Il lusso del luogo a Rosewood Castiglion del Bosco, dove l’orto e il territorio sono i verbi fondamentali della cucina di Matteo Temperini. Nell’iconico cinque stelle della Val d’Orcia lo chef toscano connette gli ospiti alla sua terra natia con ingredienti vegetali e materia prima a metro 0. Al suo fianco Daniele Bianco e il pastry chef Michael Boivin che regala gioie dolci a partire dalla colazione.
L'hotel
Soggiornare al Rosewood Castiglion del Bosco significa entrare in un’atmosfera quasi fiabesca. Dopo aver attraversato gran parte della Val d’Orcia (sito Unesco) ed essersi lasciati alle spalle Montalcino, la strada diventa sterrata, il bosco si infittisce e il canto degli uccelli, il saltellare dei caprioli e la vista dei daini diventano quotidianità e privilegio.
Il resort è un albergo diffuso con 42 suite e 11 ville – con tanto di Ranger Rover in dotazione –, immerso in un territorio di più di 2mila ettari, dove l’hotel è il fulcro di un progetto mastodontico. Al suo interno si contano un Golf Club, un borgo restaurato le cui origini storiche risalgono a circa 900 anni fa, una cantina vinicola (tra i soci fondatori del Consorzio del Brunello di Montalcino), un ristorante 2 stelle Michelin e una trattoria contemporanea nel segno della cucina Toscana. Una vera gemma d’hôtellerie che vale al Rosewood le 3 chiavi Michelin, il massimo riconoscimento della Guida Rossa nel mondo dell’ospitalità.
La storia
A vedere qualcosa di speciale in questo borgo abbandonato dagli anni ’60 sono Massimo e Chiara Ferragamo, che nel 2003 acquistano la tenuta con l’idea iniziale di farne un luogo vacanziero dove accogliere parenti e amici. Ma la famiglia poco dopo capisce le potenzialità attrattive di Castiglion del Bosco e inizia i lavori di ristrutturazione per trasformare la location in una destinazione alberghiera.
La passione della coppia per il territorio e per la natura circostante è il tratto distintivo dell’hotel, come dimostrano le spaziose suite arredate con specifici quadri e mobili che donano all’ambiente la tipica atmosfera da riserva di caccia d’altri tempi, accogliente ed estremamente elegante. Dal 2015 la gestione di Castiglion del Bosco passa nelle mani del Rosewood, mentre nel 2022 i Ferragamo vendono l’intera proprietà a un’importante società internazionale, rimanendo comunque coinvolti nel progetto a cui sono particolarmente legati.
L’offerta enogastronomica di Castiglion del Bosco
Soprattutto in primavera ed estate il Rosewood permette agli ospiti di godersi il soggiorno in completo relax tra le due piscine esterne e la Spa. Altrimenti si può scegliere di avventurarsi in una delle diverse passeggiate tra i sentieri tracciati nel bosco. Ma nel corso dell’anno i clienti possono intervallare queste attività rigeneranti con percorsi enogastronomici che raccontano la cultura della Val d’Orcia e della Toscana. A cominciare dall’azienda vinicola che destina i suoi 62 ettari al vitigno principe della zona, il Sangiovese, da cui nascono vini profondi e identitari.
Un esempio è l’inedita collezione privata del Brunello di Montalcino 2019, etichetta nata per festeggiare i 10 anni della gestione Rosewood. La produzione totalmente in biologico e l’attenzione alla qualità garantiscono vini che raccontano i pregi di una regione vinicola che sta riscoprendo l’immediatezza nel calice attraverso il Rosso di Montalcino. Castiglion del Bosco è la prima sposare la causa con tre diverse etichette, Deimassi, Gauggiole e L’America, ognuna con le proprie caratteristiche ma con il tratto comune di garantire l’immediatezza della beva e la sincerità del sorso. L’offerta culinaria si snoda tra il ristorante gourmet Campo del Drago e l’Osteria la Canonica (dove sono goduriose le bistecche e saporiti i primi piatti), entrambe sotto la guida dell’executive chef Matteo Temperini.
Originario di Poggibonsi, il cuoco è tornato in Toscana nel 2019, dopo un lungo percorso al fianco di Alain Ducasse e altre esperienze in giovane età tra cui quella con la famiglia Iaccarino del Don Alfonso 1890. “La mia cucina è prettamente classica, del resto sono cresciuto con Ducasse”, confessa Temperini mentre passeggiamo nell’orto dell’hotel, che sin dal 2019 ha contraddistinto la sua cucina al Rosewood. Sono centinaia le sementa che variano nel corso dell’anno (60 solo di pomodori) e che garantiscono allo chef una materia prima a metro 0, in grado di sostentare l’intera offerta gastronomica di Castiglion del Bosco. “Se parti da un ingrediente così, a livello di gusto sei avvantaggiato. Siamo fortunati a lavorare in questo territorio”.
