Ultimo arrivato fra i tre stelle italiani con “Villa Crespi”, Antonino Cannavacciuolo ha introdotto nella nostra cucina un paradigma di contaminazione nord-sud, in chiave panitaliana, che si è rapidamente diffuso, grazie alle abilità manageriali che hanno moltiplicato i suoi ristoranti, ma anche alle doti di formatore e mentore per tanti giovani allievi intraprendenti.
La Biografia
Antonino Cannavacciuolo nasce a Vico Equense nel 1975. Suo padre Andrea, scultore dilettante di presepi, lavora come cuoco e docente presso l’ istituto alberghiero “Di Gennaro”, dove si iscrive di propria iniziativa, nonostante questi abbia tentato di dissuaderlo. E proprio il padre resterà sempre il suo punto di riferimento, nella vita professionale e non solo: Cannavacciuolo gli riconosce il merito di avergli trasmesso umiltà, passione e dedizione al lavoro. “Sono andato a lavorare in cucina a tredici anni e mezzo. La notte tornavo a casa con le spalle e le braccia blu per le mazzate che mi rifilava uno chef. Mia mamma voleva protestare. Mio padre disse: ‘Se gliele ha date, significa che se le meritava’. Oggi quello chef verrebbe arrestato per maltrattamenti, a me è servito”.
Dopo avere conseguito il diploma nel 1993, compie le sue prime esperienze nella Penisola Sorrentina, seguite da due stage presso importanti ristoranti francesi, l’”Auberge de l’Ill” della famiglia Haeberlin e il “Buerehiesel” di Antoine Westermann, entrambi tristellati in Alsazia. Passa anche al “Quisisana” di Capri ai tempi della consulenza di Gualtiero Marchesi, con il quale tuttavia non ha rapporti diretti. La gavetta è di quelle dure, d’altri tempi. “Il mio primo incarico fu aprire le uova: romperle, separare il tuorlo dall’albume, montarle per il gelato alla vaniglia. Aprivo 800 uova al giorno, per fare 50 contenitori di gelato da mettere sulla macedonia e le fragoline di bosco. Alla fine c’era da pulire la cucina, scopare per terra, svuotare il magazzino”. Poi la promozione a disossatore di prosciutti, venti al giorno per i canapé.
Dopo la naja, svolta in cucina, aveva già stretto amicizia con la futura moglie Cinzia Primatesta, lavorando all’Approdo sul lago d’Orta; è lei ad andarlo a trovare a Capri e qui sboccia l’amore. Poi la svolta professionale e personale nel 1999, quando assume la gestione del ristorante della famiglia Primatesta, “Villa Crespi”, splendido edificio in stile moresco a Orta San Giulio, sulle rive del lago d’Orta, nelle vesti di chef patron. La prima stella arriva nel 2003, la seconda nel 2006, la consacrazione nel 2022. Nel frattempo, l’ammissione fra i Relais et Chateaux.
Il merito va a una cucina dalla forte identità, nella quale Cannavacciuolo riversa la sua biografia. Celebra il matrimonio fra meridione e settentrione in chiave panitaliana, in un tripudio di gusto. Non a caso il menu storico di “Villa Crespi” si intitola “Itinerario dal Sud al Nord Italia”. Tutta campana, in particolare, è l’immediatezza del prodotto. “In cucina come nella vita bisogna usare ingredienti veri, altrimenti i nostri piatti saranno solo imitazioni di quelli di qualcun altro”. Altrettanto irrinunciabile è l’ancoraggio alla tradizione, sempre presente nelle ispirazioni.
Ma Cannavacciuolo è uno chef poliedrico, dalle spiccate doti imprenditoriali. Negli anni ha moltiplicato le sue attività: nel 2015 è arrivato il “Cannavacciuolo Café & Bistrot” di Novara, aperto tutto il giorno, dalle colazioni all’after dinner; nel 2017 il “Bistrot Cannavacciuolo” a Torino. Poi l’apertura di due resort con ristorazione fine dining: “Laqua Countryside” a Ticciano, frazione di Vico Equense, e “Laqua Vineyard” a Casanova di Terricciola, in provincia di Pisa. Ristoranti che hanno tutti incassato la stella Michelin dal 2018 al 2022, portando il bottino a quota 7 nel 2023.
Non ha negato il suo volto alla televisione, dove ha esordito nel 2013 con la prima edizione di Cucine da incubo, per poi diventare una presenza fissa di Masterchef nelle vesti di giudice e ideare un proprio format, ‘O mare mio, itinerante fra diverse città costiere. E’ inoltre un consumato talent scout, meritevole di aver lanciato nella gastronomia italiana una nidiata di giovani talenti, fra cui Pasquale Laera e Cristoforo Trapani. “Ai miei ragazzi dico sempre di superarsi, di migliorare le mie ricette. Se ce la fanno, ben venga. Imparare il mestiere è la cosa più importante e l’unico modo è il lavoro”.
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