Il progetto del cuoco romano ha trovato stabilità a Orvieto, dove di fronte al Duomo realizza un percorso ritmato da cacciagione, fuoco e lavoro zootecnico.
Lo chef
Sulla bio di Instagram si definisce “gastronomo zootecnico”, il che la dice lunga sul pensiero di Tommaso Tonioni. Lo chef romano dopo un valzer prestigioso al fianco di cuochi stellati – come Roy Caceres, Valeria Piccini, Anthony Genovese –, e avventure in solitaria come Marzapane, Achilli al Parlamento e Pulicaro, da quasi un anno ha trovato una location dove esprimere il suo amore per la natura. Arso è il nome del progetto culinario, diventato realtà stabile nel ristorante di Orvieto che ne porta il nome. “Arso nasce nella mia testa anni fa e prende forma da Pulicaro, esperienza che mi ha forgiato profondamente” racconta lo chef, che nell’azienda di Torre Alfina (tra le migliori d’Italia per approccio e allevamento) ha capito la sua vera identità.
Lo descrive esaustivamente nel manifesto di Arso che lascia sempre al tavolo: “Accogliamo trasformazione, stagionalità, imprevisto. Arso è un invito a rallentare, a ritrovare ciò che nutre davvero”. Filosofia netta quella di Tonioni che proprio da Pulicaro ha trovato l’investitore che finanziasse il suo credo culinario, Raffaele Tysserand, proprietario di Palazzo Petrvs sempre a Orvieto.
Il ristorante
“Qui posso permettermi di fare ristorazione pura con un approccio diverso – spiega Tommaso Tonioni –. Ho bisogno della routine di campagna perché più stimolante e veritiera”. Il progetto di Arso sarebbe dovuto nascere fuori città, ma qui il cuoco può godere del turismo orvietano e di un affaccio gratificante sul Duomo. L’insegna si divide su due piani in un ambiente essenziale dove lo chef’s table è il cuore pulsante dell’attività. A contatto con i clienti, quelli più desiderosi di capire lo studio che si cela dietro i suoi piatti, il cuoco può osare, azzardare e creare un ponte tra la sua cucina zootecnica e la curiosità dell’ospite. Un percorso dove tagli meno nobili di carne, cacciagione ed erbe spontanee si succedono portata dopo portata, studiati e trasformati in ricette rivelatorie e inusuali.
Il fuoco, la salumeria e le conserve sono poi le tecniche a cui Tonioni attinge, imparate e perfezionate nelle sue esperienze come da Asador Etxebarri. “Sono stato lì solo pochi mesi ma ha influito molto sul mio percorso, anche se Víctor Arguinzoniz non fa avvicinare nessuno alla sua griglia”. Poi c’è il lavoro simbiotico con Gabriele Bonci, periodo nel quale faceva selezione della materia prima, ricerca e sperimentazione. Due professionisti che hanno forgiato l’animo di Tonioni che da Arso riesce a sintetizzare la tecnica della cucina stellata con la visione rurale, primaria e agricola dell’universo gastronomico.
I piatti
Il menu di Arso è un continuo evolversi (anche settimanalmente) in virtù della filosofia di Tonioni, che ascolta la terra e utilizza solo materie prime di piccole aziende. La sua schiettezza culinaria si riproduce anche a tavola sin dalle prime portate. Il benvenuto è un Infuso composto da cera d’api, liquore di volatile e uva passa che catapulta l’ospite nel mondo ancestrale.
Verticale e lungimirante il lavoro sugli insaccati homemade in un viaggio tra salumi stagionati e cotti.
Dalla mortadella di tacchino alla coppa di testa di suino Mangalitza, dal salame di cuore di cavallo a quello di interiora di pollo. E ancora Galantina di anatra farcita con salsiccia di anatra, maiale e vaniglia e la salamella di daino con cinghiale; tutto di una bontà disarmante. Poi c’è il tema dei sott’oli e conserve, altri grandi assaggi tra l’Aletta di pollo ripiena di mortadella, la Salsiccia di Capriolo in strutto e la Testina di vacca conservata in olio, aglio e cipollotto. Un percorso che gioca sulla complessità e sulle diverse consistenze, alterate positivamente dalla mano dello chef e dal tempo di conservazione.
C’è anche un passaggio dedicato al crudo, interpretato con una Tartare di capriolo con cavolo nero e bbq di rosa chianina. Taglio esemplare della carne, bella dinamicità delle chips di cavolo nero e divertente nota affumicata della salsa. Non mancano originalità e coraggio nel Fritto misto di quinto quarto di pollo: stomaco, fegato, cuore e uovo embrionale accompagnati da un’chutney di mele, pere, rafano e olio al cipollotto. Un piatto che racconta il “retro pensiero” di Tonioni, sempre all’ascolto della natura senza mai privarsi di nessun elemento.
Ancora frattaglie con la Lingua di bue alla brace, salsa alle cime di rapa, senape selvatica, olio di lentisco e bergamotto, per un matrimonio riuscito di sapori e consistenze. “Prima di fare solo ravioli questa era la tradizione” commenta ironicamente il cuoco prima di servire la Torta rustica di cacciagione al gusto di cinghiale, capriolo e daino con marmellata di pompelmo, fondo di carne e misticanza selvatica. Semplicemente buonissima.
A spezzare l’intensità carnivora dei piatti precedenti il Farro cotto in riduzione di siero di latte, fagiolo dell’occhio e polvere di pera cotogna ossidata. Portata dove primeggiano note dolci-amare prima del gran finale: Fegato grasso di pollo cotto alla brace e servito su crema d’oca infusionata con miso di ceci, marmellata di arance amare, zafferano, nocciole e polvere di scalogno. Altro assaggio dove il pollo viene indagato nella sua totalità e in cui si apprezza l’eleganza e la creatività dello chef.
Nel dessert sono protagonisti i grassi animali, un lavoro di recupero che si esprime nel Tartufo con grasso di vacca, siero di pecora ridotto e cacao venezuelano. Anche in chiave dolce persiste la cucina rurale e rivelatrice di Tommaso Tonioni, in cui non manca mai gesto, gusto e ricerca.
Arso
Piazza del Duomo, 8, 05018 Orvieto TR
