Massimiliano Poggi – Irina Steccanella: le ultime news da Bologna

Novità e cambiamenti, ecco come si muove la ristorazione bolognese.

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La Notizia

Le novita da Bologna 

Finalmente il salto di qualità. Dopo 25 anni di eccellenza sottotraccia, nel suo ristorante Al Cambio vicino a Parco Nord, Massimiliano Poggi rilancia con un progetto ambizioso. Sarà suo il Sole a Trebbo di Reno, rimasto nel cuore dei gourmet per l’indimenticabile stagione creativa dei fratelli Leoni. Per Poggi è il terzo locale in una città che lo ha eletto a beniamino.

“Ho firmato, dopo settimane di trattativa. Il progetto esiste dal 2010: all’uscita di Marcello e Gianluca me lo propose Guido Paulato, ma non riuscivo a vendere il Cambio. Adesso invece sento che i tempi sono maturi. Il locale è rimasto più o meno lo stesso dei Leoni, ma noi vogliamo dargli una bella rinfrescata, recuperando i connotati della casa di campagna, con qualche idea originale per un’ulteriore personalizzazione, in accordo con la cucina che vogliamo fare. Una proposta in continuità con il Cambio, che per me resta un bellissimo passato, ma nuova. Alcuni classici resteranno, perché i clienti ce li chiedono; ma recupereremo ricette con animali da cortile, per esempio, e comunque in accordo con la struttura: una locanda storica di grande prestigio.

La cantina la seguirà Gianni Fruzzetti, che dopo essere stato direttore di sala del Cambio è diventato mio socio tanto a Vicolo Colombina che qui. Ha un vero talento nello scoprire piccole cantine, vini particolari dal rapporto qualità/prezzo vantaggioso, magari non facili ma emozionanti. Mentre delle brigate mi piacerebbe portare con me Leonora Rinaldi, chef di Vicolo Colombina, in modo che dopo la tradizione approfondisca le tecniche moderne.

Al Cambio diventerà una buona trattoria, fresca, bolognese, nello stile di Vicolo Colombina. Con una carta dei vini che si ridurrà da 400 a 100 etichette, concentrate sul territorio. Dopo una breve pausa, se tutto va bene, dovrebbe riaprire in contemporanea con il nuovo Sole, intorno al 15 gennaio”.

 

Punto e a capo.

Irina Steccanella, la Cinderella della ristorazione bolognese, ormai celebre per le sue tagliatelle, secondo molti le migliori in città, ha deciso di mettere a frutto il lungo stage compiuto alla Francescana di Massimo Bottura. Liberato l’armadietto di via Emilia Levante, dopo 5 anni di Osteria Vini d’Italia, per lei si aprono le porte di una nuova esperienza, che a sua volta potrebbe preludere a joint venture importanti.

“Alla Francescana sono rimasta per 5 mesi. Un’esperienza unica, che tutti i cuochi dovrebbero fare, perché ti forma e ti apre la mente. Per me è stata una scuola di rigore e di precisione, dalla concezione della ricetta all’impiattamento. Ho anche imparato a lavorare con uno staff numeroso e familiarizzato con materie prime che prima non conoscevo, come il pesce. Massimo è unico e geniale, sempre in movimento; Davide e Pippo mi hanno insegnato moltissimo.

Dopo la chiusura per ferie dell’Osteria Vini d’Italia, da fine agosto inizierò a lavorare a Modena da Panino con Giuseppe Palmieri. Mi occuperò della preparazione di alcuni piatti e dei panini, sostituendo Daniele Reponi. Con Giuseppe eravamo amici già prima dello stage: è una persona straordinaria, con una grandissima voglia di fare e di esprimersi. Ci siamo trovati bene e abbiamo avuto voglia di fare qualcosa insieme. Da Panino si troveranno alcuni dei miei piatti, come le tagliatelle, i tortellini e i passatelli”.

Palmieri è anche un imprenditore della ristorazione, con formule innovative sempre allo studio. Un giorno esisterà un locale tutto vostro? “Troppo presto per dirlo, chissà”.

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