Il territorio del Chianti Classico senese non ha bisogno di essere raccontato ancora: di certo vale la pena viverlo in tutta la sua bellezza, tra silenzio, vigne e uliveti; e Borgo San Felice è un esempio perfetto di nobile ospitalità incastonata in un piccolo paradiso.
Il relais
L’anima del borgo medievale è stata mantenuta integra, cambiandone semplicemente la destinazione d’uso e rendendo questo luogo incantato una delle più affascinanti espressioni dell'alta ospitalità del nostro Paese. Cinque stelle, due Chiavi Michelin, parte del circuito Relais & Châteaux, questo borgo diffuso di proprietà del Gruppo Allianz è composto da 63 camere sparse tra gli edifici dell'antico villaggio.
Non mancano piscina, una curatissima spa, campi da tennis e due ville indipendenti. Il lusso qui è rappresentato da una tranquillità assoluta e dalla discrezione che solo certi luoghi e le persone che li animano sanno trasmettere. Con una visione lungimirante sul cambiamento dell’ospitalità, considerando anche la valenza delle peculiarità nelle differenti stagioni, è stato deciso di prolungare l’apertura fino al 10 gennaio 2027: per la prima volta si potranno passare quindi a Borgo San Felice anche Natale e Capodanno.
Non bisogna dimenticare che questa destinazione rappresenta anche uno dei più importanti wine resort italiani. Le attività vitivinicole si sviluppano infatti nelle tre grandi denominazioni toscane con le tenute di San Felice nel Chianti Classico, Campogiovanni a Montalcino e Bell'Aja a Bolgheri: complessivamente le tre aziende si estendono su 685 ettari, dei quali 188 vitati e 60 destinati a uliveti.
Come sostiene Achille Di Carlo, manager ritornato alla guida della struttura dopo averla già condotta tra il 2010 e il 2015: “San Felice è per me un luogo unico nel panorama dell'ospitalità italiana, dove l'eccellenza dell'accoglienza si intreccia con una produzione vinicola di altissimo livello. Si soggiorna in un borgo alto-medievale intatto, tra vicoli silenziosi e scorci che si aprono sulle vigne, dove il tempo rallenta e ogni dettaglio è pensato per lasciare spazio alla quiete e alla bellezza. Il mio obiettivo è valorizzare questo connubio straordinario, contribuendo a sviluppare una visione sempre più integrata, in cui ospitalità ed eccellenza enologica si fondono in un'unica esperienza autentica e distintiva per i nostri ospiti”.
Anche la ristorazione, che punta decisamente in alto, è un elemento fondamentale del resort. Insieme a essa un rapporto con il territorio che non si limita alla trita frase fatta ma vive con iniziative importanti che vedono impegnati sia giovani con disabilità sia anziani della zona come l'Orto e l'Aia Felice, progetti della Fondazione Allianz UMANA MENTE, dai quali arrivano ortaggi, frutta, miele e uova per la cucina.
La proposta ristorativa
Se all'Osteria Il Grigio si parla di tradizione toscana, al Poggio Rosso, raffinata insegna gastronomica con la supervisione di Enrico Bartolini che conserva ormai dal 2020 una stella Michelin, si è consolidata la presenza di Stelios Sakalis. Greco, classe 1988, Sakalis cresce con un’idea precisa del suo futuro. Ci racconta: “Avevo otto anni quando mio padre e mio zio mi chiesero cosa volessi fare da grande. Risposi che volevo fare lo chef.
Non c'erano ancora i programmi televisivi, non venivo da una famiglia di ristoratori, ma dentro di me lo sapevo già. E credo di essere stato molto fortunato: sapere così presto quale sia la propria strada e riuscire a percorrerla è una fortuna enorme”. In realtà quella di Sakalis è anche una storia d’amore con l’Italia: “In Grecia ho fatto il liceo classico, che dura tre anni dopo le medie. Era stato il compromesso con i miei genitori per poter fare il cuoco, perché prima dovevo sviluppare una cultura generale e poi scegliere la professione con più maturità. Quando ho finito il servizio militare, ho pensato che sarebbe stato uno spreco non imparare l’italiano contemporaneo dopo aver studiato il latino per così tanto tempo.
