Un ristorante-boutique da 20 coperti dove il quinto quarto si fa poesia e il dialogo con il cliente diventa parte della ricetta.
Piattini da condividere, quinto quarto in ricette sincere, vini naturali e uno chef’s table che è l’anima del ristorante. Stiamo parlando di Futura, l’ultima arrivata in Via Panisperna. Per intenderci, l’iconica via del Rione Monti, quella dei sampietrini che salgono e delle edere che scendono. Proprio qui la giovane Anastasia Paris ha avviato lo scorso aprile il suo primo ristorante, con al suo fianco due amici e oggi soci: Flavia Ercoli, con lei ai fornelli, e Luigi Carofilis, ai vini.
Da Celano a Roma, la storia della giovane chef abruzzese
Nata e cresciuta a Celano (in provincia de L’Aquila) e figlia di ristoratori, da adolescente a chi glielo chiedeva rispondeva che non avrebbe mai lavorato in cucina. Eppure sua nonna materna sentiva che il futuro di Anastasia poteva essere quello di una grande chef. È proprio con la scomparsa della nonna che scatta qualcosa in lei. Inizia ad essere affamata di curiosità e apprende tutto ciò che c’è da sapere in cucina: prima il corso al Gambero Rosso a Roma e poi le esperienze in Umbria, Sardegna e Liguria fino ai quasi due anni in Australia. In poco tempo impara a padroneggiare le materie prime con tecniche artigiane, a partire dai tagli di carne e di pesce. il ritorno a Roma, segnato dall’Osteria della Trippa, la avvicina ancor di più alla lavorazione del quinto quarto e, al contempo, inizia a capire che dal rapporto col cliente voleva di più. Un dialogo diretto con chi si siede a tavola e vuol conoscere Anastasia.
Futura, una finestra aperta sulla cucina sincera
“Sono arrivata a Futura grazie alla sala. Voglio farmi conoscere attraverso i miei piatti ma anche con la mia voce” dice. Nasce così il ristorantino del Rione Monti, in Via Panisperna: solo venti coperti, tavoli curvilinei rialzati che seguono la traiettoria dello chef’s table e delle linee strutturali del piccolo locale. Una vera e propria finestra senza filtri tra cucina e sala, dove riuscire in un intento chiaro: far avvicinare tutti, anche i più scettici, al quinto quarto. Si perché in menu oltre a piattini “piacioni” come paste ripiene o tartare ne spiccano altri più strafottenti: coppa di testa di maiale, polmone di manzo, animella.
Piatti che, a ben vedere, di strafottenza hanno ben poco. Ma questo è merito di Anastasia, che li lavora con grazia e li restituisce al cliente vestiti di sapori eleganti, alla portata di tutti. O meglio, al palato di tutti.“A cena c’è bisogno di divertirsi, è così che la vivo io” dice. Nel progetto Futura (si, il riferimento è alla canzone di Lucio Dalla) ci sono due colonne portanti per la giovane chef: Flavia Ercoli e Luigi Carofilis, amici e ora soci di Anastasia che la affiancano rispettivamente in cucina e in sala. La proposta è quella della condivisione: condividere un piatto o il tavolo. Gli interni di gran design portano la firma di StubeStudio, studio romano di architettura che ha reso i limiti della struttura originaria in opportunità di eleganza, accoglienza e stile. Il colpo d’occhio sulla cucina completamente a vista e lo chef’s table in marmo, con le sue poltroncine alte, si affiancano a uno stile minimale ma caldo, dai toni chiari, con i picchi di colore rosso scuro e verde regalati dal marmo.
Piatti para compartir sorprendenti
Il menu non fa distinzione tra antipasti, primi e secondi ma cita una serie di proposte, insieme a una carta giornaliera di fuori menu. “I clienti si sono affezionati anche a tanti di questi piatti extra, infatti alcuni li ho dovuti promuovere a piatti fissi” racconta soddisfatta. Una cucina italiana contemporanea che attinge dalla tradizione e che fa della ricerca dell’equilibrio la sua cifra stilistica. Ad accompagnare gli assaggi ci sono i vini - contenuti in circa 60 etichette - prevalentemente biodinamici, biologici e naturali, scelti da Luigi che come un equilibrista adatta le etichette alle variazioni dei piatti del giorno e dei sapori.
A tavola arriva subito l’ottimo pane di Luca Pezzetta e l’olio buono prodotto a Trevi dai Guidobaldi. Si inizia in punta di piedi con tartare di manzo, pera sciroppata, acetosella e crema d’uovo all’acciuga. Segue la polpetta di baccalà mantecato aromatizzato alla camomilla, salsa di rapa rossa e rapa rossa marinata. Sapori eleganti e consistenze bilanciate, in un crocevia di croccantezze e creme, di acidità e dolcezza. È il momento del quinto quarto con l’insalata di fegato. “Un piatto divertente nella consistenza che vuol sembrare patè, ma non lo è!” anticipa Anastasia. La sapidità ben calibrata e la cottura velocissima a bassa temperatura conferiscono la sensazione di un boccone vellutato che si accompagna all’albicocca, finocchio e foglia di cappero. Ci si spinge un po' più in là con la coppa di testa di maiale fatta in casa, insieme alla giardiniera e alla maionese artigianale.
Poi il polmone di manzo con cipolla e cucunci al pomodoro, su cialda di tapioca. In un dialogo costante con la cucina, arriva anche la spiegazione dei piatti ma soprattutto delle lavorazioni. Come quella del polmone, trattato come fosse un roast beef e, per questo, ingentilito. I primi piatti sono espressione di un gusto sincero e autentico con paste fresche fatte a regola d’arte e condimenti accoglienti.
Ci sono i bottoni ripieni di patate e timo, ripassati con burro affumicato, erbe selvatiche e mosto cotto. Una bella altalena tra l’amaro e il dolce. Segue lo gnocco ripieno di parmigiano e declinazione di tre pomodori: piccadilly, datterino giallo, pomodoro all’olio arrosto confit.
Poi un fuori menu, storione con melone marinato e beurre blanc prima di ritornare sull’animella con malvasia, rucola ripassata e pinoli. I dolci sono “non dolci”: infatti, fatta eccezione per il classico tiramisu, c’è la crema di rosa canina con rapa rossa e meringa e poi l’ottima panna cotta di latte della Ciociaria con polline di finocchietto selvatico e olio di Trevi.
“Spesso si leggono i menu e gli ingredienti e si resta colpiti, poi una volta assaggiato il piatto non resta nulla. Io vorrei fare il contrario”, racconta la chef. Ed è questo che sembra essere Futura, uno spazio gastronomico sorprendente dove i preconcetti vengono abbattuti sbirciando attraverso la finestra di una cucina che fa sentire a casa.
CONTATTI
Futura
Via Panisperna, 222a - Roma
Tel. 06 01903498
