Chef di talento che ha messo anima e corpo nella buona riuscita del suo ristorante, “Uliassi”, ufficialmente confermata dalle tre stelle Michelin. Ma l’ottimo cibo non è l'unico obbiettivo, l'innovazione segue a passo stretto al Lab dove Mauro e la sua squadra provano le nuove idee.
Mauro Uliassi nasce nel 1958 a Senigallia. I genitori Franco e Bianca Maria hanno un bar, dove fin da piccolo inizia a dare una mano insieme alla sorella Catia, interagendo positivamente col pubblico: questa formazione popolare sarà fondamentale nella messa a punto del suo stile, che rimarrà sempre fedele ai valori di un’avanguardia democratica, comprensibile, per tutti, incardinata sulla centralità del cliente.
Inizialmente si iscrive all’istituto tecnico industriale, ma capisce in fretta che non fa per lui e si trasferisce all’alberghiero, dove tornerà per tanti anni in veste di professore. Col tempo si appassiona e matura la convinzione che sia quella la sua strada. D’estate iniziano le stagioni da barman sulla Riviera Romagnola, poi un po’ di Francia. Ed è mentre lavora da “Fauchon” a Parigi, che conosce la moglie, e futura madre dei suoi figli, Chantal, portandola via a uno spasimante durante una festa.
Su insistenza di mamma Bianca, Uliassi apre nel 1986 il suo primo locale a Senigallia, “Pizzeria da Mauro”, ma dopo appena tre mesi lascia. Quattro anni dopo, nel 1990, ci riprova acquistando l’attuale ristorante “Uliassi”, sulla spiaggia di velluto di Senigallia. La sua formazione per i tempi è singolare: nessun grande nome sul curriculum, ma esperienze più o meno da battaglia svolte spesso nell’hôtellerie e con cuochi solidissimi, oltre i fondamenti scolastici. Finché un giorno non viene a conoscenza dell’esistenza di “ElBulli” da un articolo di Davide Paolini e fa immediatamente le valigie. “Rimasi sconvolto dalla capacità di reinterpretare la materia e dall’energia della cucina. Per me è stato un cambio radicale di prospettiva su tutto ciò che avevo visto, lo stimolo a sperimentare e tentare nuove strade per fare esprimere il prodotto”. È il 1998 e niente sarà più come prima.
All’inizio è un ristorante alla buona, dove mangiare un’onesta cucina di pesce in un’atmosfera conviviale e rilassata curata da Catia, con tanto di vino alla spina. Basta questo, tuttavia, per fare il pieno: duro lavoro, voglia di far bene e la scelta di reinvestire tutti gli utili nell’attività. È così che nel 1994 arriva la prima stella Michelin, tanto inattesa, che all’inizio non capisce bene cosa sia. Ma è uno stimolo a continuare a investire e alzare l’asticella un po’ più su. Cosicché nel 2008 è seconda stella e nel 2018 arriva la consacrazione fra i tre stelle, mentre il ristorante è già saldamente ai vertici di tutte le guide italiane e avanza anche nei ranking delle classifiche mondiali. La ricerca gustativa prettamente d’avanguardia cerca sempre appigli nella memoria gustativa condivisa.
Il segreto per mantenere la tensione creativa sta anche nel Lab che ogni anno si svolge per quaranta giorni dentro il ristorante a porte chiuse. Qui Mauro dirige una squadra composta dai più fidi collaboratori, come il cognato Mauro Paolini, Luciano Serritelli e Yuri Raggini, che procedono a un brainstorming a tutto campo, prima di passare alle prove ai fornelli. Per l’ammissione in carta, non può mancare l’assenso del capo, ma il processo creativo è collegiale e trasmette al pasto l’energia del pluristilismo, sempre concertato. E non è l’unica peculiarità della casa. Qui la conciliazione fra vita privata e professionale è stata perseguita da tempi non sospetti, con tre mesi di chiusura l’anno, tanto che la brigata è straordinariamente stabile. Ma gli Uliassi non hanno nemmeno voluto aprire altri locali, tale è l’impegno per conseguire l’eccellenza e la costanza ai tavoli.
