Ana Roš è diventata chef dopo essersi formata in un campo completamente diverso e aver trovato l’amore. Autodidatta in tutto e per tutto, ha seguito istinto e passione ed è arrivata a grandi traguardi. Migliore Chef del mondo 2017 secondo la classifica dei World's 50 Best Restaurants, il suo “Hiša Franko” ha ottenuto due Stelle Michelin e una Stella verde a premio della sostenibilità.
Ana Roš nasce nel 1972 a Šempeter pri Gorici, comune situato nella parte occidentale della Valle del Pivacco, nei pressi del confine italiano. Figlia di un medico di campagna e di una giornalista, giovanissima si appassiona per lo sci, entrando nella Nazionale Giovanile Jugoslava: lo sport professionistico è per lei una palestra di disciplina, mentre la pratica della danza funge da stimolo per la sua creatività, a testimonianza di un culto della fisicità che nel tempo troverà altre espressioni. Dopo il liceo linguistico prosegue comunque gli studi, laureandosi in Scienze Internazionali e Diplomatiche all'Università di Trieste e predisponendosi alla carriera diplomatica.
L’incontro karmico avviene al quarto anno di università, quando la madre la invita a pranzo da “Hiša Franko”, il ristorante del padre di Valter Kramar, allora impiegato come cameriere. A scoccare non è solo l’amore: quando dopo la laurea Ana riceve una proposta di lavoro da Bruxelles, decide a sorpresa di non partire, scontrandosi con l’opposizione dei genitori. Nuovi desideri sono sorti nel suo cuore e li coltiva con il partner: insieme i due viaggiano e si formano alla gastronomia, cosicché quando nel 2002 il padre di Valter va in pensione, a rimpiazzarlo è lei. La sua prima postazione, tuttavia, è come cameriera in sala, accanto al compagno sommelier: da qui tenta di convincere lo chef del tempo a virare sulla tradizione, ma senza successo. Prende quindi il suo posto da autodidatta totale, con l’aiuto della suocera e di qualche amico.
Inizialmente non mancano le difficoltà: Ana è determinata ma non possiede ancora lo strumentario della professione e ignora perfino cosa sia il fine dining. Inizia quindi a battere tutti i ristoranti della zona, impresa non facile con due figli piccoli, poi man mano comincia a fidarsi dell’istinto e il suo stile prende il largo. Le finestre si aprono dapprima sull’Oriente e sull’Africa, grazie ai viaggi esotici compiuti con la famiglia, che ampliano i suoi orizzonti. Poi lo sguardo torna a posarsi, in modo rinnovato, sul territorio e sulle sue eccellenze: le valli intorno al ristorante sono disseminate di fattorie e casali dove si producono autentiche eccellenze come il formaggio di Tolmino. Ed è la tradizione, intesa come patrimonio di sapori e conoscenze più che come repertorio, ad animare una cucina che può sembrare primitivista nel suo naturalismo, ma resta tecnicamente all’erta. Il risultato è una fucina di gusti nuovi che sbalordiscono l’ospite, dando la misura di un pasto unico nel panorama internazionale. Arma di Ana è una sensibilità prodigiosa, che la porta a immaginare combinazioni impreviste e a bilanciarle audacemente, senza che ci scapiti l’intensità.
A premio di talento e impegno, la scalata nella classifica 50 Best culmina nel 2017 con il titolo di Migliore Chef del mondo.
Hiša in sloveno significa casa, qualcosa di più di una metafora, visto che la famiglia abita subito sopra il ristorante. E si tratta di una grande dimora di campagna ottocentesca, immersa nella natura a Caporetto, località che nei secoli è stata contesa fra Italia e Slovenia, teatro della storica battaglia. Tutt’intorno si estendono i boschi, dove viene praticato il foraging di erbe spontanee, gli orti della casa e perfino una vasca per l’allevamento delle trote marmorate, specie tipica del fiume Isonzo, che rischiava l’estinzione. Qui tutto è cucina, dalle erbe infestanti al fieno autoprodotto, profumato come incenso sacro.
In una nazione che non brilla per tradizioni gastronomiche, la cucina si fa presto notare per originalità e carattere: nel 2020, nella prima edizione della guida Michelin dedicata alla Slovenia, sono due Stelle in un colpo solo. Né poteva mancare la Stella verde, premio all’impegno per la sostenibilità. Lavorare con ingredienti del territorio, infatti, non è solo garanzia di biodiversità gustativa, ma contribuisce allo sviluppo della comunità in un circolo virtuoso che dà ulteriore forza al piatto.
