Pizzaiolo, consulente e autore per Il Cucchiaio d’Argento, ha guidato il forno di Dry Milano e co-fondato Crosta. Tre Spicchi Gambero Rosso per un decennio e “Maestri dell’Impasto” (2021), traduce ricerca su farine, idratazioni e maturazioni in pizze che raccontano stagione e luogo.
Padovano, classe 1981, incontra la pizzeria giovanissimo e capisce presto che il modello dei “grandi numeri” non gli appartiene. Approfondisce il vino completando i tre livelli A.I.S., tassello che allena lo sguardo al pairing e alla sala. Il passaggio chiave è ai Tigli di Simone Padoan (San Bonifacio): qui la pizza diventa percorso, con impasti curati e topping da cucina. In parallelo frequenta la scuola napoletana di Enzo Coccia e l’Università della Pizza di Molino Quaglia, costruendo una solida base tecnica.
La curiosità lo porta tra cucina e sala all’Hostaria dell’Orso di Gualtiero Marchesi, accanto ad Alfio Ghezzi; quindi ad Alba, al Dulcis Vitis di Bruno Cingolani, dove impara che la cucina inizia dalla materia prima. Nel 2011 vola a Città del Messico per aprire La Cantinetta del Becco con Rolly Pavia e Julián Martínez Bello: due anni che affinano organizzazione, gusto e consapevolezza internazionale.
Rientra in Italia e nel 2013 entra nel team che lancia Dry Cocktails & Pizza a Milano, guidando il forno fino al 2018: qui codifica l’abbinamento pizza-mixology. Arrivano riconoscimenti: Premio Innovazione Horeca 2014, Foodies – 1 Stella 2014 (Gambero Rosso), Pizzeria dell’Anno – Barawards 2015, e i Tre Spicchi dal 2015 al 2018. Parallelamente Dry scala anche le classifiche 50 Top Pizza.
Nel 2018 fonda a Milano Crosta con il maestro panificatore Giovanni Mineo: panificio e pizzeria sotto lo stesso tetto. Crosta ottiene subito i Tre Spicchi (2019) e resta presenza fissa tra le migliori insegne lombarde. Nel 2021 Gambero Rosso gli assegna lo speciale “Maestri dell’Impasto”. Identità Golose segnala poi un periodo di pausa operativa dal banco, senza intaccare qualità e proposta.
Il 2024 è l’anno editoriale: con Editoriale Domus/Il Cucchiaio d’Argento pubblica “PIZZA Fatta in casa” (240 pp.), un metodo accessibile basato su una matrice d’impasto unica da declinare in cotture diverse e 50 ricette. Oggi alterna consulenze e formazione, progettando impasti su misura per ristoranti e brand. “Amo definirmi un artigiano”, ripete: la sua è una cucina della pizza che parte da selezione delle farine, idratazioni precise, grani antichi e condimenti stagionali pensati per esprimere un territorio.
