La terra e l’acqua di Yoji Tokuyoshi

“Sono nato 37 anni fa a Tottori, cuoco da 19; mio padre era farmacista e ho scelto l’alberghiero per sottrarmi a un destino già scritto. Ma è stato come creare una medicina: mi piaceva l’idea di dare origine a qualcosa che potesse migliorare la vita delle persone. Questa è la passione. Finiti gli studi ho lavorato in diversi ristoranti di Kyoto. Ho scelto subito la cucina italiana, tranne un locale che l’alternava con menu giapponesi. Perché mi piaceva l’aspetto informale, familiare, meno codificato rispetto alla cucina francese; è anche molto simile al vitto giapponese, soprattutto nel rispetto della materia prima e della stagionalità. Direi che sono l’acqua e la terra: la cucina giapponese si distingue per la sua pulizia, mentre quella italiana è più ricca. Ma impastare terra e acqua può essere ancora più affascinante. Poi nel 2005 ho deciso di trasferirmi in Italia e sono approdato subito alla Francescana, che allora aveva una stella Michelin. Bottura mi ha fatto un colloquio, ha chiesto cosa sapessi fare e siamo partiti. Ho iniziato come commis, ma nel giro di 2 anni ero già sous-chef, forse perché ero il più vecchio”.


“Per me Bottura è stato un maestro anche di vita; spesso lo accompagnavo all’estero e lui mi esortava a mettere a frutto l’esperienza, concentrandomi su ciò che mangiavamo. L’ho fatto anche prima di aprire il mio ristorante, in Perù, Brasile, Australia e a Hong Kong. È grazie a lui che posso utilizzare in cucina una messe di esperienze e tecniche, di cui gli sono debitore. Apprezza molto la cucina giapponese, che spesso preparavo anche per il personale, mostrando come si fa il sushi o il salmone teriyaki. Era molto curioso di conoscere soprattutto la filosofia soggiacente alle ricette. Perché in Giappone prima di ogni pasto diciamo ‘itadakimasu’, ovvero ringraziamo colui che ha cucinato; non ‘buon appetito’ come voi. Quando puliamo la verdura è come ucciderla, tale è il nostro rispetto per la materia prima”.

“Alla Francescana ogni membro della brigata era libero di proporre nuove ricette, che poi assaggiavamo tutti insieme. Massimo alla fine correggeva, diceva cosa andava bene e cosa doveva essere cambiato. Praticamente tutti i giorni, in qualsiasi momento o quasi giocavamo con gli ingredienti. Alla fine ha capito che volevo un ristorante tutto mio e non c’è stato alcun problema. Quando è passato a mangiare da me, ha iniziato a consigliarmi sui piatti come a Modena: ‘qui occorre più acidità, qui la consistenza è da aggiustare’. E ovviamente l’ho ascoltato”.


Il risultato è una cucina che Yoji definisce “contaminata”, per differenziarla dalla fusion con il suo paniere indiscriminato. Gli ingredienti infatti sono (quasi) tutti italiani, mentre le tecniche e le suggestioni spaziano ad ampio raggio, soprattutto, com’è scontato, in Giappone, ma anche in America Latina. Significa alleggerimento, brevità in cottura e tensione verso forme di zero cucina, con un’attenzione particolare per la riduzione dei condimenti come il sale, il cui ruolo è marginalizzato secondo la dottrina orientale dell’insapore quale viatico verso il “resto di sapore”, capace di mettere in rilievo le note più tenui dell’ingrediente al naturale.

In alternativa alla carta ci sono 3 menu: Solo pesce (6 portate a 65 euro), il Degustazione tout court (9 portate a 85 euro) e Sensazioni (9 portate a 100 euro). Sono tutti articolati sullo schema italiano di antipasti, primi e secondi, con un’alternanza tonificante di temperature, piuttosto che sul modello del kaiseki, di cui pure recano le suggestioni. In accompagnamento una carta dei vini da 130 etichette amministrata dal sommelier Alfonso Bonvini. “Il pinot nero è quello che sento più vicino alla mia cucina”, commenta Yoji. “Perché con il suo corpo misurato non tende a prevaricare sui miei piatti e resta in equilibrio con la cucina”.


Si comincia con gli appetizer, fra cui il burro nocciola con mascarpone e yogurt, che ricrea una sensazione di formaggio a pasta cotta, per le sue note tostate, servito con pane impastato all’acqua di mare, e le acciughe marinate con olio e limone, sale e zucchero. Un approccio “classico” che prosegue nelle Lacrime di verdura, zuppa servita a inizio pasto, per preparare lo stomaco, secondo lo schema del kaiseki e le usanze della cucina francese. Viene preparata con tutti gli scarti delle verdure, bolliti per 48 ore fino a ottenere un liquido scuro, intenso e quasi caramellato, completamente privo di sali diversi dai minerali degli ortaggi. Quasi un negativo del pasto a seguire, dal quale avanzeranno via via i suoi protagonisti. La filosofia è quella dello scarto zero, di nuovo secondo la scuola di Massimo Bottura; le tecniche sono le più semplici possibili, senza ricorso a bassa temperatura o sottovuoto.