Ho trovato questa scuola a Siena, l'Istituto Dante Alighieri. La mattina frequentavo lezioni di italiano e il pomeriggio prendevo lezioni di cucina italiana di base, quella casalinga”. E ancora: “L'italiano è probabilmente il cliente più esigente che esista. Ma è normale: ha una cultura gastronomica straordinaria e un confronto continuo con la tavola di famiglia”. Le prime esperienze le fa nel suo Paese d’origine con Ettore Botrini; poi l'ingresso nel mondo di Gordon Ramsay, in Italia a Castel Monastero e con tappe al Restaurant Gordon Ramsay di Royal Hospital Road accanto a Clare Smyth, poi a Maze e a Pétrus; quindi le esperienze al Trianon Palace di Versailles con Simone Zanoni, fino ai sei anni trascorsi al Castello di Spaltenna.
Sakalis è adesso ancora più sicuro: “Sento di guardare meno al ‘wow factor’ che cercavo prima. Non voglio stupire con presentazioni e concetti, ma con il gusto, la materia prima, con tecniche che rispettano sia proteine sia vegetali. Questo, dal mio punto di vista, mi fa sentire più maturo in quello che faccio”. Fondamentale, in questo percorso, è stato il rapporto con Enrico Bartolini: “Inizialmente, quando ci siamo sentiti per il progetto, volevo capire quello che avrei dovuto fare. Gli avevo chiesto: ‘Dovrò fare piatti che mi suggerisce lei? Dovrò fare versioni di piatti del Mudec?’ E lui mi ha risposto: ‘Io ti voglio aiutare a dare la miglior parte di te. La voglio vedere’”.
E prosegue: “Magari, quando te lo dicono, ci puoi credere come no. Quando, dopo due stagioni, questa cosa la vedi concretizzata, ed è esattamente così, per me questa è grandezza. Perché lui capisce il talento delle persone con cui lavora. E lo sviluppa. E questo non è da sottovalutare. Io, su questo, mi reputo molto, molto fortunato, perché mi ha dato tantissimo ‘food for thought’” L’atmosfera, al Poggio Rosso, è decisamente speciale, così come i piatti attraverso i quali Sakalis ne racconta l’essenza, elegante e raffinata, ma allo stesso tempo con un’incisività che li rende tutt’altro che effimeri esercizi di stile, accompagnati, volendo, dalla ricca scelta di un’eccellente carta dei vini.
I piatti
Si parte dal gioco del goloso pâté di fegatini alle spezie sangiovannesi e cipolla di Certaldo al vermouth di San Felice, che somiglia alla scaloppa di foie gras ma in bocca è un vero crostino toscano. Notevole e di bella profondità anche il risotto “al fumo delicato e sentori di sottobosco”, ispirato all’idea di burro e salvia e rivisto in chiave greca.
Nel Paese di origine di Sakalis la salvia è prima di tutto un infuso digestivo. In questo viene cotto il riso, poi completato con un burro alla griglia, una nota di finger lime e una riduzione di funghi del Chianti. Da assaggiare anche la trahana, antica ricetta greca che si realizzava con latte e farina mescolati ed essiccati al sole per supplire ai periodi in cui gli animali non producevano latte.
Stelios la rielabora in chiave di risotto contemporaneo, cotta a lungo in brodo vegetale, mantecata con Parmigiano Reggiano e finita con un burro acido al sambuco del Chianti, ispirato al beurre blanc; in fondo un cenno di cicoria a completare. Molto buona anche la triglia croccante con agretti e carote al cumino, fritta delicatamente a temperatura controllata per preservarne la delicatezza; il piatto si completa con agretti, kumquat, cumino e carote acidulate.
Morbido e succoso il piccione di Laura Peri, prima maturato con spezie ras el hanout e fieno, poi cotto alla francese. Bietola, feta, pinoli e Briacacio affinato nel mosto d’uva, insieme a una sfogliatella ripiena di ragù di piccione, completano un’opera sontuosa.
Si termina in soave dolcezza con il cioccolato Amedei e arance con gelato al panforte senese. I menu sono tre: Chiantishire (4 portate a 175 euro), Nostos (6 piatti a 175 euro) e San Felicità (4 portate vegetariane a 165 euro); si possono scegliere 2 o 3 piatti alla carta, spendendo rispettivamente 125 o 155 euro. Una sosta che non si dimentica.
Contatti
Borgo San Felice-Poggio Rosso
Indirizzo: Località S. Felice, 53019 Castelnuovo Berardenga SI
Telefono: 0577 3964
