Risotto aglio, olio, pepe e menta | Andrea Leali

    Ricetta di Andrea Leali: Risotto aglio, olio, pepe e menta

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    240 g di riso Vialone Nano

    50 g di burro francese

    50 g di olio evo

    1 bicchiere di vino bianco Lugana secco

    800 ml di brodo vegetale

    100 g di purea di aglio

    10 gocce di olio infuso all’aglio

    50 g di Parmigiano Reggiano

    3 g di pepe (nero, verde, bianco, rosa, Sichuan)

    2 gocce di olio essenziale di pepe nero q.b.

    35 g di purea aglio nero q.b.

    35 g di pesto di menta q.b.

     

    Per la crema di aglio bianco

    300 g di aglio bianco

    200 ml di latte intero

    20 ml di Olio evo

    Sale

    Procedimento

    Sbianchire l’aglio per 2 Volte in acqua rinnovata. Rosolare in padella con la un filo d’olio, e portare a cottura con il latte, frullare e setacciare. Regolare di sale.

     

    Per la crema di aglio nero

    100 g di aglio nero

    90 ml di latte

    20 g di panna

    Sale q.b.

    Procedimento

    Rosolare l’aglio e portare a cottura nel thermomix con il latte e la panna, frullare e setacciare.

     

    Per il pesto di menta

    30 foglie di menta di grandezza media

    60 ml di acqua

    20 ml di olio evo

    1 g di sale fino

    Procedimento

    Sbianchire le foglie di menta, raffreddare, mixare con l’acqua e l’olio, regolare di sale e setacciare.

     

    Procedimento per il riso

    Tostare il riso a secco, sfumare con del vino bianco e cuocere con un doppio brodo vegetale, portare a cottura tendendo la salatura leggermente indietro.

    Mantecare con il burro, il Parmigiano, il pepe, l’olio evo, due gocce di olio essenziale di pepe, l’olio infuso all’aglio e la crema di aglio bianco.

    Regolare di sale e disporre il riso su di un piatto, disegnare sopra con la crema di aglio nero e il pesto di menta e servire caldo.

    andrea leali copertina 970

    Le fotografie sono di Niccolò Brunelli