In un’intervista a Vice il maestro Naomichi Yasuda svela come gustare davvero il sushi secondo la tradizione giapponese, smontando diversi luoghi comuni.
Foto dello chef: @zeropointzero
L'opinione
Se in Italia ci indigniamo di fronte alla carbonara con la panna o alle famigerate fettuccine Alfredo, è facile immaginare la reazione dei giapponesi quando ci osservano affrontare il sushi… rigorosamente con le bacchette. A svelarlo - con candore e una punta di ironia - è Naomichi Yasuda, uno dei più celebri maestri del sushi e fondatore dell’iconico Sushi Yasuda di New York, intervistato dal Mirror.
Prima di spiegare il galateo autentico del sushi, Yasuda mette in chiaro un punto essenziale: l’ingrediente più importante del sushi non è il pesce, ma il riso. Nel suo ristorante utilizza esclusivamente riso proveniente dalla città in cui è nato, condito con una miscela calibrata di sakè freddo e aceto: base di ogni preparazione. Anche la salsa di soia merita attenzione. Meglio evitare le versioni industriali e troppo economiche: coprono i sapori invece di esaltarli.
La salsa di soia ideale secondo Yasuda è quella preparata in casa. La sua ricetta prevede sakè, alghe e scaglie di bonito, per un condimento equilibrato e pulito. Poi c’è il grande equivoco del wasabi. Quello che troviamo nella maggior parte dei ristoranti occidentali non è la vera radice giapponese, ma una pasta commerciale che poco ha a che fare con l’originale. E soprattutto: mai mescolarlo alla salsa di soia. Lo stesso vale per lo zenzero: non va mangiato insieme al pesce, ma solo tra un boccone e l’altro, per detergere il palato. Il consiglio che sorprende più di tutti, però, è un altro: il sushi non si gusta con le bacchette, bensì con le mani. Secondo i puristi soltanto il nigiri può essere affrontato con le bacchette; i roll, invece, vanno presi con le dita e quando si intinge il boccone nella soia, è il pesce - non il riso - a toccare il condimento.
Quindi, per chi vuole sedersi al bancone e comportarsi da vero intenditore, le regole di Yasuda sono le seguenti:
- Osservare il riso: consistenza e cottura rivelano subito la qualità del sushi.
- Evitare salse di soia scadenti, che coprono il sapore degli altri ingredienti.
- Usare vero wasabi, la radice fresca, non la pasta industriale.
- Mai mescolare wasabi e salsa di soia.
- Intingere nella soia solo il pesce, mai il riso.
- Lo zenzero si mangia tra un boccone e l’altro, per pulire il palato.
- Le bacchette servono solo per il nigiri: roll e gunkan si mangiano con le mani
