Figlio d’arte destinato a grandi cose. Grant Achatz è un eccellente imprenditore, con il Gruppo Alinea di cui sono parte speakeasy, cocktail bar - il celebre “Aviary” – e ristoranti, tra cui il tri stellato Michelin “Alinea” a Chicago. Il suo stile di cucina “american progressive” cattura i palati dei commensali da più di 15 anni.
Grant Achatz nasce nel 1974 a St. Clair, figlio e nipote di ristoratori, e fin da giovanissimo inizia a dare una mano nella semplice tavola calda di famiglia a Marine City. Si appassiona presto alla meccanica e alle macchine, costruendo con il padre un’intera 1970 Pontiac GTO per il suo sedicesimo compleanno. Non ha dubbi, tuttavia, al momento di scegliere la propria strada: si iscrive con convinzione al Culinary Institute of America, dove si distingue, ricevendo in dono per il diploma la Corvette paterna.
Il prestigioso istituto è il trampolino per esperienze che si collocano subito ad altissimo livello: Achatz affianca Charlie Trotter, prima di incontrare il suo mentore Thomas Keller, maestro di curiosità e di culto della precisione (il legame è tale, che chiamerà uno dei suoi due figli “Keller”). A “The French Laundry” si ferma in tutto per cinque anni, conclusi nelle vesti di chef di cucina.
In cerca di nuovi stimoli, dopo aver toccato il cielo della ristorazione americana, Achatz si ferma per un anno in qualità di aiutante enologo a “La Jota Vineyards”. Segue uno stage a “elBulli”, tanto breve quanto pregno di conseguenze per lo sviluppo del suo stile ipertecnico e modernista. A questo punto è pronto per assumere il primo ruolo di chef preso il “Trio” di Evanston nel 2001, dove per la prima volta esprime la sua creatività, destando le attenzioni della critica, che lo premia come Rising Star (James Beard Foundation) e lo include fra le giovani promesse della cucina americana.
Achatz sogna in grande e non si ferma, nel 2004 inizia a progettare il suo ristorante vero e proprio insieme al socio Nick Kokonas. “Alinea” apre a Chicago nel maggio 2005 e l’accoglienza di pubblico e critica è entusiastica, il ristorante incassa subito il premio della James Beard Foundation per il Miglior Nuovo ristorante d’America e viene attenzionato da tutto il mondo per il suo approccio ipermoderno ed emozionale alla ristorazione. La consacrazione sono le tre stelle Michelin, datate 2011 e sempre confermate.
Ma proprio mentre il successo sorride, si addensano le nubi più fosche: nel 2007 ad Achatz viene diagnosticato un cancro alla lingua in stadio avanzato, incubo ancora più tetro per qualcuno che lavora nel mondo della gastronomia. Il messaggio con cui lo comunica ai dipendenti recita: “A un certo punto non potrò essere lì, ma vorrei sapere che ci sarete quando rientrerò”. Il grande chef rifiuta la chirurgia radicale e si sottopone a pesanti sedute di chemio e radioterapia, che hanno la meglio sul male, condotto a totale remissione. Per qualche tempo riporta una perdita del gusto, che tuttavia nel tempo riacquista pienamente.
Achatz descrive la sua cucina come “american progressive”: “Progressiva per l’utilizzo di tecniche avanzate e l’esplorazione della creatività; americana per l’eclettismo, gli ingredienti e gli elementi regionali, con più di un crogiolo globale di stili culinari”. Vedi signature come l’iconica torta di zucca trasparente, che recupera la ricetta tipica degli Stati Uniti, gli irresistibili palloncini di mela ripieni di elio e soprattutto il “table dessert”, impiattato per la prima volta sul tavolo, senza piatto, secondo una coreografia che non può che definirsi neobarocca. Cultore della gastronomia molecolare, da Alinea ha creato un suo Lab. “Quando ho avuto l’opportunità di costruire la mia propria cucina, ho pensato di liberarmi dal design convenzionale. Abbiamo analizzato il cibo e lo stile di cucina e poi proceduto”.
Ma non è l’unico locale di Achatz che, nel Gruppo Alinea, apre nel 2011 il ristorante “Next” e la cocktail lounge “Aviary”, dove applica alla mixology la stessa puntigliosa ricerca dei suoi piatti. Il locale è stato nominato Outstanding Bar Program negli Stati Uniti dalla James Beard Foundation nel 2013, ha vinto agli Spirited Award il riconoscimento di Miglior menu di cocktail del mondo nel 2014 ed è stato inserito tre volte nella lista dei 50 migliori bar del mondo di Drinks International.
Seguono “The Office” al piano inferiore, uno speakeasy con club esclusivo, replicato a New York presso il “Mandarin, Roister” e “Le Paris 1906”, ristorante con un sistema di prenotazione che prevede l’acquisto di “biglietti all inclusive” in base ai quali si compiono gli acquisti e si programma il lavoro settimanale, per non sovraccaricare la brigata. Sistema questo fatto proprio con successo anche da “Alinea”, che così ha spuntato cifre davvero importanti.
Grant negli anni mantiene la sua filosofia di cucina e continua ad affermarsi come chef e imprenditore eccezionale.
Foto di Copertina: @ReedSchmidt
