A Capri gli Esposito hanno trasformato una dimora famigliare in bijoux di lusso a 5 stelle. Il plus, oltre a una genuinità quasi estinta nell'approccio umano, sta tutto nel menu di Antonio Balbi, pescatore d'elezione e chef per vocazione. Un percorso, il suo, che propone una regata sui generis -nel Mediterraneo e non solo.
L'hotel
In quella grande vetrina en plein air che è Capri, i gioielli esposti al pubblico sono in realtà solo una minima parte della ricchezza complessiva: basta saper cercare bene per diventare cacciatori di tesori, schivando gli effetti di scena che celano il vero mood di ospitalità isolana. Così, lungo una discesetta allenante e un poco defilata dai lustrini del corso si snodano gli indirizzi più orientati alla lentezza vacanziera -una manciata di dimore raccolte dove "lusso" significa "quiete" (sia esteriore che interiore). Qui gioca a nascondino La Minerva, una casa diventata hotel ed un hotel che resta casa, poiché la famiglia da cui nasce ha sempre messo i riti d'accoglienza prima delle sessioni di bilancio davanti a un monitor.
Non c'è impegno che tenga: l'ultimo arrivato si ritrova d'un tratto a chiacchierare con i fratelli alla guida di questo piccolo rifugio fra i saliscendi delle viuzze silenziose, dimenticando il telefono sul desk mentre il bar manager Saverio prepara la limonata di benvenuto. La chiacchierata scorre da sé fra un sorso e un occhio alla terrazza, col verde che dà filo da torcere alle screziature azzurrine della piscina esterna: "Questa era l'abitazione dei nostri nonni, Luigi Esposito e Laura Cannavale: lui discendente di floricoltori e ceramisti, lei di albergatori". In sostanza, una sorta di yin e yang: dalla natura al design, dalle piante all'architettura. Insieme spalancano le porte al crescente flusso di turisti, costruendo un'attività che poggia sull'umanità. Pian piano La Minerva scala le marce, ingloba quadri marini, rifinisce le stanze, e giunge dopo 3 generazioni di sforzi condivisi ad esporre sopra i battenti le tanto ambìte 5 stelle.
Un piano d'azione in scala ridotta, viste le 19 camere e gli affezionati che riprenotano a distanza di una manciata di mesi sentendosi chiamare per nome pure dagli addetti alla colazione. Vicino a noi c'è una famiglia intenta a studiare una mappetta illustrata per visitare Anacapri -"ma poi torniamo a pranzo", ché i pomeriggi nella lounge ad ascoltare i racconti di viaggio della ciurma non sono mai troppi. Ci si sente in mare aperto, non nel solito acquario tropicale a tinte fluo. E, quando si tratta di aggiungere un posto a tavola, gli Esposito chiamano all'appello un cuoco che sa il fatto suo.
Il ristorante e lo chef
Da Torre del Greco al Giappone, dall'haute cuisine francese a Capri: Antonio Balbi ha la stoffa del globetrotter che cuce insieme frammenti di mondo, coprendo la tavola di un bel tessuto culturale. Alla Minerva calza la giacca con l'indole di un appassionato di pesca oltre i fuochi di routine: sta tutta lì, la forza del menu, nel saper restituire il bottino degli abissi col tatto di chi ne conosce il valore. Non a caso, durante il percorso si dipana un "fil bleu" capace di mirare ai neuroni e alle papille con un'unica sequela di piatti, confermando quanto spesso l'esercizio sul target internazionale porti più consapevolezza del gruppetto di nicchia in trasferta.
Sì, perché ad ogni cambio di stagione la struttura vede sfilare una platea proveniente da Europa, Asia e Stati Uniti, talvolta propensa a lasciar carta bianca alla brigata e talaltra a reclamare i capisaldi di zona nella loro versione "nature". Allora, Antonio drizza le antenne ed intercetta il desiderio del momento: "Per me è importante soddisfare il cliente a prescindere, come farei con un amico invitato a cena. L'ascolto dell'ospite precede la degustazione e non viceversa".
L'esito lo vediamo in sala -governata dall'abile mâitre Giusy Fabiano, pronta a "spingere" una cantina con diverse referenze fuori dal coro- e nel degustazione composto dalle portate di maggior ricerca; lo chef riesce infatti a fermarsi sul crinale fra ingegno e godimento, sfoderando di tanto in tanto applicazioni asiatiche e fermentazioni per potenziare la percezione del prodotto. Ma veniamo al sodo: immaginatevi un rooftop scaldato da toni color sabbia, con sedute distanziate e finestre a vetri aperte sul paesaggio (nel nostro caso, lunare); sarà questo il punto d'inizio di una regata sui generis, nel Mediterraneo e non solo.
