Nato a San Diego nel 1977, Matt Orlando ha lavorato a Le Bernardin, The Fat Duck, Per Se e Noma prima di aprire Amass a Copenaghen (2013). La filosofia “zero waste” del ristorante gli è valsa la Michelin Green Star, facendone un punto di riferimento mondiale per la cucina circolare. Ad oggi coordina l' Endless Food Co a Copenaghen.
Nato a San Diego nel 1977, Matt Orlando ha lavorato a Le Bernardin, The Fat Duck, Per Se e Noma prima di aprire Amass a Copenaghen (2013). La filosofia “zero waste” del ristorante gli è valsa la Michelin Green Star, facendone un punto di riferimento mondiale per la cucina circolare.
Testo esteso
Cresciuto a Encinitas, in California, Orlando entra in cucina a 16 anni e fa gavetta da Francis Perrot, Charlie Palmer ed Eric Ripert al tre stelle Le Bernardin. Oltre Atlantico si forma con Raymond Blanc e Heston Blumenthal; infine approda a Noma, dove René Redzepi lo promuove a head chef.
Nel luglio 2013 apre Amass in un ex cantiere navale decorato da graffiti alla periferia di Copenaghen. Fin dal primo giorno il menu unisce sapori nordici decisi a un rigoroso azzeramento degli sprechi: i ritagli vegetali diventano garum, il pane raffermo si trasforma in coni gelato, le pelli di pollo fritte insaporiscono un “suolo” umami. I media lo battezzano “l’alchimista degli avanzi”.
Amass è tra i primi locali a ottenere la Michelin Green Star (Guida Nordica 2020) e la riconferma nel 2022 per “impegno straordinario verso la gastronomia sostenibile”.
Oltre al ristorante, Orlando co-fonda il birrificio Broaden & Build (2019), che reimpiega le trebbie per pane e fermentati, e lancia Endless Food Co. (2023), studio di ricerca che up-cycle sottoprodotti in condimenti e snack.
Il suo mantra—“prima la bontà, poi lo spreco”—anima masterclass e conferenze da Vinexpo Asia al Food Lab di Harvard: invita gli chef a misurare sapore e impronta ambientale con la stessa precisione. Sta ora sviluppando un nuovo progetto a Copenaghen (apertura prevista fine 2025) per spingere la circolarità ancora oltre.
