Lascia il 2 stelle Michelin Disfrutar e apre il suo fine dining in un paesino umbro di 200 anime: Giulio Gigli al ristorante Une

Ristorante Une

La storia

Cucinare. Di tutti i modi in cui Giulio Gigli poteva scegliere di rappresentare il suo territorio, ha scelto questo. Riesumare un vecchio frantoio, una storia quasi dimenticata rendendola edibile, ripercorrendone i passi attraverso i bocconi, e attraverso di essa riassumere il percorso che l’ha portato fino qui.


Fino ad Une, il suo nuovo ristorante aperto il primo agosto 2021 a Capodacqua, un piccolo borgo che a stento conta 200 anime racchiuso tra le montagne intorno a Foligno -città nella quale Gigli è nato, cresciuto e poi partito. E ha deciso di raccontare così l’Umbria, Capodacqua, Foligno e tutto ciò che gli gira intorno. Gli agricoltori eretici, i pastori delle vette, i vignaioli resistenti, i pescatori coraggiosi, i produttori da cui lui va quotidianamente in visita, persone che stanno cercando di salvare campi e tradizioni in un posto troppo sottovalutato e trascurato.


Per arrivarci ci sono voluti quindici anni. Ore di lavoro ai fornelli di tutto il mondo. Le due stelle del Pagliaccio di Anthony Genovese, le tre di Le 1947 à Le Cheval Blanc di Yannick Alléno e di Benu a San Francisco, e soprattutto i quattro anni da chef de cuisine e da responsabile creatività del Disfrutar a Barcellona, ristorante insignito di due stelle Michelin e al quinto posto della classifica The World’s 50 best restaurants, sono i tasselli di una vita che hanno reso Giulio uno chef che un prodotto lo capisce, lo fa proprio, lo rispetta.


Uno chef che a poco più di 30 anni ha capito che doveva tornare a casa e aprire lì, e soltanto lì, il suo ristorante, il suo luogo. Non c’era altra possibilità. E a prendere questa scelta, a cercare il suo posto, è affiancato dalla compagna Lucile Kopczynski, conosciuta a San Francisco. Insieme trovano l’ex frantoio e lo ristrutturano.


Le relazioni hanno creato il ristorante. “Pochi giorni prima dell’apertura una ventina di amici mi sono venuti ad aiutare. C’era chi pitturava, chi metteva in ordine i tavoli e le sedie.” - racconta Giulio alla fine del pranzo, fiero di quello che è riuscito a creare. E in Gigli c’è un continuo accendersi di lampadine, di idee da concretizzare. Ogni volta c’è qualcosa di nuovo a colpire la sua attenzione: un possibile orto da creare, un angolo per la brace, una fungaia nei sotterranei del frantoio. E questo è bello.


E che sia una fresca mattina di maggio, o una più gelida di fine febbraio, Une è lì, nel suo posto, nel silenzio del borgo di Capodacqua, ad aspettarvi. Sia che la raggiungiate in treno, sia che pedaliate in bicicletta dal paese vicino, arriverete all’edificio, grande, in pietra. Aprirete la bella porta vetrata e vi immergerete in un mondo che è una mappa dell’Umbria, dove ogni assaggio, ogni sorso di vino è una tappa di un viaggio culturale intorno alla regione cuore d’Italia.

Il ristorante

All’interno del progetto nulla è lasciato al caso e l’insegna nasconde una ricerca più che approfondita. Nell’antica lingua umbra, UNE significa infatti acqua. Il termine, ritrovato su alcune antiche tavole bronzee rinvenute diversi secoli fa nella vicina Gubbio, condensa le origini della regione con quelle del paese del ristorante, Capodacqua, che porta l’elemento fin dal nome. E del vecchio mulino che alimentava il frantoio, ancora presente all’interno di una delle sale, che in passato veniva azionato grazie alle acque del torrente Roveggiano.



