Considerata la fondatrice della cucina americana contemporanea, Alice Waters ha cambiato il modo di mangiare negli Stati Uniti, nella duplice veste di cuoca e di attivista. Se oggi la sostenibilità è sulla bocca di tutti, è anche grazie alla rivoluzione del suo "Chez Panisse", rampa di lancio di Slow Food.
Alice Waters nasce nel 1944 a Chatham, New Jersey, seconda di quattro figli. Suo padre è psicologo aziendale e consulente, sua madre casalinga. Più tardi ricorderà che coltivavano un “victory garden”, sorta di orto incoraggiato dalle autorità durante la seconda guerra mondiale per alleviare i problemi di razionamento, e che lei stessa un giorno si era travestita per Halloween con ghirlande e corone di asparagi.
Waters studia per due anni cultura francese all'Università della California, prima di trasferirsi a Berkeley e conseguire la laurea nel 1967. Nel frattempo partecipa al Free Speech Movement, che si batte contro il bando dell’attività politica negli atenei, contribuendo al movimento contro la guerra in Vietnam. L’impegno sarà una costante della sua vita, anche in veste di cuoca. Ed è proprio trascorrendo un anno all’Università di Parigi e viaggiando per il vecchio continente, che viene colpita dalla diversa considerazione della cucina e della tavola in Francia, al punto da imbarcarsi in studi approfonditi. Si perfeziona quindi all’Istituto Montessori di Londra, cogliendo l’occasione per rituffarsi in Francia. Ed è proprio durante un pasto in un ristorante bretone che viene folgorata dallo chef: questi fa la sua comparsa per annunciare ciò che verrà servito, ovvero trote appena pescate e lamponi del posto. Ingredienti semplici, che nella freschezza di una filiera corta ante litteram propiziano emozioni indimenticabili. “Non riuscivo a credere a ciò che stavo mangiando, ho assorbito tutto”, il commento.
Tornata a Berkeley, Waters inizia a insegnare presso il locale istituto Montessori e a scrivere articoli, che sempre più spesso trattano di cibo. I giovani infatti stanno iniziando a viaggiare e a ricercare a casa gli stessi sapori. Ed è per venire incontro a quella domanda che nel 1971 prende in prestito 10mila dollari e apre a Berkeley “Chez Panisse”, dal personaggio di un film di Marcel Pagnol. Fin dal principio, mancando di formazione professionale, si concentra su un menu a prezzo fisso che semplifichi la mole di lavoro ed esplora la zona in cerca di piccoli fornitori per i prodotti freschi, qualcosa di assolutamente insolito ai tempi. In questo modo pian piano costruisce la sua rete di contadini, agricoltori e pescatori coscienziosi, per una pionieristica esperienza farm to table. “C’è voluto molto tempo per andare in pareggio, visto che non avevamo idea di come si gestisse un ristorante. I primi quattro anni è stato tutto molto rock”.
Appena le cose iniziano a sistemarsi, nel 1980 il “Café Panisse” apre sopra il ristorante, con un’offerta più ampia di impronta mediterranea, mentre in giro si inizia a parlare di New California Cuisine a proposito degli emuli e la critica accorre. Due anni dopo viene pubblicato il primo libro, Chez Panisse Menu Cookbook, seguito da altri titoli. Ma Waters non cede alle sirene del successo, rifiuta di aprire nuovi locali, condurre trasmissioni televisive o fare da testimonial per campagne pubblicitarie.
Negli anni il ristorante trasforma nel profondo la cucina e il modo di mangiare degli americani, fin sugli scaffali dei supermercati, dove si evidenziano varietà inconsuete, sono messi in rilievo i
prodotti locali e quelli biologici, protagonisti di trend positivi. Nel 1992 Alice Waters viene premiata chef dell’anno dalla James Beard Foundation, insieme a “Chez Panisse” ristorante dell’anno.
Ma le sue campagne non sono finite: Waters inizia a battersi per l’educazione alimentare e l’istituzione di orti nelle scuole attraverso la Chez Panisse Foundation, fondata nel 1996 in occasione dei 25 anni del ristorante. Promuove un progetto chiamato “School Lunch Initiative”, che si estende dalla coltivazione alla mensa ed è stato implementato anche all’Università di Yale, frequentata dalla figlia. Significa anche battersi contro la dilagante diffusione dei fast food, nociva tanto per la salute, quanto per l’ambiente. Un altro progetto, chiamato Garden Project, mira al reinserimento degli ex detenuti.
Naturale il matrimonio con Slow Food, attivo negli stessi anni a difesa del cibo buono e giusto, di cui è vicepresidente mondiale dal 2002. Altri riconoscimenti sopraggiungono, come il premio alla carriera dei 50 Best nel 2007, la Legion d’Onore nel 2009, la National Humanities Medal nel 2015.
Ad oggi la chef rimane fedele alla filosofia di Slow Food: Buono, Pulito e Giusto che continua a sostenere e promuovere. Nel 2021 “Chez Panisse” ottiene dalla Guida Michelin una stella verde per la sostenibilità e l’anno seguente Alice pubblica il libro We Are What We Eat di cui ha parlato in vari incontri pubblici negli USA. La chef continua anche a fare conferenze trattando i temi di sostenibilità ambientale e sociale nel settore alimentare.
“Ma la mia soddisfazione è che oggi si possa avere un’insalata mezza decente in molti ristoranti. Significa che tanti messaggi sono passati”.
