Enrique Olvera, nato nel 1976 a Città del Messico, è un chef messicano di fama internazionale, conosciuto per il suo ruolo pionieristico nell'elevare la cucina messicana a livelli di alta gastronomia. Fondatore di Pujol, ristorante che ha ottenuto un posto di rilievo tra i migliori 50 ristoranti del mondo, Olvera ha saputo reinterpretare i sapori tradizionali messicani con una visione contemporanea e un'attenzione meticolosa agli ingredienti locali.
La Biografia
photo credits Daniel Krieger
Dopo essersi diplomato al Culinary Institute of America, Olvera ha aperto Pujol nel 2000 a Città del Messico. Il suo lavoro si distingue per l'utilizzo di tecniche e ingredienti messicani, ponendo le basi per una nuova prospettiva, anche sui sapori indigeni rustici. Un esempio emblematico è il banco omakase che ha costruito in Pujol per esaltare tutta l'arte dei tacos, elevandoli a gioielli gastronomici. La sua visione della cucina messicana è allo stesso tempo irriverente e intellettuale, elegante ma autentica.
Olvera non si è limitato al successo in patria; ha esportato la sua filosofia culinaria negli Stati Uniti con Cosme a New York e altri ristoranti come Atla e Damian. Inoltre, dirige Eno a Città del Messico, è partner di Criollo a Oaxaca e agisce come chef creativo di Manta a Los Cabos. Nel 2018, ha inaugurato Molino “El Pujol”, per preservare la tradizione delle tortillas fatte a mano con mais locale, collaborando strettamente con piccoli agricoltori messicani.
Il suo impegno nella sostenibilità e nella valorizzazione degli ingredienti indigeni si riflette anche nel piatto “Mole Madre, Mole Nuevo”, che serve un cerchio di mole invecchiato per più di 1.500 giorni accanto a un cerchio di mole fresco, celebrando la profondità e la complessità dei sapori messicani.
Olvera è inoltre conosciuto per le sue interpretazioni eleganti della cucina regionale messicana utilizzando ingredienti indigeni e aggiornando ricette tradizionali, come il “Corn Husk Meringue” e il “Smoked Baby Corn with Coffee Mayonnaise and Ant Powder” da Cosme. La sua influenza si estende oltre la cucina, essendo stato protagonista in programmi televisivi come Chef’s Table e The Final Table di Netflix, diventando un ambasciatore della gastronomia messicana a livello mondiale.
La carriera di Enrique Olvera dimostra come la passione, l'innovazione e il rispetto per le radici culturali possano trasformare la cucina tradizionale in un'esperienza gastronomica di livello mondiale, influenzando chef e appassionati di cucina in tutto il mondo.