Tre le parole chiave alla base della filosofia del ristorante: sostenibilità, che passa dal riutilizzo degli scarti in cucina e dell’orto che prenderà forma nei prossimi mesi; stagionalità, della materia prima; relazioni, con produttori, clienti e all’interno dello staff. A unirle, la cultura. Non a caso, per Giulio l’essere chef è un atto culturale: l’Umbria, dove è nato e cresciuto, può essere raccontata e contaminata attraverso quello che si è acquisito tra un viaggio e l’altro, attraverso la ricerca della tecnica e la valorizzazione della memoria passata. E la stessa struttura in cui Giulio opera e manifesta la sua creatività, è un mix di culture, di passato e presente, con un occhio al futuro. Colori tenui, candidi che rendono i molteplici ambienti quasi santuari del gusto, dai rumori sottili e i pensieri profondi.



E sul fronte cibo? Quel che c’è, c’è. Come a casa, in quelle trattorie di una volta dove per non sprecare nulla si proponevano pochi piatti, mirati, così da Une, Giulio ha deciso che il menu sarebbe stato sviluppato esclusivamente attorno a due distinti percorsi degustazione, Acquedotto in 5 portate a 45 euro, e Relazioni in 7 portate a 60 euro. Niente scelta alla carta.




La cantina, in continua espansione, così come l’intero servizio, sono curati da Fabrizio Olimpieri. Un uomo di sala elegante e pacato, formatosi a Siena e poi in Umbria in diversi ristoranti ed enoteche, gestendo anche grandi realtà come la Bastiglia di Spello. l suoi racconti, i suoi consigli e abbinamenti sul vino, contribuiscono a rendere l'intera cena un'esperienza evocativa, nel suo piccolo un vero viaggio. Breve ma intenso.

I piatti

Ti prende a schiaffi e poi ti abbraccia. L’aperitivo di Giulio è atipico e controcorrente. In un piccolo padellino si fa strada una crema di lenticchie con flan di miso e curry verde: sapori erbacei, sapidi e piccanti declinati nelle tinte più eleganti del verde brunastro. E poi c’è il cucchiaino che affonda con coraggio nella spuma di polenta di patate con funghi pioppini ed un particolare olio al pomodoro preparato secondo una tecnica perfezionata dallo stesso Gigli al Disfrutar.







Si continua con le mani, trepidanti movimenti, con il prossimo assaggio: Tigella aerea con pecorino di fossa e gelatina d’uva bianca, avvolta da una mano bianca di ceramica. Tigella aerea? “Siamo in Umbria o nello spazio?” potreste domandarvi.
Viene il dubbio alla vista e al tatto del disco di pasta, etereo, leggero più di una piuma e croccante quasi quanto il vetro. Si tratta di una rilettura in chiave contemporanea della tigella tradizionale umbra: l’impasto è sifonato e cotto nella classica padella da tigella. Poi è spaccato, farcito abbondantemente di pecorino di fossa del Monte Cucco e velato in cima da un gel di uva bianca e sale. Collegamento tra passato e presente, dove il gusto rimane eterno ma le consistenze evolvono.







Arano col cavallo i ragazzi di OrtoInGiro, un gruppo di giovani agricoltori che ha deciso di coltivare solo verdure di stagione, raccolte e consegnate in giornata, rispettando i naturali ritmi di crescita senza forzature. Lavorano a Gallano e Giulio se ne è innamorato al punto tale da rendere uno dei loro ortaggi dominanti del momento, il porro, primo protagonista dell’antipasto. Quest’ultimo è cotto confit assieme al sumac, spezia mediorientale dalle tinte acidule di limone e aceto, per poi essere nascosto sotto una salsa hollandaise che definire golosa è dir poco. L’insalata di nocciole e melagrana rende l’assaggio dinamico, fresco e ancora più completo.




È il turno della trota fario, specie autoctona dell'Appennino umbro marchigiano, in questo caso allevata a Sellano, e declinata in due servizi. Iniziamo con il filetto, tagliato a carpaccio e abbinato alle falde di finocchio arrosto ed a una potente salsa alla cacciatora, tradizionalmente abbinata al pollo. Oggi siamo stati fortunati: la trota portava con sé le uova che vengono aggiunte nel piatto a dare ulteriore gusto. Poi c’è la pelle soffiata a chips. Il pane arriva: la scarpetta è d’obbligo, con un filone frutto della collaborazione tra lo chef e Filippo Vassallo, maestro fornaio della panetteria O’Mà di Foligno.