Lo stomaco è adesso pronto per l’Insalata di cucurbitacee, una fresca miscellanea di melone e cocomero crudi; zucchina e cetriolo marinati nel sale in stile tsukemono, per la testura croccante, e poi dissalati; foglie di pepe e nasturzio che con la loro nota piccante rimpiazzano il wasabi. A condire una salsa ceviche italianizzata dal basilico, al posto del coriandolo, senza grassi aggiunti. Segue il Baccalà mediterraneo, in realtà merluzzo rassodato in zucchero e sale e sottoposto a oliocottura per 15 minuti a 45 °C, poi servito con una salsa di latte di mandorle, secondo la tradizione mediorientale, con i sapori di Sicilia disposti a orologio per innalzare la sapidità e l’acidità: olive, pomodorini, limone, arancia, capperi, origano, pistacchio.


Il calamaro ripieno è un capolavoro: la tradizionale tecnica di intaglio giapponese consente di degustarlo praticamente a crudo, previa scottatura di 10 secondi a 90 °C. Soprattutto rende maggiormente percepibile la dolcezza della polpa, che secondo i giapponesi si trova appunto nel centro. Il risultato è burro puro, nel gusto e nella consistenza, corretto dalle note amarognole della bruciacchiatura finale al cannello. Al di sotto un ragù italianissimo di tentacoli battuti al coltello e pomodoro, arricchito come una farcia di pangrattato, olive, capperi, origano e poco aglio. Cottura brevissima e cottura lunghissima a confronto; sopra a temperatura tiepida, sotto calda ma non troppo, per non innescare ulteriori trasformazioni. Un po’ raviolo aperto di Gualtiero Marchesi, un po’ sushi, con il battuto al posto del riso. Gli spaghetti nella patata, serviti in una porcellana che evoca il tubero, sono preparati con lo stesso vegetale. Una pasta non pasta al naturale, condita secondo le stagioni con uovo di quaglia cotto a bassa temperatura, brodo di bucce di patate bruciate, di nuovo per lo scarto zero, e tartufo bianco, secondo abbinamenti consolidati che finiscono nel brodo di un ramen; oppure crema di vongole e cozze al tartufo nero.


Un’eccezione all’ingredientistica italiana è rappresentata dal manzo wagyu, probabilmente il migliore del mondo grazie alla sua marezzatura, che viene servito sottilissimo e scottato al cannello, per scioglierne i grassi in una succulenza senza eguali. Il gioco interlinguistico passa in questo caso per la salsa di pomodoro che evoca una pizzaiola, mentre la sapidità è restituita dalla maionese iodata. Ostriche e pomodoro, quindi, uno dei tabù più radicati dell’alta cucina: praticamente un diabolus in musica sopra il carpaccio caldo.


Il risotto alla milanese sempre al dente è un omaggio alla città, con il riso soffiato che viene aggiunto al tavolo alla crema di zafferano con ragù di ossobuco. Una destrutturazione ludica, che evoca i riti di una colazione americana, ma anche i dolcetti tipici del Giappone, composti di riso soffiato agglomerato dallo zucchero. E ancora gli Spaghetti… viaggiatore giapponese, conditi con aglio e olio più un tris di salse che schizzano l’ironico ritratto della romanità, come può essere frettolosamente assimilata da un turista giapponese: carbonara, cacio e pepe e amatriciana. Tornano invece in Emilia i Tortelli di robiola con tartufo nero e brodo via Emilia, composto di cappone e crosta di Parmigiano di Modena, mortadella di Bologna, prosciutto di Parma.


Baccalà mediterraneo

Si chiude a livelli altissimi con il dessert Cemento & terra, ispirato dai lavori di ristrutturazione prima dell’apertura del ristorante. “Abbiamo scavato per cambiare un tubo e ci ha sorpreso trovare la terra sotto le case di Milano”. Da qui l’idea di un dessert che compone un paesaggio commestibile ma metropolitano, per una volta privo di erbette e fiorellini, ma capace di osare sensazioni provocatorie, sulla scia di Grant Achatz. Sotto il manto di cemento, in realtà meringa al carbone vegetale, il cucchiaino affonda in una geofagia composta di crema di mascarpone alle erbe aromatiche, gelato di topinambur, biscotto al cacao salato, funghi cardoncelli, brodo di topinambur ridotto e caramellato. Dove il rizoma viene sfruttato per le note di terra, ma anche, sagacemente, per la sua gassosità, che fa spirare un’aria metropolitana sopra la tegola grigia.