Fra i protagonisti della scena gastronomica spagnola contemporanea, Eneko Atxa è quello che ha maggiormente enfatizzato il valore della sostenibilità, come dimostrano i premi da World’s 50 Best come Chef più sostenibile del mondo 2014 e Ristorante più sostenibile del mondo 2018 per “Azurmendi”. Sull’olimpo della Michelin, Eneko ha fondato un impero che si estende dalla penisola iberica, fino a Tokyo.
Eneko Atxa nasce nel 1977 ad Amorebieta, piccolo centro della Biscaglia, in una famiglia umile, ma legata ai riti della tavola. Dopo aver approcciato la cucina a livello casalingo con la mamma e la nonna, si iscrive alla scuola alberghiera di Leioa. La sua carriera di cuoco inizia presso il ristorante “Baserri Maitea” e prende rapidamente il volo con una crescita costante, che attraversa una serie di importanti maison, fra cui il tre stelle di Martin Berasategui a Lasarte nel 1994.
Nel 2000 Atxa è già chef nel tempio della brace, “Etxebarri” ad Atxondo, poi all’”Andra Mari”, dove ritiene di essere diventato un vero “chef professionista”. Ormai il suo nome si è fatto notare, tanto che nel 2002 viene proclamato campione dei giovani chef spagnoli. Cruciale per Eneko è senza dubbio l’incontro con il 3 stelle Michelin Yoshihiro Murata del “Kikunoi”, maestro del kaiseki da cui apprende l’importanza della stagionalità. Gli insegnamenti del mentore si riveleranno essenziali per Atxa, inducendo il giovane a sviluppare una coscienza green che valorizzi ogni ingrediente. “Il lavoro del cuoco inizia ben prima della cucina”, è la lezione.
Risale al 2005 l’apertura del ristorante che lo consacra: “Azurmendi”. La prima stella gli viene conferita quasi subito, mentre nel 2010 giunge la seconda. Neppure la terza tarda ad arrivare: già nel 2012 “Azurmendi” entra nell’empireo dei migliori ristoranti del mondo, in concomitanza con l’inaugurazione dell’edificio bioclimatico immerso nel verde di Larrabetzu. Si tratta di una struttura impressionante, costruita con materiali riciclati, dotata di magazzini per il riciclo dell’acqua piovana e di una banca del germoplasma per la salvaguardia della biodiversità. L’impronta di carbonio è ridotta grazie alle energie rinnovabili dei pannelli solari e della centrale geotermica, mentre gli scarti tornano al campo in forma di compost.
Nel 2014 Atxa è premiato come chef più sostenibile del mondo dai World’s 50 Best; un anno dopo Leadership in Energy and Environmental Design (LEED) gli conferisce la certificazione d’argento per il design e la costruzione; nel 2018 infine è “Azurmendi” a essere premiato come ristorante più sostenibile del mondo, sempre dai World’s 50 Best. Per quanto già all’ingresso si estendano filari di coltivazioni, qui il concetto di sostenibilità non consiste solo nell’auto-produzione di materie prime. Atxa stesso dice: “Non esiste nulla di meno sostenibile dell’autarchia”. Né sposa il vegetarianismo, che significherebbe abbandonare tanti artigiani coscienziosi e le tradizioni che incarnano al loro destino. Piuttosto lo chef ha creato negli anni una piccola rete di produttori locali e li sostiene acquistando da loro gran parte degli ingredienti. Ma la sua è una sostenibilità anche culturale, che celebra la trasmissione intergenerazionale e il gusto basco in chiave contemporanea e avanguardista, mentre contribuisce a mantenere le comunità locali in equilibrio.
La purezza del piatto è giapponese, talvolta con il prestito di qualche tecnica. Il protagonista è uno, di solito esaltato nella sua integrità; poi ci sono salse che gli contendono la scena, ottenute per via di concentrazione estrema, fino al limite dell’adesività. Ma il virtuosismo sta nell’equilibrio fra delicatezza e potenza, freschezza e riduzioni. “La mia cucina è come noi baschi”, scherza Atxa. “Forte fuori e tenera dentro”.
Alla fine, il successo è tale che merita di essere replicato: nel 2017 Atxa apre il ristorante “Eneko” nei vecchi spazi di Azurmendi e immediatamente ottiene una stella Michelin. Segue il tris con “Eneko Tokyo”; e ancora “Eneko Lisboa”, aperto nel 2019 e stellato già nel 2020, anno che porta con sé anche la stella verde per “Azurmendi” e per il primo “Eneko”. In tutto sono cinque stelle Michelin, più la doppietta green alla sostenibilità; ma il bilancio è provvisorio. La sospensione pandemica passa in fretta: nel 2021 apre le porte “Basque” a Siviglia; nel 2022 “NKO” a Bilbao, “Basque”, con nigiri e debokata, a Madrid.
Foto di Copertina: @Sílviamartinez
