflettersi nel rigore tecnico e nell'attenzione riservata a ogni dettaglio, senza però trasformarsi in un modello da replicare.
L'impressione, però, è che Almarge inizi molto prima del primo piatto. Marta Rombouts descrive il ristorante come una casa aperta agli ospiti e ogni particolare viene scelto per rafforzare quella sensazione. «La musica, il sapone, gli asciugamani del bagno, la comodità delle sedie, i tovaglioli, il poggia-posate, l'illuminazione... Abbiamo provato una quantità incredibile di lampadine prima di trovare quella giusta. Sono dettagli che cambiano completamente l'atmosfera e raccontano chi sei. Noi vogliamo che chi entra percepisca di essere accolto a casa nostra.» Lo stesso approccio guida anche la carta dei vini, costruita senza lasciare spazio al caso e modellata secondo il gusto e la sensibilità della sala.
Dietro questa immagine curata si nasconde però una quotidianità molto meno romantica di quanto spesso venga raccontato. Franco e Rombouts parlano con estrema sincerità delle difficoltà che oggi attraversano la ristorazione indipendente, a partire da costi che negli ultimi anni hanno cambiato completamente gli equilibri economici del settore.
«Le percentuali di spesa che ci insegnavano a scuola non hanno più nulla a che vedere con la realtà. Trovare un equilibrio tra quello che costa gestire un ristorante e ciò che il pubblico può permettersi di spendere è diventato sempre più complicato.» Da qui nasce anche una riflessione che riguarda molti giovani ristoratori. «Si tende a romanticizzare l'immagine di chi esce da grandi ristoranti, apre un locale insieme a uno o due amici e porta avanti tutto da solo. Nel nostro caso è successo davvero. Ma non è romanticismo. È sopravvivenza.»
Una frase che pesa quasi quanto un manifesto e che restituisce un'immagine molto concreta del lavoro dietro le quinte. Niente costruzioni eroiche, soltanto giornate in cui cucina, sala, gestione e organizzazione finiscono spesso sulle spalle delle stesse persone.
Guardando agli anni trascorsi dall'apertura, i due riconoscono quanto il tempo abbia contribuito a definire la loro identità. «All'inizio la paura di piacere oppure no, di lavorare abbastanza, delle spese, influenza inevitabilmente ogni scelta. Poi tutto trova lentamente il proprio equilibrio e impari ad avere fiducia nella direzione che hai scelto. Per noi resta una sola certezza: cucinare i piatti che amiamo mangiare, proporre i vini che ci piace bere e costruire un ambiente in cui ci sentiamo davvero a nostro agio. Solo così possiamo chiedere ai clienti di sentirsi bene insieme a noi.»