Al filetto segue la ventresca e il lattume e tutti i ritagli sempre della stessa trota. Siamo nel contesto di un primo: ravioli ripieni di verza e patate appena piastrati in padella e serviti su una salsa di testa e ventresca di trota. Ad ogni assaggio si coinvolgono cubetti di lattume e filetto della trota e punte di olio alla rucola.




Nuovo piatto, nuovo eroe agricolo da esaltare e omaggiare. Valentina Dugo, oltre ad essere un’affermata chef del territorio, è un’audace produttrice di grani antichi che utilizza nella produzione di un particolare tipo di pasta locale, i Grattoni. Si tratta di una simil fregola, integrale in questo caso, che Giulio tratta come fosse un risotto, in abbinamento alle tinte forti e affumicate dell’anguilla del Lago Trasimeno e del topinambur. All’arrivo il piatto ricorda una minestra di lenticchie, scura, lucida. All’assaggio è un’esplosione di croccantezza, ruvidità, profondità tanto marine quanto terrestri. L’anguilla e il tubero sono usati in toto: pelle e scarti del capitone assieme alle bucce arrostite del topinambur sono usate nel brodo assieme a funghi champignon mentre la polpa del vegetale al cartoccio è nascosta qua e là nella pasta assieme alla carne del pesce affumicata. Niente è lasciato al caso: le foglioline pungenti che vedete sono crescione selvatico raccolto a Pale, frazione montana del comune di Foligno, dell’azienda La Clarice.




Patata rossa di Colfiorito, viennoise speziata, croccante di trota- foto per gentile concessione del ristorante


Agnello al bianco, cavolfiore e limone al sale. Solo tre elementi per il piatto più complesso del pranzo. La carne di agnello giovane locale è brasata nel siero di latte, sfilacciata e ricomposta a formare dei rotoli. Il cavolfiore è arrostito e ridotto a crema utilizzata per generare un fiore dato da tante sferificazioni assemblate ad arte. Poi c’è il cous cous sempre di cavolfiore e tolle d’aglio in conserva. E anche qui torna la spezia: è l’ora del ras el hanout, che ancor di più sottolinea le tinte affumicate del cavolfiore.




Il cibo è cultura, scoperta, conoscenza. Un pranzo può diventare il pretesto per uno studio approfondito in ambito botanico e agronomico. E a dimostrarlo è l’ultima portata salata: piccione alla melangola e grano saraceno. Melango che? Non allarmatevi se non avete mai sentito pronunciare questo nome o lo associate a qualche pozione alla Harry Potter.




Solo Giulio e pochi eletti sanno che in realtà la Melangola è un agrume autoctono locale che cresce nelle zone di Ferentillo, simile per gusto all’arancia amara. E quale modo migliore per farlo conoscere se non accanto a un piccione? Il petto viene lasciato in salamoia con l’agrume, poi cotto sottovuoto e arrostito per rendere la pelle croccante, mentre i fegatini sono trasformati in un morbido patè. Il grano saraceno è soffiato, ridotto in crema ed in insalata. Che altro? Eccola di nuovo, la melangola in gelatina. Un giro d’olio ultima il piatto e non è casuale: questo agrume è solito crescere vicino ai frantoi e veniva spesso franto assieme alle olive a rendere il prodotto più fresco.




Due i dessert. Il primo, chiaro omaggio al territorio, è dato dal ripieno della rocciata, variante umbra dello strudel, totalmente vegana. Un velo di cacao nasconde una crema di mele antiche dell’Azienda Agricola Gran Burrone a Nocera Umbra, assieme a more di gelso idratate nell’alchermes e noci caramellate al cioccolato. Un giro di olio nuovo, sale e simil frappe in versione mignon chiudono il piatto.







E siamo giunti al termine del viaggio, con un dolce non dolce, amaro, acido, burroso e fresco: Pain perdu al mandarino, gelato di mandarino arrosto, birra scura. Una creazione completa, eccezionale tanto alla vista quanto al gusto.







Foto: Crediti Andrea di Lorenzo

Indirizzo

Ristorante Une

Loc. Capodacqua, Via Fiorenzuola, 37- 06034 Foligno (PG)

Aperto dal mercoledì sera alla domenica. Chiuso a pranzo il giovedì.

Pranzo: dalle 13.00 alle 14.30

Cena: dalle 20.00 alle 21.30

Tel: +39 334 8851903

booking@ristoranteune.com

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