I piatti
Gli amuse bouche sono un libretto d'istruzioni per immergersi gradualmente nel vivo del ricettario partenopeo, a partire dal Ricordo di pizza margherita con provola e pepe - in realtà una sferetta sormontata da basilico che schiude in bocca una sorpresa "one shot", simulando il condimento tipico del disco. Curiosi i fiori di bouganville con sentori di pomodoro, adagiati per l'occasione su una tarte farcita di crema di Parmigiano, funghi chiodini e tartufo estivo. Dopodiché ci si prepara a salpare verso nuovi lidi di persistenza, grazie all'ingresso ficcante della Ventresca di ricciola marinata in salsa ponzu al pomodoro, capperi fritti e basilico. Tre ingredienti-chiave, 24 giorni di marinatura del pesce con foglie di alga kombu e l'intuizione di rimpiazzare lo yuzu della salsa nipponica con i pomodori lattofermentati: ne deriva uno starter che sguazza nelle memorie di Sud, cercando però il minimalismo orientale nell'estetica.
Dalla ricciola al tonno, il passo è breve: "Amo particolarmente quello rosso", confessa Antonio, "per via della proteina che si avvicina al manzo negli esemplari che superano i 70 chili di peso". Da qui l'idea di lasciarlo frollare una decina di giorni, "in modo che perda gran parte della componente ferrosa. Cucinandolo insieme alla cipolla di Montoro ottengo una farcia per la pasta fresca, ed ecco il mio Cappellaccio alla 'genovese di mare'". Nell'involucro di pasta tutta tuorli pare davvero di scoprire un ripieno bovino: piccola illusione stemperata dalla foglia di cappero fermentata, sicché l'acidità contrasta i grassi di un primo di per sé piacevolmente rotondo.
Ancora, il Tubetto proposto con i totani neri capresi, "rari e quasi introvabili, giacché vivono a grandi profondità: se li procura unicamente il pescatore esperto". Lo chef lavora quindi sui legami di fiducia, sapendo di poter sfoderare una carta potente: "Hanno una pungenza caratteristica che vale il rischio. Li bilancio con una crema morbida di fagioli, olio al rosmarino e cannolicchio, un frutto di mare piuttosto dolce rispetto -ad esempio- alla vongola". Sono, invece, proprio le vongole a far da contrafforte ad un Risotto dal vivace imprinting visivo: quello preparato con limone, scalogno, salsa di rucola e polvere di limone fermentato. Il tourbillon di asprezze arriva come uno splash: due minuti dentro all'onda e se ne esce con la sensazione adrenalinica di un tuffo a largo. Concluso il tour costiero, la carne non tarda a scendere in campo: è il turno dell'Agnello di Laticauda cotto à la minute, nonché ammansito dall'avvolgenza delle rape rosse tenute a lungo sotto sale; lo sprint amaricante viene da una salsa di pompelmo, carota e arancia ridotta a più riprese.
Notevole pure il Merluzzo carbonaro e tartufo estivo, con un'ottima gestione del sulfureo su una materia ittica delicata. I dessert? "Spesso ce li suggerisce implicitamente il commensale, dato che il nostro mantra è quello di reimpiegare ogni singola eccedenza della cucina. Dalle richieste di un cliente che beveva solo il latte di bufala abbiamo dunque perlustrato la dispensa di Paestum, ricavandone un fine pasto con fichi, lime e il cruchy delle mandorle". "Identità" è il collante invisibile fra la sala e le suite, dove si rientra con una diversa prospettiva dell'isola impressa sulle papille.
Gli ambienti dell'Hotel e le esperienze
Alla Minerva il primo vantaggio incluso nel pacchetto è l'ampio affaccio di terrazze e balconi, tale da dilatare gli spazi delle camere con il prosieguo esterno. Senonché, il design essenziale delle sistemazioni dà il cambio ad una lounge dinamica in cui statue, tappeti, caminetto e bancone si armonizzano l'un l'altro ammiccando alla flora dell'isola. Qui tutto cambia a seconda della luce: sul far del tramonto sembra un hotel completamente diverso dalla dimora che vi ha dato il buongiorno.
Se amate i drink (alcolici ed analcolici) accomodatevi sui divanetti e chiedete al bartender Saverio Franco di stupirvi con effetti speciali. Degna di menzione, la rilettura del Negroni chiarificato homemade con mousse di frutti rossi, arancia essiccata e cristalli di Campari ad apportare un plus di mordenza. Dall'aperitivo al cocktail pairing durante la cena, la soddisfazione è garantita sino alle bevande della colazione -vedi la spremuta di arance espressa e il latte di mandorle schiumato caldo con un pizzico di cannella, ad accompagnare una generosa porzione di caprese o di pastiera. Preparare le valigie per il rientro sarà l'unico "momento no" della vacanza, ma il rimedio c'è: in fondo, dove si è stati bene si torna sempre.
Contatti
La Minerva
V. Occhio Marino, 8, 80073 Capri NA
Telefono: 081 837 7067
