Non parliamo di sushi, almeno non secondo i canoni. Mettiamo da parte la cucina mainstream che lo ha reso una moda globale per scoprire un volto più autentico e tradizionale della cultura gastronomica giapponese. Una cucina “domestica”, di sapori tramandati e piatti profondamente radicati nella cultura del Sol Levante: è questa l’anima di Yuzuya, il ristorante giapponese di Bologna nato dal progetto di Tsuruko Arai e Takako Kawano.
Piccolo e accogliente, minimale come gli ambienti nipponici sanno essere, Yuzuya è uno spazio dai colori chiari e dal legno naturale, con uno chef’s table e una trentina di coperti, a due passi dalla stazione di Bologna e nel cuore della Bolognina, quartiere multiculturale della città. Quest’anno il ristorante celebra dieci anni di attività, portando avanti l’obiettivo con cui è nato: servire i piatti che le amiche e socie Tsuruko Arai e Tatako Kawano hanno sempre mangiato nelle loro case, conservando l’autenticità della tradizione.
DAL GIAPPONE A BOLOGNA: IL PERCORSO DI TSURUKO ARAI E TATAKO KAWANO
Non nascono professionalmente come cuoche ma apprendono dalle proprie famiglie i segreti della cucina giapponese tradizionale; arrivate in Italia per motivi diversi, Tsuruko e Takako condividono però la stessa volontà: restare a Bologna, costruire qui una famiglia e un futuro professionale. Le loro diverse provenienze rendono unico il menu di Yuzuya: Tsuruko Arai, proviene dal Kansai, area legata a Kyoto e alla prefettura di Shiga, culla di una cucina tradizionale, raffinata ed equilibrata. Takako Kawano, invece, proviene da Yamaguchi, nell’estremo sud dell’isola di Honshū, una zona più rurale dove i sapori sono più intensi e decisi, con una cucina di famiglia legata al mare e alla montagna. Imparano l’arte culinaria bolognese e iniziano a organizzare corsi di cucina in casa, insegnando a chi desiderava avvicinarsi alla gastronomia giapponese grandi classici come sushi e ramen, con particolare attenzione anche all’aspetto nutrizionale, curato da Tatako grazie ai suoi studi nel settore.
ACCOGLIENZA, RISPETTO E AUTENTICITA’
Ad un certo punto arriva la domanda che cambia il percorso: “Perché non aprite un ristorante?” Un’idea che le incuriosisce anche se inizialmente sembra un passo molto audace. Pensano ad aprire una piccola rosticceria ma tra le due realtà il confine si rivela sottile e, con coraggio e forse anche con quella giusta dose di inconsapevolezza necessaria per una nuova avventura, nasce Yuzuya. Hanno sempre creduto in un equilibrio tra ritmi familiari e lavorativi, motivo per cui gli orari di apertura del ristorante sono stati fin dall’inizio costruiti attorno alle esigenze della famiglia. All’inizio l’attività aveva orari ridotti e non accettava prenotazioni, ma con il crescente interesse dei clienti desiderosi di conoscere la loro cucina, il progetto si è ampliato progressivamente.
Una scelta che le ha portate anche a educare il cliente a un modello di ristorazione controcorrente rispetto ai ritmi tradizionali del settore. L’arrivo della pandemia sembrava poter segnare una battuta d’arresto ma si è rivelato invece un momento di trasformazione: come molti ristoratori, anche Tsuruko e Tatako si sono riorganizzate introducendo il sistema di prenotazione. A restare costante è stata però la volontà di chiudere nei giorni rossi di calendario. Una decisione presa nel rispetto di sé stesse, del proprio staff e della necessità di rendere il lavoro in cucina più sostenibile, senza rinunciare alla qualità della vita. Con il tempo, molti clienti sono diventati amici, presenze fisse che hanno compreso e condiviso questa filosofia: sentire, dopo la chiusura estiva, “non ce la facevamo più ad aspettare la riapertura” rappresenta per loro una delle soddisfazioni più grandi. L’esperienza da Yuzuya va oltre la classica idea di ristorazione di livello, entrare qui significa piuttosto sentirsi accolti in una dimensione più intima, familiare e autentica, dove il rapporto umano ha la stessa importanza della cucina. Lo stesso spirito anima il legame con lo staff, con cui condividono viaggi alla scoperta del Giappone e momenti che rafforzano un senso profondo di inclusione e appartenenza, un modo di vivere il ristorante che si fonda prima di tutto sulle relazioni, sul rispetto reciproco e sulla costruzione di una comunità.
