Andrea e Marco Leali: al piano terra di un'idea sulla sponda bresciana del Lago di Garda

La Storia

La Storia dei fratelli Leali

Si citofona “Casa Leali” dalla strada di Pugnago, nel primo entroterra del lago di Garda. E di una casa a tutti gli effetti si tratta: quella dove sono cresciuti, insieme a due fratelli, Andrea e Marco Leali, oggi chef e direttore di sala/sommelier. Gli appartamenti di mamma Loredana e papà Lamberto sono al piano superiore, sul retro. Mentre quelle che un tempo erano le stalle dell’edificio settecentesco sono state gradevolmente rimaneggiate: il giardinetto, che borda una piccola piscina, si riflette nelle vetrate; dietro si allarga la sala con i suoi 7 tavoli, su cui cala l’occhio di bue di un faretto, più altri in cucina, in cantina e nel privé. Tutto curatissimo, tutto perfetto. Compresa la cucina professionale, creata ovviamente ex novo.



Casa Leali è al piano terra, ma di un progetto e un’ambizione. Andrea e Marco non arrivano a 50 anni in due, ma i tre trascorsi insieme fra i due fuochi di PJ, anomalo bistrot di Cunettone, sono stati una rotta di collo per accelerazione e intensità, ancor più temeraria perché affrontata con l’incoscienza di due ragazzi sostanzialmente autodidatti. “Alla cucina mi sono appassionato dall’altra parte della barricata, accompagnando mio papà per ristoranti, dall’osteria milanese allo stellato”, racconta oggi Andrea. “il palato ha cominciato a farsi e in terza elementare avevo già deciso: avrei frequentato l’alberghiero e fatto il cuoco. Perché adoravo le suppellettili della cucina, preparare qualcosa in casa, sporcarmi le mani. Mia mamma, che cucinava tantissimo perché ho due fratelli celiaci, per Santa Lucia mi aveva regalato il Dolceforno e l’avevo fulminato, da quanto mi piaceva giocarci; ma affiancavo volentieri anche la nonna. Mio fratello Marco faceva lo store manager nel ramo dell’abbigliamento, con grande soddisfazione; ma quando i miei genitori hanno preso questo localino a Cunettone, con l’intenzione di ricavarne un’osteria, e si sono resi conto che non riuscivano a venirne a capo, me ne sono assunto la responsabilità, anche se mi ero appena diplomato e avevo in programma altre esperienze all’estero, e gli ho chiesto di darmi una mano. Marco non ci ha pensato due volte e pian piano si è appassionato sempre più. Si chiamava PJ, dalle iniziali della bisnonna che aveva cresciuto mia madre, Pravis Jolanda, originaria del Friuli. Adesso è tornata mia mamma, con un’offerta più semplice di salumi e formaggi italiani, tartare, zuppe e insalate”.



“Prendevo ispirazione un po’ ovunque, dalla televisione ai social, a qualche libro di cucina classica o toscana, quindi inizialmente la mia era una cucina un po’ anonima; fin quando constatando che il mio stile naturale produceva risultati, non mi sono orientato verso una cucina di petto con meno effetto scenico, più propensa all’eleganza che agli spigoli, guardando maestri come Daniel Humm, Alain Ducasse, Joël Robuchon, Enrico Bartolini. Ma la proposta gastronomica iniziava a cozzare con il format di PJ, cosicché io e Marco, non disponendo di grandi cifre, abbiamo pensato di adibire a ristorante una parte dell’abitazione, che era straordinariamente predisposta, e nel maggio 2016 abbiamo aperto Casa Leali”.



In questi tempi di shiso, yuzu e giapponismi vari, quella di Andrea Leali è una cucina fondata sugli aromi primari e familiari, come l’aglio, le erbe aromatiche di sempre e la cipolla, filo conduttore del menu. Procede per sfumature con un senso tutto classico dell’equilibrio, evitando le provocazioni organolettiche acide e amare che tengono banco presso tanti coetanei in favore di un istinto naturale verso l’eleganza, puntellato dalla riflessività. E guardando quasi sempre al territorio: quel lago che somiglia a un’isola di calore a settentrione, nella mediterraneità di agrumeti e uliveti.


Le materie prime seguono: abbandonata la distribuzione organizzata dei tempi di PJ, in assenza di celle l’approvvigionamento è svolto sul territorio: quindi il pesce della pescheria del paese vicino, in arrivo dal mercato di Milano; la carne della macelleria e le verdure del negozio del paese, tutti acquistati al massimo ogni due giorni. Più i vegetali e le erbe di papà, tecnico dell’ortoflorovivaismo che lavora a nuovi innesti e li sottopone anche ad Andrea. In progetto nel prossimo futuro c’è la costruzione di un edificio a tre piani, con spazi più agevoli per il ristorante, loft e un giardino pensile per l’ortobotanica. Capitolo tecniche, nessuna preclusione, anche se lo chef predilige le cotture dirette nella vecchia padella di ferro. E la precisione è maniacale: ogni partita dispone di 4 bilance su cui viene pesata ogni cosa, per la perfetta standardizzazione del gusto.

