Membro del team italiano vincitore della Coupe du Monde de la Pâtisserie 2004, autore del best-seller “Tradizione in Evoluzione” e creatore di Pastry Concept (Treviso, 2015), Leonardo Di Carlo è oggi fra i pastry-chef più autorevoli nel coniugare tecnica, ricerca e divulgazione.
Definito dalla stampa specializzata “poliedrico professionista in costante ricerca”, Di Carlo ha costruito la propria arte su due pilastri: scienza applicata e semplicità del gusto. Dopo oltre vent’anni di consulenze e docenze in tutto il mondo, nel 2015 inaugura a Treviso il centro di formazione Pastry Concept, dove trasmette una pasticceria razionale, codificata e replicabile.
Vanta un approccio da vero “ingegnere degli ingredienti”: analizza le materie prime attraverso tabelle tecniche e bilanciamenti di zuccheri, grassi e acqua, con l’obiettivo di rendere ogni ricetta più stabile, leggera e sostenibile. Questo metodo trova compendio nel volume enciclopedico “Tradizione in Evoluzione. Arte e scienza in pasticceria” (oltre 800 pagine, Italian Gourmet 2012, riedito 2021), oggi testo di riferimento in scuole e laboratori professionali.
Il soprannome “Alchemist of Pastry” nasce dalla sua capacità di tradurre la complessità chimica in gesti chiari: nelle sue masterclass – oltre 150 l’anno fra Europa, Asia e Americhe – spiega come controllare l’acqua libera negli impasti, come gestire l’attività enzimatica nei lievitati o ridurre gli zuccheri senza perdere struttura.
Tra i successi di carriera:
Oro alla Coupe du Monde (Lione, 2004) con la squadra italiana – primato che lo impone all’attenzione internazionale.
Collaborazioni come consulente con aziende lattiero-casearie (Debic) e mulini per lo sviluppo di mix “clean label”.
Pubblicazione di un secondo volume, “Evoluzione in Rivoluzione” (2019), che sposta il focus su pasticceria salutistica e alternative plant-based.
Il suo motto: «La scienza deve essere sinonimo di semplicità, non di complessità», racchiude una filosofia che vede il tecnico al servizio dell’emozione: Sachertorte, brioche e pralinati rimangono i suoi dolci-icona, reinterpretati con bilanciamenti moderni e processi efficienti.