MISURA ED EQUILIBRIO NELLA CUCINA DI YUZUYA
La cucina rappresenta prima di tutto un modo di vivere: quello misurato, essenziale ed equilibrato che il Giappone riesce a trasmettere attraverso i suoi gesti quotidiani e la sua cultura gastronomica. In questo contesto, la materia prima assume un ruolo centrale e impone il rispetto della semplicità nelle lavorazioni, affinché nel piatto emerga un sapore autentico, pulito, mai eccessivo. Una cucina che, come dicevamo all’inizio, non parla il linguaggio dell’all you can eat, ma quello della tradizione, nel senso meno inflazionato del termine ma più vero. La degustazione pensata da Tsuruko e Tatako è stata accompagnata da un sakè che merita una menzione speciale: Sake Fukucho Seaside Junmai prodotto da Miho Imada, la miglior produttrice di sakè al mondo, una delle pochissime donne tōji del Giappone. Nella tradizione del sakè, i tōji sono i maestri fermentatori, figure fondamentali la cui sensibilità, esperienza e cura determinano non solo la qualità del prodotto finale ma anche la sua personalità. Ed è proprio questo che emerge nel lavoro di Miho Imada: un approccio delicato, femminile, preciso ed elegante, capace di dare vita a un sakè dalla grande armonia. Il suo Junmai si è rivelato particolarmente adatto all’abbinamento con sashimi e sushi, accompagnando l’intero percorso di degustazione con equilibrio e discrezione, senza mai sovrastare.
IL MENU
Ad aprire l’assaggio dei piatti proposti Yuzuyamaki, un maki di salmone, gamberi , insalata, cetriolo, zenzero, omelette e funghi shiitake; Sushi Canapè: pesce del giorno, riso ed alghe e Tunamaki, il maki dedicato al tonno. Per chi conosce la cucina giapponese e la delicatezza di certi sapori, è facile comprendere come, in preparazioni apparentemente semplici, la qualità della materia prima diventi essenziale e ponte tra un equilibrio senza eccessi, che lasci emergere freschezza e nitidezza tra i diversi sapori.
A seguire i classici ravioli giaponesi: Gyoza alla piastra nella versione con carne di maiale e gamberi, seguiti dagli Ebi Kanokoage, polpette di gamberi fritte con una panatura consistente. Un boccone semplice ma pieno, in cui la dolcezza del gambero si unisce alla croccantezza esterna e alla salsa Worcester che ne completa il profilo con il twist caratteristico. Un piatto che riporta all’infanzia di Tsuruko, profondamente legato alla sua memoria familiare.
Nel Kansai ogni domenica è giorno di Takoyaki, tradizione che ritroviamo anche qui: polpette tipiche di Osaka, che nascondono al loro interno un pezzetto di polpo (tako) cotto alla piastra (yaki). Vengono preparate in apposite piastre dotate di cavità semisferiche, nelle quali la pastella viene versata e lasciata cuocere fino a ottenere la caratteristica forma rotonda. Nasu miso, è una piccola ciotola di melanzana e tofu, condita con salsa di miso e zenzero, scelta come accompagnamento. La cucina casalinga giapponese si riflette pienamente nel Teishoku, una formula in cui tutte le portate vengono servite insieme. Piccoli piatti che, nel loro complesso, costruiscono un senso di armonia ed equilibrio, richiamando la struttura semplice e ordinata del pasto domestico giapponese. Il riso è una presenza costante, insieme alla zuppa di miso a base di brodo dashi, alga wakame e miso. A completare il piatto, una portata principale e due contorni, secondo la struttura tipica del teishoku: Sake mayo, salmone fritto in salsa di senape e maionese giapponese, insalata di patate e hijiki, alga stufato con tofu fritto e carota, cavolo e salsa di soia.
Il dessert: Yuzu (T)heesecake, una cheesecake allo yuzu cotta al forno, nella sua versione classica ma con una consistenza più cremosa rispetto alla variante fredda. All’interno viene aggiunto succo di yuzu, mentre la superficie è completata da una marmellata dello stesso agrume e da una guarnizione di limone caramellato, che ne esalta la componente aromatica e agrumata. Il dolce nasce da un’idea di una ex dipendente del ristorante, Tomoko, e proprio a lei è dedicata la “T” nel nome, segno di un legame rimasto nel tempo.
LA VERA DIMENSIONE CULINARIA DEL GIAPPONE
Di Yuzuya colpisce immediatamente la sensazione di non entrare in un classico ristorante giapponese, ma in uno spazio che restituisce una parte del Giappone nella sua dimensione più vera. A partire dal noren all’ingresso fino alla costruzione del menu, ogni elemento contribuisce a delineare un’identità precisa e coerente, a braccetto con la filosofia del ristorante lontana da una logica orientata solo ai numeri. Per il cliente occidentale, Yuzuya rappresenta una vera scoperta: un modo per entrare in contatto con una cultura tanto affascinante quanto essenziale, attraverso una cucina che richiama il senso di casa, equilibrio e armonia.
Yuzuya
Via Nicolò Dall'Arca, 1/i-l, 40129 Bologna BO
Telefono: 051 041 5021