I Piatti

I menu degustazione sono 3: 4 portate “tradizionali” a 44 euro, 5 a 55 o il Carta bianca a discrezione della cucina. Per accompagnarli c’è la carta dei vini da 300 etichette movimentata da Marco con ingressi continui, che si allargano dal territorio verso il resto del mondo, privilegiando l’eleganza sull’opulenza. È molto battuto il percorso di abbinamento, che spazia dai 25 ai 35 euro.


Si comincia con una ricca serie di amuse-bouche: la pizza di cialda di riso con polvere pomodoro e origano semi dry, i cracker all’olio e al pomodoro, la meringa alla cipolla bianca con robiola di Roccaverano, la sfera di Parmigiano nella glassa alle olive, la pralina di Martini agli agrumi nel burro di cacao. Vengono spezzati dalla degustazione di un olio del Garda a rotazione, con pane di patate da lievito madre, e dal paté di fegatini (altro ingrediente ricorrente), non completamente dealcolato per un altro sprint.


Il salmerino è servito in olio cottura con le sue uova, una mesticanza fragrante (da correggere forse in senso acidulo) e il finto fango di salsa di pistacchi all’acqua, sopra un fondo che estrae l’umami da una riduzione a consistenza mielosa di vegetali essiccati e bagnati, per una sensazione compiuta di fondale. “Perché il pesce ha un côté fangoso e un côté erbaceo, che si sorreggono a vicenda”.


La lampuga, scelta per il suo gusto intenso e marinata in salamoia per una maggiore compattezza, è scarpacciata e condita con un’emulsione di prezzemolo al fumetto di pesce, una crema di aglio bianco e latte, gocce di limone ridotto con poco glucosio per esaltare l’acidità e pane fritto, in modo da riprendere gli aromi della classica grigliata sul lago.


Ottima l’indivia marinata sottovuoto in un gin morbido, alle fioriture di limone e di pesco, poi sbianchita in acqua, sale e zucchero e tostata sulla piastra; viene rifinita con burro nocciola all’aglio, riduzione di aceto di mele e un’altra salsa vegetale, preparata con il procedimento precedente ma utilizzando parature e ortaggi amari, effetto gin tonic: sarebbe un impeccabile intermezzo per la pulizia alcolica e amara.


Infatti arrivano subito i primi piatti. Per esempio il raviolo che scompagina la classica faraona ripiena arrosto della domenica. Dove la farcia di pane finisce nella pasta tutta tuorli, il volatile è cotto nel tegame classicamente e spolpato per essere presentato alla base, le ossa vengono riutilizzate nel fondo, più un giro di burro bianco e una riduzione di vino bianco al vermouth per la chiusura morbida e preziosa. Quasi un gemello frusciante.


Oppure lo spaghettone Gentile, mantecato con burro, Parmigiano, un olio a crudo erbaceo e un’estrazione di salvia scottata con prezzemolo e salvia cruda per la spinta piccante. Di cesello sulla voga del burro e salvia. E c’è territorio anche nel bicchiere, dove scorre il Riné Cantrina, uvaggio di chardonnay in legno, riesling e incrocio Manzoni in acciaio.



Innova la minestra sporca, ricalcata su una specialità povera del territorio a base di rigaglie, odori, brodo di pollo e pastina. Dove la liquidità è quella di una vellutata d’antan allo Sherry e al Brandy, con ragù di fegatini alla base e gocce di aglio nero e lamponi aciduli in superficie, sognando i durelli. In sintonia con il rigurgito classicista in corso.


Oppure il risotto: un vialone nano mantecato all’aglio, sbianchito sette volte nel latte, e servito con aglio fermentato, pesti di pepe e menta: il più umile dei bulbi in bianco e nero, quasi fosse tartufo. Marco lo abbina alla Ribolla gialla Podversic.


Il cavedano è servito in trancio piastrato alla maniera di Lopriore, deliscato e farcito della sua polpa setacciata, con la tipica concia bresciana (capperi, foglie di cappero, olive, aglio, limone e olio, più un’aggiunta di pomodoro per spingere l’acidità) sopra uno specchio di salsa al latte che riprende l’ammorbidente delle polpettine e arrotonda il gusto complessivo.


“Degli sgombri usavamo croccantare la pelle, che però veniva sempre scartata. Così abbiamo deciso di servirla in modo nuovo. Il filetto è cotto sottovuoto a 65 °C, in modo che resti bello morbido; poi subisce una velatura di finta pelle al pomodoro e viene guarnito con perline croccanti di liquirizia, brani di pelle fritta e basilico, sopra una base di patata affumicata”.


Un’altra tipicità del territorio è il cavallo: in questo caso lo scamone ben marezzato viene marinato in sale e zucchero e scottato in modo da restare molto rosa e leggermente tenace; è servito con il consueto fondo vegetale, ma ai tuberi, purè di patate e una salsa di paté di fegato di pollo e vitello al limone.



Per dessert arriva la zuppetta di lamponi e limoni bruciati nel caramello decotto, con aggiunta di succo di limone e purea di frutti freschi: deliziosamente dolce-acida-amara. Viene servita con gelatina di frutta esotica alla base, menta e meringhette per il croccante.

Indirizzo

Ristorante Casa Leali

Via Valle, 1, 25080- Pugnago del Garda (BS)

Tel: +39 366 529 6042

Email:  casalealiristorante@gmail.com