Nato a Tenryū (Shizuoka) nel 1925, Jiro Ono ha aperto Sukiyabashi Jiro a Ginza nel 1965. Primo sushi‐ya a ottenere tre stelle Michelin (2007), dal 2019 è fuori guida perché troppo esclusivo, ma il suo rigore ha plasmato generazioni di itamae (colui che sta davanti al bancone).
Inizia a lavorare a sette anni come garzone in una locanda di Hamamatsu; a 25 diventa sushi chef a Kyōbashi. Dopo la guerra, affina tecniche di riso e taglio del pesce in vari ristoranti di Tokyo, finché nel 1965 apre Sukiyabashi Jiro nel seminterrato di un palazzo a Ginza: dieci sgabelli, un unico menù omakase di 20 pezzi e un’ossessione per temperatura, pressione e lucidità dello shari.
Nel 2007 la nuova guida Michelin Tokyo assegna per la prima volta tre stelle a un ristorante di sushi; Ono diventa icona globale, celebrato dal documentario “Jiro Dreams of Sushi” (2011) e da stellati come Joël Robuchon.
Ha servito capi di Stato – celebre il pranzo con Barack Obama e Shinzō Abe (2014) – e ha fissato record: a 93 anni e 128 giorni è riconosciuto dal Guinness World Records come lo chef più anziano alla guida di un ristorante tristellato.
Nel novembre 2019 Michelin rimuove Sukiyabashi Jiro perché accetta prenotazioni solo tramite concierge di hotel di lusso: «non è accessibile al pubblico», spiega l’ispettore, precisando che la decisione non riguarda la qualità.
Dal 2023, per motivi di salute, Ono si è ritirato dal servizio quotidiano lasciando il banco principale al figlio Yoshikazu (l’altro figlio Takashi guida la sede bistellata di Roppongi). Il maestro rimane però il “palato finale” del locale, controllando riso, nori e tagli di tonno.
Filosofia in tre parole: shokunin kishitsu – spirito artigiano. Ogni dettaglio è calibrato: il riso è servito a 37 °C, il polpo massaggiato per 40 minuti, il nigiri consumato entro dieci secondi. «Cerco la perfezione ma non l’ho mai raggiunta», afferma, incarnando l’idea giapponese di perfezionamento infinito.
