Vissuta in un monastero sin dai 17 anni, Jeong Kwan ha coltivato la sua passione per la cucina in parallelo alle pratiche spirituali buddiste. Non ha un ristorante e non vanta una formazione tradizionale, ma è l’icona gastronomica asiatica più influente del 2022.
La notizia
“Questo è quello che passa il convento”. Così recita un famoso modo di dire che sta a significare “accontentarsi di quello che c’è”. Le cose cambiano, però, se a cucinare nel convento c’è la vincitrice dell'Icon Award 2022, inserita nella lista Asia’s 50 Best Restaurants. Si chiama Jeong Kwan e la sua cucina è davvero speciale: niente pesce, carne o latticini ma nemmeno spezie pungenti - come aglio, cipolla e porro - a favore di curcuma e pepe di Sichuan.
Una vera e propria filosofia alimentare, quella che si cela dietro ad ogni piatto della chef buddista: cibo vegano capace di stupire e di raggiungere alte vette. Alcune delle sue ricette sono scritte nel libro, oramai quasi introvabile, Baru, pubblicato nel 2019. Alcuni esempi? Radice di loto con noci tostate e semi di zucca, kimchi di cavolo cappuccio estivo e insalata di germogli di bambù con salsa di senape.
La definizione di chef che tutti conosciamo, però, mal si adatta a descrivere una figura particolare come quella di Jeong Kwan. La monaca, infatti non ha mai avuto una vera e propria formazione culinaria, non ha mai posseduto un ristorante ne è mai stata definita ufficialmente chef: cucina solo per i monaci e le monache buddisti coreani e per i visitatori che visitano il monastero nel quale è cresciuta. Vive lì da quando ha 17 anni. Ben più vasta, però, è la sua fama. Jeong kwan, infatti, conta tra i suoi seguaci molti chef sudcoreani (e non solo). Ma facciamo un passo indietro. Il suo vero nome è Chunjeong e nel 1974 decide di lasciare la sua casa per dedicarsi alla vita buddista. La cucina diventa sin da subito fondamentale per lei, tanto da alternarsi con le pratiche religiose quotidiane.
Una cucina spiritual, che non lascia nulla al caso, a partire dalla selezione delle materie prime, tutti ingredienti autoprodotti nel monastero o al massimo donati dai visitatori del tempio. "Vento, nuvole, luce del sole, rugiada: c’è tutto qui dentro e qualsiasi essere senziente può entrare a far parte del giardino” afferma lei stessa parlando del suo orto biologico ed ecologico, che rispecchia appieno i pilastri del buddismo.
“Per me cucinare non significa essere particolarmente fantasiosi o mostrare abilità rare, ma diventare un tutt’uno con gli ingredienti” dichiara. Diversamente non potrebbe essere per una persona che cucina secondo i ritmi della natura. Un rapporto simbiotico con il cibo, un processo olistico che vede il cuoco prendersi cura delle piante trasmettendogli energia positiva, che sarà a sua volta rilasciata a coloro che assaggeranno il piatto. Per la monaca buddista non esistono livelli in cucina: non si può essere un principiante o un professionista, tutto si basa sulla purezza dei piatti; se il cuore e la mente sono puri quando si prepara il cibo, allora anche il piatto finale sarà puro.
“Prima di cucinare svuoto la mente. Penso da dove viene l'ingrediente, a come è stato coltivato, a com'era l'ambiente, a com'era il suolo, a come era il tempo. Dalle foglie allo stelo fino alla radice, gli ingredienti vanno pensati nel loro insieme. Questo non può essere appreso attraverso la formazione culinaria, ma è un atteggiamento e uno stato d'animo costante.” Una scalata al successo, quella di Jeong Kwan, che parte dal 2015, quando ha portato la sua filosofia di cucina a Le Bernardin a New York per un evento speciale. È stata recensita dal critico gastronomico Jeff Gordinier e protagonista di una puntata della serie tv di Netflix Chef's Table. Una strada costellata di successi fino all’ Icon Award del quale si dichiara estremamente onorata, con la speranza di condividere con più persone possibili il suo modo di cucinare.
Fonte: theworlds50best.com
Foto nell'articolo: pagina ufficiale Jeong Kwan
Foto di Copertina: theworlds50best.com
