Bruno Laporte auvergnat di nascita e parigino d’adozione, plasmato da Rabanel e Ledeuil, viaggi in Asia e uno stage al Noma (2019), oggi guida Chenapan (Parigi 9) con una cucina di prodotto, stagionale e ludica, segnalata da Gault&Millau e in selezione Guida MICHELIN (2023).
Nato a Clermont‑Ferrand nel 1987, cresce con un orientamento classico: dopo un tirocinio scolastico consegue BEP e brevetto professionale con Emmanuel Hodencq, che lo assume in brigata. Nel 2009 approda all’Atelier di Jean‑Luc Rabanel ad Arles, dove assimila rigore e centralità del vegetale; l’anno successivo rientra in Alvernia a Le Pré (Xavier Beaudiment), salendo fino al ruolo di sous‑chef.
Nel 2015 entra nella squadra parigina di William Ledeuil a Ze Kitchen Galerie; due anni più tardi guida l’apertura di Kitchen Ter(re) come chef, impostando una linea dal lessico contemporaneo — paste di grani antichi, estrazioni e fondi nitidi — riconosciuta anche dalla critica internazionale.
Nel 2019 intraprende un viaggio di studio nel Sud‑Est asiatico e svolge uno stage al Noma di Copenaghen, esperienza che affina sensibilità per fermentazioni, acidità e contrasti aromatici. Tornato a Parigi, nel 2021 firma una residenza di cinque mesi a Fulgurances L’Adresse: “Mi ha permesso di cucinare con il cuore, è stato uno dei periodi migliori della mia vita”, racconta, prima di un passaggio a Oka e dell’ingresso a L’Innocence (2022).
Il progetto a lungo coltivato prende forma nel maggio 2023 con l’apertura di Chenapan nel 9° arrondissement, insieme al socio e responsabile di sala‑sommelier Florentin Fraillon. L’indirizzo, 18 coperti e cucina a vista, propone menu “alla cieca” che cambiano con gli arrivi dei produttori e un servizio di sala calibrato su abbinamenti al calice, fermentazioni analcoliche e una carta agile tra Francia e selezioni europee. Gault&Millau attribuisce 12,5/20, mentre la Guida MICHELIN inserisce Chenapan in selezione; nello stesso 2023 Fraillon riceve il trofeo Sommelier Île‑de‑France e Laporte entra nel volume 109 – Le Sang neuf de la gastronomie française.
La filosofia di cucina è dichiaratamente francese nella tecnica, con spezie, agrumi, alghe e salse “tirate” a evocare paesaggi asiatici. Il gusto viene ricercato attraverso brodi e jus precisi, lavorazioni su cereali e verdure, chiaroscuri tra grassezza e acidità.
Sul piano umano, Laporte rimarca spesso l’attaccamento alle radici auvernensi e a una cucina “di cuore” e di squadra; il periodo con Ledeuil — racconta — è stato formativo anche nella gestione della brigata e dell’impresa, un tratto che oggi si riflette nell’organizzazione essenziale di Chenapan e nel dialogo costante tra cucina e sala.