Le parole di Temperini trasmettono orgoglio per la propria terra e una curiosità contagiosa per altri prodotti come la carne e il pesce. I suoi tre percorsi degustazione, Menu Dello Chef, Menu Dell’orto e Menu Esperienza (rispettivamente a 210, 190 e 230€) sono il riassunto della sua visione culinaria tra prodotti iper-locali e ingredienti stagionali, dove Francia e Toscana sono al centro del racconto.
I piatti
In un’ampia sala con vista sulla Val d’Orcia – teatro anche della splendida colazione mattutina – Matteo Temperini non si pone rigide regole, è il primo a raggiungere i tavoli per spiegare le portate o addirittura portare via qualche piatto. Non solo, il suo è un racconto condiviso con la brigata, dal sous chef Daniele Bianco al pastry chef Michael Boivin (premiato nell’ultima Guida Ristoranti del Gambero Rosso come miglior pasticciere dell’anno) a cui Temperini lascia spazio e libertà di movimento, in sala come in cucina.
L’amuse bouche è un racconto nel racconto, a cominciare dallo scenografico tralcio di vite su cui poggiano la Tartelletta con pasta di barbabietola rossa, mosto d’uva e buristo (salume locale) e una seconda con pasta fillo, maionese al levistico, finocchi fermentati e semi di senape. Tra gli altri “diverti bocca” l’Ostrica al vapore con spuma e fiori di sambuco gioca sull’acidità, mentre è un boccone intenso il Finto cioccolatino con fegatini di pollo, nero di seppia e oro edibile.
Prima di entrare nel vivo della cena lo chef continua a stuzzicare l’appetito con un Carpaccio di funghi porcini, pesto di castagne, pasta e spuma di mandarino bruciato che precede un piatto a “tutto orto”: Foglia di cipolla egiziana al gratin, croste di parmigiano e sfogliatella. Una portata che ha come sottotitolo la Francia in un’interpretazione più che moderna della classica zuppa di cipolle transalpina. Elegantissimo l’Astice blu con zucchine trombetta e fichi verdi cotto a mestiere da Temperini in cui le salse donano equilibrio e originalità. C’è tempo di tornare in Francia con il Foie Gras “Maison Guedes”, olivello spinoso e Pâté en Croûte tagliato direttamente al tavolo. Il foie gras prodotto in esclusiva per Campo del Drago da una piccola azienda d’Oltralpe colpisce per la sua tenuta in cottura, risultando fragrante all’assaggio e ben caramellato grazie alla laccatura con miele e polline di Montalcino. Il plus? Il mazzetto di erbe dell’orto con cui sgrassare il palato.
Sapori decisi e un mix di tradizione italiana e francese contraddistinguono il Picio con crema d’aglione, caciucco e tamarindo. Oltre alla preparazione tipica livornese c’è infatti un ricordo di bouillabaisse, zuppa di pesce provenzale. Termina il piatto un side di cruditè dei pesci utilizzati nella ricetta, che sublimano una delle portate più avvincenti della serata. È direttamente Daniele Bianco a presentare il secondo e completarlo al tavolo: Vitellina arrostita, cagliata di latte crudo, lattuga e caviale. Qui a colpire è la morbidezza della carne –alimentata solo con latte materno –, che sposa con brio la nota affumicata del vegetale passato alla brace. Il formaggio fatto in casa chiude l’assaggio con note dolci-acide.
Con il pre-dessert scende in campo Michael Boivin con una tartelletta che attinge soli ai prodotti stagionali dell’orto. In questo caso i protagonisti sono un pesto di basilico, un cetriolo infuso nella menta, pomodoro ribes, lampone giallo, sorbetto e spuma di erbe aromatiche. Un lavoro maniacale del pasticcere che aguzza l’ingegno utilizzando solo gli zuccheri delle verdure senza aggiungere glutine. Susina, more di rovo e sorbetto al mosto è un dolce tagliente nel gusto e convincente nella sua complessità. Dalla focaccia all’uva alla salsa di kefir affumicato com gambi di finocchietto, dalla composta di more e susine gialle all’uva Sangiovese, ogni ingrediente si lega all’altro per un dessert che, come la cucina di Matteo Temperini, racconta la Toscana con tecniche francesi.
