Panificatore a Torino, Luca Scarcella ha orientato presto il proprio lavoro sul lievito madre e sulle lunghe fermentazioni, scegliendo grandi pezzature quando non erano ancora la norma. Dal primo locale aperto nel 1995 alla rete attuale, affianca produzione, consulenze e corsi di pane e pizza.
Inizia da giovane, attraversando la pratica quotidiana del mestiere: sperimentare, sbagliare, studiare. La svolta arriva con un’intuizione che diventa metodo: pane a lievito madre in formato grande, pensato per sviluppare crosta e mollica con tempi più distesi, e per reggere la conservabilità come valore domestico prima ancora che gastronomico.
Il progetto prende forma con l’apertura del primo locale nel 1995. Negli anni cresce senza spostare il baricentro: il pane come gesto quotidiano e condiviso, costruito su impasti, lievitazioni e selezione delle materie prime. L’attività oggi conta tre punti vendita a Torino (Via Lurisia 7, Via Principi d’Acaja 41, Via Tripoli 39) e un pop-up store attivo negli spazi dello storico indirizzo di Via Principi d’Acaja 47, pensato per sostenere i momenti più intensi dell’anno.
Accanto al lavoro di produzione, l’impegno si allarga fuori dal banco: svolge attività di consulenza per aziende e trasferisce competenze tecniche in corsi periodici dedicati a panificazione e pizza, con un taglio pratico su gestione degli impasti, lettura delle fermentazioni e controllo delle cotture.
Nei punti vendita la proposta copre la giornata, dal dolce al salato: croissant e biscotti, focacce, pizza romana/in teglia, pani a lievito madre, dolci legati alla tradizione piemontese, grandi lievitati e prodotti stagionali. Il filo conduttore resta la manualità: lavorazioni lunghe, attenzione alla struttura dell’impasto e una ricerca costante sulle farine e sugli equilibri di lievitazione.
Nel “cassetto” rimangono nuovi progetti, con la stessa idea dichiarata nella sua bio: far crescere il pane senza perdere l’anima, riportando a tavola il senso della condivisione.
